本格チャムチサムジャン（韓国風ツナ味噌）

テンジャン、コチュジャン、チョンヤン唐辛子でピリッと仕上げる、旨みたっぷりの炒めツナ。コクがあり、ほんのり甘いソースとしてレタスに包んで楽しみます

まだ温かいサムから湯気が立ちのぼり、胡麻の香ばしい香りがふわりと広がる。そこへ、やわらかなツナがほどよく混ざった、つややかなレンガ色のペーストをひと口分のせます。唐辛子の辛みが最初にきて、あと味はすっと軽やか。旨みは深く、海の風味もちょうどよく感じられます。

これがチャムチサムジャン。海の香りをまとった表情豊かな韓国味噌で、発酵したジャンのコクと、ツナの力強い旨みが出会う一品です。

チャムチサムジャンとは？

チャムチサムジャン（참치쌈장）は、文字どおり「 ツナ入りサムジャン 」という意味です。チャムチ（참치）はツナ、サム（쌈）は葉などで包んで食べるひと口、ジャン（장）は韓国の発酵ソースやペーストを指します ；サムジャン（쌈장）はサムのためのジャンです。

器の中身はまさにサムジャンで、テンジャンとコチュジャンの組み合わせが土台です。配合はさまざまですが、一般的にはコチュジャンよりテンジャンを多めにします。そこに、にんにく、玉ねぎ、青ねぎ（パ）またはテパ（韓国の太ねぎ）、そして胡麻を加えて風味を重ねます。

ツナは缶詰を使うことが多く、食べごたえとさらなる旨み、やさしい海の塩気を加えてくれます。

食感で分ける2つのタイプ

大きく分けると2つのタイプがあります。ひとつ目は、火を使わずに混ぜるタイプ。食卓でさっと作れる即席の合わせ味噌で、ツナをそのまま混ぜ込み、明るい色合いでツナの身がしっかり見える、塩気と旨みの輪郭がはっきりしたペーストに仕上げます。

ふたつ目は、加熱するタイプです。まず香味野菜を油でじっくり炒めて香りを引き出します。油はツナ缶の油を使うこともよくあります。次にジャンを少量の水またはだしでのばし、煮詰めてから仕上げにツナを加えます。できあがりはより濃厚で口当たりがまろやかになり、塩気も加熱と煮詰めによってやわらぎます。

どちらの場合も、味の骨格は同じです。テンジャンの発酵による深み、コチュジャンの甘辛さとレンガ色、にんにく・玉ねぎ・青ねぎの香味ベース、なめらかさと香ばしさを添える胡麻油と胡麻、青唐辛子やコチュカルで調整できる辛み、そして塩気をほどよくやわらげる甘みです。

チャムチサムジャンの由来

チャムチサムジャンはほとんどの場合ツナ缶を使うため、その歴史は比較的新しいものです。ある経済記事（2003年）によると、東遠（Dongwon）が韓国でツナ缶を発売したのは1982年で、これは時代を知るうえで非常に具体的な手がかりになります。朝鮮王朝時代の文献にこのレシピは記録されていません ；一方で、サムとジャンの考え方そのものは、時代を超えて受け継がれてきました。

地域の資料を見ると、その特徴がよりはっきりします。2008年の釜山の地方紙によれば、「サムジャンに魚を入れる」スタイル（たとえばサバ、ツナ、アジなど）は、釜山から慶尚南道にかけての沿岸部で見られ、より濃厚でタンパク質感のあるペーストになります。

一方、中部や北部、たとえばソウルや京畿道では、豆腐をタンパク質由来のとろみづけとして使うことが多く、より軽く、魚の風味が控えめなディップに仕上がります。どちらの作り方も、ジャンの土台と香味野菜は共通です ；変わるのはタンパク質であり、それに伴って食感や全体の印象も変わります。「韓国の食卓」らしい楽しみ方としては、キンパ（ひと口で食べる発想）や、葉で包んで食べるサムギョプサルと並べて考えることもできます。

韓国メディアに残る手がかりからは、ツナ入りサムジャンが少しずつ広まっていった様子がうかがえます。2000年代後半には、家庭料理サイトでツナ入りサムジャンが紹介され、食卓で1分ほどで混ぜる手軽なものから、より家庭的でやさしく、辛さを抑えたものまで登場していました。マヨネーズも2008〜2009年の韓国の資料にすでに見られますが、あくまで選択肢のひとつであり、定番というわけではありません。

2010年の弁当に関する記事では、シンプルな「ツナ入りサムジャン」と、より伝統的でジャンを主役にしたサンマ入りのバージョンが並べて紹介されており、名称にまで地域差があることがわかります。2017年には、ペク・ジョンウォン（Home Food Made Simple 3、집밥 백선생3）が加熱する作り方を広めました。ツナ缶の油でねぎ類をしんなり炒め、テンジャンとコチュジャンを少量の水でのばし、砂糖を少し加え、仕上げにツナを入れる方法です。このアプローチは、家庭の台所に「口当たりが塩辛すぎない」スタイルをしっかり根づかせました。

つまりここでの本格らしさとは、ただひとつの決まった形ではなく、いくつかの共通点にあります ：ジャンを中心に、香味野菜、胡麻、そしてほどよく整えた甘み。それらが地域や家庭の習慣に合わせて、少しずつ形を変えているのです。

チャムチサムジャンの主な材料

• ツナ缶（油漬けが多い） ：主役となるタンパク質。肉を思わせる旨み、ほのかな海の塩気、のせやすく広げやすい食感を加えます ；油は香味野菜の風味を引き出す役割も果たします
• テンジャン（韓国の大豆味噌） ：塩気と深い発酵香、まろやかなコクを与えます ；サムジャンらしさを決める骨格で、発酵ペーストの仲間として考えるなら味噌ソースに近い存在です。
• コチュジャン（唐辛子ペースト） ：甘辛さ、色、まとまりを与えます ；一般的にはテンジャンより少なめにして、発酵の風味を前面に出します（しっかり辛い味わいが好きなら、唐辛子パウダーも参考になります）。
• 生の青唐辛子（たとえばチョンヤン）、お好みで ：口に入れた瞬間に立つ、くっきりした辛みで、濃厚な味わいをすっきり引き締めます（別の料理では、チェユクポックムがこのストレートな辛さをよく表しています）。
• 胡麻油と胡麻 ：香ばしい風味と、仕上げのなめらかさを加えます ；香りの面でも食感の面でも欠かせない定番です（胡麻を使ったソースが好きなら、ごまだれもよい参考になります）。
• 松の実またはくるみ（お好みで） ：繊細なコクと、わずかに粒感のある食感を添えます。よりナッツ感のあるジャンの合わせ方に見られる材料です。
• 豆腐（中北部で見られる地域的な代替） ：魚を使わない場合に、タンパク質ととろみを補います。「サムジャンにタンパク質を加える」という考え方はそのままです（豆腐を使う別のアプローチとしては、麻婆豆腐も参考になります）。