Αυθεντικό κορεάτικο Chamchi Ssamjang

Ένας απίθανα νόστιμος σοταρισμένος τόνος, αρωματισμένος με doenjang, gochujang και πιπεριές cheongyang, για να τον απολαύσετε σε τυλιχτά μαρουλιού με πλούσια, ελαφρώς γλυκιά σάλτσα

Ο ατμός ξεφεύγει από ένα ακόμα χλιαρό ssam, το σουσάμι απλώνει τη φουντουκένια του νότα και μια λαμπερή πάστα στο χρώμα του τούβλου, σπαρμένη με τρυφερά κομμάτια τόνου, κάθεται πάνω στη μπουκιά. Η κάψα του τσίλι έρχεται πρώτη κι ύστερα υποχωρεί αμέσως: αυτό που μένει είναι μια βαθιά, πλούσια γεύση, με όσο ιώδιο χρειάζεται.

Να, λοιπόν, το chamchi ssamjang: ένα καρύκευμα με έντονο χαρακτήρα και θαλασσινό άρωμα, όπου ο ζυμωμένος πλούτος του jang συναντά την καθαρή γεύση του τόνου.

Τι είναι το Chamchi ssamjang;

Chamchi ssamjang (참치쌈장) σημαίνει κυριολεκτικά « ssamjang με τόνο ». Το Chamchi (참치) σημαίνει τόνος, το ssam (쌈) είναι μια τυλιχτή μπουκιά και το jang (장) αναφέρεται στις κορεάτικες ζυμωμένες σάλτσες και πάστες ; το ssamjang (쌈장) είναι ένα jang φτιαγμένο ειδικά για τα ssam.

Στο μπολ, πρόκειται πράγματι για ένα ssamjang, βασισμένο στο δίδυμο doenjang και gochujang, σε μεταβλητές αναλογίες (συχνά με περισσότερο doenjang παρά gochujang). Συνήθως εμπλουτίζεται με σκόρδο, κρεμμύδι, φρέσκο κρεμμυδάκι (pa) ή daepa (κορεάτικο πράσο), καθώς και με σουσάμι.

Ο τόνος, συνήθως από κονσέρβα, προσφέρει σώμα, έξτρα umami και μια απαλή θαλασσινή αλμύρα.

Οι δύο βασικές υφές

Υπάρχουν δύο βασικές εκδοχές. Η πρώτη είναι η κρύα: ένα γρήγορο ανακάτεμα που γίνεται κατευθείαν στο τραπέζι, όπου ο τόνος προστίθεται όπως είναι, ώστε να προκύψει μια ζωηρή πάστα με ευδιάκριτα κομμάτια και έντονο αλμυρό, νόστιμο χαρακτήρα.

Η δεύτερη είναι η μαγειρεμένη εκδοχή: πρώτα σοτάρονται τα αρωματικά στο λάδι, συχνά στο ίδιο το λάδι της κονσέρβας. Έπειτα το jang αραιώνεται με λίγο νερό ή ζωμό και αφήνεται να δέσει, πριν προστεθεί ο τόνος στο τέλος του μαγειρέματος. Το αποτέλεσμα είναι μια πιο πυκνή υφή, πιο στρογγυλή στον ουρανίσκο, με αλμύρα που μαλακώνει χάρη στη θερμότητα και τη μείωση.

Η γευστική βάση παραμένει ίδια και στις δύο περιπτώσεις: η ζυμωμένη βαθύτητα του doenjang ; η γλυκοπικάντικη ένταση και το βαθύ τούβλινο κόκκινο χρώμα του gochujang ; μια βάση από σκόρδο, κρεμμύδι και φρέσκο κρεμμυδάκι ; λάδι και σπόροι σουσαμιού για βελούδινη υφή και φουντουκένια νότα ; πικάντικη ένταση που προσαρμόζεται με φρέσκες πιπεριές ή με gochugaru ; και μια διακριτική γλύκα για να ισορροπήσει την αλμύρα.

Η προέλευση του Chamchi Ssamjang

Καθώς το chamchi ssamjang χρησιμοποιεί σχεδόν πάντα τόνο σε κονσέρβα, η ιστορία του είναι ουσιαστικά σύγχρονη. Ένα οικονομικό άρθρο (2003) αναφέρει ότι η Dongwon εισήγαγε τον τόνο σε κονσέρβα στην Κορέα το 1982, κάτι που μας δίνει ένα πολύ σαφές χρονολογικό σημείο αναφοράς. Κανένα χειρόγραφο της εποχής Joseon δεν καταγράφει αυτή τη συνταγή ; αντίθετα, η λογική του ssam και του jang διατρέχει τον χρόνο.

Οι περιφερειακές πηγές βοηθούν να αποσαφηνιστεί καλύτερα το τοπικό του ύφος: σύμφωνα με τον τοπικό Τύπο της Μπουσάν το 2008, το « ψάρι μέσα στο ssamjang » (για παράδειγμα σκουμπρί, τόνος, σαφρίδι) δίνει, κατά μήκος της ακτής Busan–Gyeongsangnam-do, μια πιο πηχτή πάστα, πλουσιότερη σε πρωτεΐνες.

Αντίθετα, στην κεντρική και βόρεια Κορέα, για παράδειγμα στη Σεούλ και στο Gyeonggi, συχνά αυτόν τον ρόλο τον παίζει το τόφου, χαρίζοντας ένα πιο ελαφρύ άλειμμα, με λιγότερο έντονη « ψαρίσια » γεύση. Και οι δύο προσεγγίσεις μοιράζονται την ίδια βάση από jang και τα ίδια αρωματικά ; αυτό που αλλάζει είναι η πρωτεΐνη και, μαζί της, η υφή και ο συνολικός χαρακτήρας. Για να μείνετε στο πνεύμα του « κορεάτικου τραπεζιού », μπορείτε να το συγκρίνετε με ένα kimbap (με τη λογική των μικρών μπουκιών) ή με ένα samgyeopsal που σερβίρεται σε φύλλα.

Οι αναφορές στα κορεάτικα μέσα δείχνουν μια σταθερή εξέλιξη: στα τέλη της δεκαετίας του 2000, ιστότοποι σπιτικής μαγειρικής δημοσιεύουν εκδοχές ssamjang με τόνο, από το γρήγορο ανακάτεμα στο τραπέζι μέχρι πιο οικογενειακές, ήπιες και όχι ιδιαίτερα καυτερές παραλλαγές. Η μαγιονέζα εμφανίζεται ήδη σε κορεάτικες πηγές του 2008–2009: χρησιμοποιείται ως επιλογή, όχι ως κανόνας.

Ένα άρθρο του 2010 για τα μπέντο παρουσιάζει δίπλα δίπλα ένα μινιμαλιστικό « ssamjang με τόνο » και μια πιο κλασική εκδοχή, πιο πιστή στο jang, με saira (sanma), κάτι που υπογραμμίζει τοπικές παραλλαγές ακόμη και στις ονομασίες. Το 2017, ο Baek Jong-won (Home Food Made Simple 3, 집밥 백선생3) έκανε ευρέως γνωστή μια μαγειρεμένη μέθοδο: το λάδι της κονσέρβας, αρωματικά που σοτάρονται μέχρι να μαλακώσουν, doenjang και gochujang με λίγο νερό, λίγη ζάχαρη και τον τόνο να μπαίνει στο τέλος. Αυτή η προσέγγιση καθιέρωσε, στις κουζίνες των τηλεθεατών, ένα στυλ « λιγότερο αλμυρό στο στόμα ».

Η αυθεντικότητα εδώ δεν είναι ένας μοναδικός κανόνας, αλλά ένα σύνολο σταθερών σημείων αναφοράς : ένας πυρήνας από jang, αρωματικά, σουσάμι και ελεγχόμενη γλύκα, όλα προσαρμοσμένα στις τοπικές συνήθειες και στο ύφος κάθε σπιτιού.

Κύρια συστατικά του Chamchi Ssamjang

• Τόνος σε κονσέρβα (συχνά σε λάδι) : η κύρια πρωτεΐνη, που προσφέρει πλούσιο umami, μια απαλή θαλασσινή αλμύρα και υφή που απλώνεται εύκολα ; το λάδι λειτουργεί ως φορέας των αρωματικών.
• Doenjang (πάστα σόγιας) : αλμύρα, βάθος ζύμωσης και στρογγυλάδα ; είναι ο βασικός κορμός που καθορίζει την ταυτότητα του ssamjang και θυμίζει, ως προς την οικογένεια των ζυμωμένων παστών, μια σάλτσα miso.
• Gochujang (πάστα τσίλι) : γλυκοπικάντικη ένταση, χρώμα και δέσιμο ; συνήθως μπαίνει σε μικρότερη αναλογία από το doenjang, ώστε να υπερισχύει ο χαρακτήρας της ζύμωσης (αν σας αρέσουν τα πολύ καυτερά προφίλ, δείτε επίσης τη σκόνη τσίλι).
• Φρέσκια πράσινη πιπεριά (για παράδειγμα cheongyang), προαιρετικά : καθαρή πικάντικη αιχμή, που φωτίζει τις πιο πλούσιες γεύσεις (σε άλλο ύφος, το jeyuk bokkeum αποδίδει πολύ καλά αυτή την ευθύτητα της κάψας).
• Σησαμέλαιο και σπόροι σουσαμιού : χαρακτηριστική φουντουκένια υπογραφή και βελούδινη τελική υφή ; ένα κλασικό στοιχείο τόσο στο άρωμα όσο και στην αίσθηση στο στόμα (αν σας αρέσει το σουσάμι σε σάλτσα, το goma dare (σάλτσα σουσαμιού) είναι μια πολύ καλή αναφορά).
• Κουκουνάρια ή καρύδια (προαιρετικά) : διακριτικός πλούτος και ελαφρώς κοκκώδης υφή, που συναντάται σε μείγματα jang με πιο έντονο χαρακτήρα ξηρών καρπών.
• Τόφου (περιφερειακή εναλλακτική της κεντρικής και βόρειας Κορέας) : πρωτεϊνικό στοιχείο που δίνει σώμα όταν δεν χρησιμοποιείται ψάρι, διατηρώντας παράλληλα τη λογική της « πρωτεΐνης μέσα στο ssamjang » (για μια διαφορετική προσέγγιση του τόφου, το mapo tofu είναι ένα ενδιαφέρον σημείο αναφοράς).