Otantik Kore Usulü Chamchi Ssamjang

Doenjang, gochujang ve cheongyang biberiyle lezzetlendirilen nefis sotelenmiş ton balığı; zengin ve hafif tatlı bir sosla marul dürümlerine çok yakışır

Hâlâ ılık bir ssam‘dan buhar yükselir, susam fındıksı aromasını yayar ve yumuşacık ton balığı parçalarıyla beneklenmiş, tuğla kırmızısı parlak bir ezme lokmanın tam ortasına oturur. Önce biberin acısı kendini gösterir, ardından hızla geri çekilir : geriye derin, tok ve tam kararında iyotlu bir lezzet kalır.

İşte chamchi ssamjang: fermente jang‘ın zenginliğini ton balığının belirgin tadıyla buluşturan, deniz esintili ve karakter dolu bir çeşni.

Chamchi ssamjang nedir?

Chamchi ssamjang (참치쌈장) kelimesi tam anlamıyla « ton balıklı ssamjang » demektir. Chamchi (참치) ton balığını, ssam (쌈) yaprağa sarılarak yenen bir lokmayı, jang (장) ise Kore’nin fermente sos ve ezmelerini ifade eder ; ssamjang (쌈장) da özellikle ssam için hazırlanmış bir jang‘dır.

Kasede karşımıza, doenjang ve gochujang ikilisi üzerine kurulu gerçek bir ssamjang çıkar; oranlar değişebilir (çoğu zaman gochujang‘dan daha fazla doenjang kullanılır). Sarımsak, soğan, taze soğan (pa) ya da daepa (Kore pırasası) ve susamla zenginleştirilir.

Ton balığı, çoğunlukla konserve halde kullanılır; karışıma gövde kazandırır, umamiyi yükseltir ve yumuşak bir deniz tuzluluğu katar.

İki temel doku tarzı

İki ana yaklaşım öne çıkar: İlki soğuk karışımdır : doğrudan sofrada hazırlanan pratik bir versiyondur; ton balığı olduğu gibi eklenir ve ortaya parçaları belirgin, parlak, tuzlu ve son derece lezzetli bir ezme çıkar.

İkincisi ise pişirilerek yapılan versiyondur : önce aromatikler yağda, çoğu zaman da konservenin kendi yağında, yumuşatılır. Ardından jang biraz su ya da et suyuyla açılır, koyulaşana kadar çektirilir ve ton balığı en son eklenir. Sonuç : daha yoğun, ağızda daha yuvarlak bir doku; tuzluluğuysa ısı ve indirgeme sayesinde yumuşamış olur.

Her iki durumda da lezzet omurgası aynıdır : doenjang‘ın fermente derinliği; gochujang‘ın tatlı-acı karakteri ve tuğla kırmızısı rengi; sarımsak, soğan ve taze soğandan oluşan aromatik taban; kıvam ve fındıksı aroma için susam yağı ile susam taneleri; taze biber ya da gochugaru sayesinde ayarlanabilen bir acılık; ve tuzu dengeleyen hafif bir tatlılık.

Chamchi ssamjang’ın kökenleri

Chamchi ssamjang neredeyse her zaman konserve ton balığıyla hazırlandığı için, hikâyesi esasen moderndir. 2003 tarihli bir ekonomi yazısı, Dongwon’un 1982’de Kore’de konserve ton balığını tanıttığını aktarır; bu da oldukça somut bir tarihsel referans sunar. Joseon dönemine ait hiçbir el yazmasında bu tarif geçmez ; buna karşılık ssam ve jang geleneği zamana direnerek varlığını sürdürmüştür.

Bölgesel kaynaklar, bu lezzetin karakterini daha iyi anlamamıza yardımcı olur : Busan yerel basınına göre 2008’de, « ssamjang‘ın içindeki balık » (örneğin uskumru, ton balığı, istavrit), Busan–Gyeongsangnam-do kıyılarında daha yoğun ve proteince daha zengin bir ezmeye dönüşür.

Buna karşılık merkez ve kuzeyde, örneğin Seul ve Gyeonggi’de, proteinli koyulaştırıcı rolünü çoğu zaman tofu üstlenir; böylece daha hafif, balık tadı daha geri planda kalan sürülebilir bir karışım elde edilir. Her iki yaklaşım da aynı jang temelini ve aynı aromatikleri korur ; değişen şey proteindir, onunla birlikte doku ve genel karakter de değişir. “Kore sofrası” ruhunda kalmak için bunu bir kimbap (lokma mantığı) ya da yaprak içinde servis edilen bir samgyeopsal ile paralel düşünebilirsiniz.

Kore medyasındaki izler, bu tarifin istikrarlı biçimde yaygınlaştığını gösterir : 2000’lerin sonunda aile mutfağı siteleri, sofrada anında karıştırılan versiyonlardan daha ev usulü, yumuşak ve az acılı çeşitlere kadar pek çok ton balıklı ssamjang tarifi yayımladı. Mayonez de 2008–2009 tarihli Kore kaynaklarında karşımıza çıkar : bir seçenek olarak kullanılır, ama asla zorunlu değildir.

2010 tarihli bir bento yazısı, minimal bir « ton balıklı ssamjang » ile jang‘a daha çok odaklanan, saira (sanma) kullanılan daha klasik bir versiyonu yan yana verir; bu da adlandırmalarda bile bölgesel farklılıkların görüldüğünü gösterir. 2017’de Baek Jong-won (Home Food Made Simple 3, 집밥 백선생3) pişirilen bir yöntemi yaygınlaştırdı : konservenin yağı, yumuşatılmış soğanlı aromatikler, biraz suyla açılmış doenjang ve gochujang, az miktarda şeker ve son dokunuş olarak ton balığı. Bu yaklaşım, izleyicilerin mutfaklarında damakta daha yumuşak bir tuzluluk bırakan bir tarzın kalıcı olarak yerleşmesini sağladı.

Dolayısıyla burada özgünlük, tek bir katı kurala değil; sabit referanslar bütününe dayanır : merkezde jang, aromatikler, susam ve dengeli bir tatlılık vardır; geri kalan her şey bölgeye ve ev alışkanlıklarına göre şekillenir.

Chamchi ssamjang’ın başlıca malzemeleri

• Konserve ton balığı (genellikle yağlı) : temel proteindir; ete benzer bir umami, hafif deniz tuzluluğu ve kolay sürülebilen bir doku sağlar ; yağ ise aromaları taşıyan temel unsur olur
• Doenjang (soya ezmesi) : yoğun tuzluluk ve derin fermente aroma sunar; aynı zamanda yuvarlaklık katar ; ssamjang‘ın kimliğini belirleyen omurgadır ve fermente ezmeler ailesindeki yerini anlamak için bir miso sosuyla kıyaslanabilir.
• Gochujang (biber ezmesi) : tatlı-acı karakter, renk ve bağlayıcılık sağlar ; genellikle doenjang‘dan daha az kullanılır, böylece fermente karakter önde kalır (çok acı profilleri seviyorsanız, acı biber tozuna da göz atın).
• Taze yeşil biber (örneğin cheongyang), isteğe bağlı : damakta ilk anda hissedilen net bir acılık verir ve daha zengin tatları dengeler (başka bir tarzda, jeyuk bokkeum bu biberli karakteri çok iyi yansıtır).
• Susam yağı ve susam taneleri : imza niteliğinde fındıksı bir aroma ve son dokunuşta kremamsı bir yapı sağlar ; hem aroma hem doku açısından vazgeçilmez bir klasiktir (susamlı sosları seviyorsanız, goma dare (susam sosu) iyi bir referanstır).
• Çam fıstığı veya ceviz (isteğe bağlı) : kuruyemiş ağırlıklı jang karışımlarında görülen, hafif taneli bir doku ve ince bir zenginlik sağlar.
• Tofu (merkez-kuzey bölgelerinde bölgesel alternatif) : balık kullanılmadığında protein bazlı bir koyulaştırıcı görevi görür; yine de ssamjang‘a protein ekleme mantığını korur (tofuyu farklı bir açıdan görmek için mapo tofu ilginç bir referanstır).