Autentisk koreansk Chamchi Ssamjang

En intens og velsmagende sauteret tun med doenjang, gochujang og cheongyang-chilier, serveret i salatblade med en fyldig og let sød sauce

Dampen stiger fra en stadig lun ssam, sesammen folder sine nøddeagtige noter ud, og en blank, teglrød pasta med stykker af mør tun lægger sig i biddet. Først prikker chilien, og så falder varmen til ro: smagen er dyb, fyldig og med lige præcis nok strejf af hav.

Det er chamchi ssamjang: en karakterfuld koreansk krydderpasta med havduft, hvor den fermenterede fylde fra jang møder tunens rene, salte smag.

Hvad er Chamchi ssamjang?

Chamchi ssamjang (참치쌈장) betyder bogstaveligt talt » ssamjang med tun «. Chamchi (참치) betyder tun, ssam (쌈) er en indpakket bid, og jang (장) dækker over koreanske fermenterede saucer og pastaer ; ssamjang (쌈장) er altså en jang, der er lavet til ssam.

I skålen er der ganske rigtigt tale om en ssamjang, bygget på duoen doenjang og gochujang i varierende forhold (ofte med mere doenjang end gochujang). Den får ekstra smag fra hvidløg, løg, forårsløg (pa) eller daepa (koreansk porre) samt sesam.

Tunen, som oftest fra dåse, giver fylde, ekstra umami og en blid, maritim salthed.

To typer konsistens

Der findes især to hovedtyper. Den første er den kolde blanding: en hurtig version, der kan røres sammen direkte ved bordet, hvor tunen vendes i, som den er. Resultatet er en lys pasta med tydelige tunstykker og en ren, salt og umamifyldt smag.

Den anden er den tilberedte version: først svitses aromaterne bløde i olie, ofte olien fra tundåsen. Derefter røres jang op med en smule vand eller bouillon og koges ind, før tunen tilsættes til sidst. Resultatet er en tykkere konsistens og en rundere mundfølelse, hvor saltindtrykket mildnes af varmen og reduktionen.

Smagsgrundlaget er det samme i begge tilfælde: fermenteret dybde fra doenjang; sødlig styrke og teglrød farve fra gochujang; en base af hvidløg, løg og forårsløg; olie og sesamfrø for cremethed og nøddeagtig aroma; justerbar varme fra friske chilier eller gochugaru; og et strejf sødme til at runde saltet af.

Chamchi Ssamjangs oprindelse

Da chamchi ssamjang næsten altid laves med tun på dåse, er rettens historie i bund og grund moderne. En økonomiartikel fra 2003 fortæller, at Dongwon introducerede tun på dåse i Korea i 1982, hvilket giver et meget konkret kronologisk holdepunkt. Ingen manuskripter fra Joseon-æraen nævner denne opskrift ; til gengæld går tanken bag ssam og jang langt tilbage.

Regionale kilder hjælper med at præcisere udtrykket: Ifølge lokalpressen i Busan i 2008 giver »fisk i ssamjang« (for eksempel makrel, tun eller hestemakrel) langs kysten fra Busan til Gyeongsangnam-do en tykkere og mere proteinrig pasta.

I de centrale og nordlige egne, for eksempel i Seoul og Gyeonggi, er det derimod ofte tofu, der bruges som proteinrigt fortykningsmiddel. Det giver en lettere smørepasta med et mindre udtalt fiskepræg. Begge tilgange bygger på den samme base af jang og de samme aromater; det, der ændrer sig, er proteinet, og dermed også konsistensen og det samlede udtryk. Hvis du vil blive i den koreanske bordånd, kan du sammenligne med kimbap (idéen om små bidder) eller samgyeopsal serveret i salatblade.

Sporene i koreanske medier viser en jævn udvikling: I slutningen af 2000’erne begyndte hjemmesider om hjemmelavet mad at udgive opskrifter på ssamjang med tun, fra lynhurtige blandinger rørt sammen ved bordet til mere familievenlige, milde og kun let stærke versioner. Mayonnaise optræder allerede i koreanske kilder fra 2008–2009: den bruges som en mulighed, ikke som en regel.

En artikel fra 2010 om bentobokse stiller en minimalistisk »ssamjang med tun« op ved siden af en mere klassisk version med saira (sanma), hvor jang spiller hovedrollen. Det understreger de lokale variationer, helt ned i navnene. I 2017 populariserede Baek Jong-won (Home Food Made Simple 3, 집밥 백선생3) en tilberedt metode: olie fra dåsen, blødgjorte løg og hvidløg, doenjang og gochujang rørt med en smule vand, lidt sukker og til sidst tun. Denne tilgang har sat sig fast i tv-seernes køkkener som en stil, der smager mindre salt.

Autenticiteten ligger derfor ikke i én fast regel, men i et sæt stabile pejlemærker : en kerne af jang, aromater, sesam og afbalanceret sødme, fortolket efter region, smag og den enkelte families vaner.

Hovedingredienser i Chamchi Ssamjang

• Tun på dåse (ofte i olie): hovedproteinet, som giver kødagtig umami, en let maritim salthed og en smørbar konsistens; olien fungerer som smagsbærer for aromaterne
• Doenjang (sojabønnepasta): salthed og dyb fermenteret smag med rund fylde; rygraden i ssamjangs identitet og beslægtet med en misosauce, hvis du vil placere den i familien af fermenterede pastaer.
• Gochujang (chilipasta): sødlig varme, farve og binding; bruges som regel i mindre mængde end doenjang, så den fermenterede smag får lov at dominere (hvis du er til meget stærke smagsprofiler, så se også chilipulver).
• Frisk grøn chili (for eksempel cheongyang), valgfrit: en ren, direkte varme, der løfter de mere fyldige smage (i en anden retning viser jeyuk bokkeum denne chilistyrke rigtig godt).
• Sesamolie og sesamfrø: nøddeagtig signatur og cremet finish; en klassiker både i duft og konsistens (hvis du kan lide sesam i sauce, er goma dare (sesamsauce) en god reference).
• Pinjekerner eller nødder (valgfrit): subtil fylde og en let grynet konsistens, som man ser i mere »nøddeagtige« jang-blandinger.
• Tofu (regionalt alternativ i de centrale og nordlige egne): et proteinrigt fortykningsmiddel, når man ikke bruger fisk, men stadig bevarer idéen om »protein i ssamjang« (for en anden tilgang til tofu er mapo tofu et interessant pejlemærke).