Chamchi ssamjang, korealainen tonnikalatahna

Erityisen maukasta paistettua tonnikalaa, joka saa potkua doenjangista, gochujangista ja cheongyang-chileistä ja nautitaan salaatinlehtikääröissä täyteläisen, hieman makean kastikkeen kanssa

Vielä lämmin ssam höyryää, seesamin pähkinäinen tuoksu nousee ilmaan, ja suupalaan lusikoidaan kiiltävää, tiilenpunaista tahnaa, jossa on meheviä tonnikalapaloja. Chili polttelee, mutta tunne laantuu nopeasti: maku on täyteläinen ja syvä, juuri sopivan merellinen.

Tämä on chamchi ssamjang, moniulotteinen, merellinen maustetahna, jossa jangin fermentoitu täyteläisyys kohtaa tonnikalan selkeän maun.

Mitä chamchi ssamjang on?

Chamchi ssamjang (참치쌈장) tarkoittaa kirjaimellisesti ”tonnikala-ssamjangia”. Chamchi (참치) tarkoittaa tonnikalaa, ssam (쌈) käärittyä suupalaa ja jang (장) korealaisia fermentoituja kastikkeita ja tahnoja; ssamjang (쌈장) on ssam-kääröihin tarkoitettu jang.

Kulhossa on siis nimenomaan ssamjangia, jonka pohjana ovat doenjang ja gochujang vaihtelevissa suhteissa (usein doenjangia on enemmän kuin gochujangia). Seosta täydennetään valkosipulilla, sipulilla, kevätsipulilla (pa) tai daepalla (korealainen purjosipuli) sekä seesamilla.

Tonnikala, useimmiten säilykkeenä, tuo tahnaan rakennetta, lisää umamia ja lempeää merellistä suolaisuutta.

Kaksi erilaista koostumusta

Versiot jakautuvat kahteen pääryhmään: Ensimmäinen on kylmänä sekoitettava tahna: se valmistuu hetkessä suoraan ruokapöydässä, ja tonnikala sekoitetaan joukkoon sellaisenaan. Tuloksena on raikkaan makuinen tahna, jossa palat erottuvat selvästi ja suolainen, umaminen maku pääsee vahvasti esiin.

Toinen on kypsennetty versio: ensin sipulit ja muut mausteet pehmennetään öljyssä, usein tonnikalapurkin öljyssä. Sitten jangia ohennetaan tilkalla vettä tai lientä ja keitetään kokoon, minkä jälkeen tonnikala lisätään kypsennyksen loppuvaiheessa. Tuloksena on paksumpi, suutuntumaltaan täyteläisempi tahna, jonka suolaisuutta kuumennus ja kokoon keittäminen pehmentävät.

Maun perusta on kummassakin sama: doenjangin fermentoitu syvyys; gochujangin makea tulisuus ja tiilenpunainen väri; valkosipulista, sipulista ja kevätsipulista muodostuva pohja; seesamiöljyn ja seesaminsiementen tuoma pehmeys ja pähkinäisyys; tuoreilla chileillä tai gochugarulla säädettävä tulisuus; ja ripaus makeutta suolaisuutta tasapainottamaan.

Chamchi ssamjangin alkuperä

Koska chamchi ssamjangissa käytetään lähes aina säilyketonnikalaa, sen historia on pääosin moderni. Erään talousartikkelin (2003) mukaan Dongwon toi säilyketonnikalan Koreaan vuonna 1982, mikä antaa hyvin konkreettisen ajallisen kiintopisteen. Yksikään Joseon-kauden käsikirjoitus ei sisällä tätä reseptiä; ssamin ja jangin perusajatus sen sijaan on säilynyt läpi aikojen.

Alueelliset lähteet auttavat hahmottamaan paikallisia piirteitä: Busanin paikallislehdistön vuoden 2008 kirjoitusten mukaan ”kala ssamjangissa” (esimerkiksi makrilli, tonnikala tai piikkimakrilli) tekee tahnasta paksumpaa ja proteiinipitoisempaa Busanin–Gyeongsangnam-don rannikkoalueella.

Keski- ja pohjoisosissa, esimerkiksi Soulissa ja Gyeonggissa, proteiinipitoisena sakeuttajana taas toimii usein tofu, jolloin levitteestä tulee kevyempää ja vähemmän kalaisaa. Molemmissa tavoissa säilyvät sama jang-pohja ja samat mausteet; vain proteiini vaihtuu ja sen mukana koostumus ja kokonaisvaikutelma. Korealaisen ruokapöydän hengessä vertailukohdaksi sopii kimbap (suupaloiksi valmistettu ruoka) tai lehtiin käärittynä tarjottava samgyeopsal.

Korealaismedian maininnat kertovat tasaisesta kehityksestä: 2000-luvun lopulla kotiruokasivustot julkaisivat tonnikala-ssamjangin ohjeita, jotka vaihtelivat pöydässä hetkessä sekoitettavista tahnoista koko perheelle sopiviin, pehmeisiin ja vain vähän tulisiin versioihin. Majoneesi mainitaan korealaisissa lähteissä jo vuosina 2008–2009 : sitä käytetään vaihtoehtoisena lisänä, ei vakioaineksena.

Vuoden 2010 bentoja käsittelevä artikkeli esittelee rinnakkain pelkistetyn ”tonnikala-ssamjangin” ja perinteisemmän, vahvemmin jangiin nojaavan version, jossa käytetään sairaa (sanma). Tämä osoittaa, että paikallinen vaihtelu ulottuu nimiin asti. Vuonna 2017 Baek Jong-won (Helppoa kotiruokaa 3, 집밥 백선생3) teki kypsennetystä valmistustavasta suositun: purkin öljyä, pehmennettyjä sipuleita, doenjangia ja gochujangia sekä tilkka vettä, hieman sokeria ja lopuksi tonnikala. Tämä tapa vakiinnutti katsojien keittiöihin pysyvästi tyylin, joka maistuu vähemmän suolaiselta.

Aitous ei siis tässä tarkoita yhtä ainoaa oikeaa reseptiä, vaan joukkoa pysyviä peruspiirteitä: jang-pohjaa, mausteita, seesamia ja hillittyä makeutta, joita muunnellaan alueiden ja kunkin kodin tottumusten mukaan.

Chamchi ssamjangin tärkeimmät raaka-aineet

• Säilyketonnikala (usein öljyssä): pääasiallinen proteiininlähde, joka tuo lihaisaa umamia, hieman lisää merellistä suolaisuutta ja helposti levittyvän koostumuksen; öljy välittää mausteiden aromeja
• Doenjang (soijapaputahna): suolaisuutta, syvää fermentoitua makua ja täyteläisyyttä; ssamjangin tunnusomaisen maun perusta, jota voi verrata misokastikkeeseen fermentoitujen tahnojen makumaailman hahmottamiseksi.
• Gochujang (chilitahna): makeaa tulisuutta, väriä ja sitovuutta; yleensä pienempi osuus kuin doenjangilla, jotta fermentoitu maku pysyy pääosassa (jos pidät hyvin tulisista mauista, tutustu myös chilijauheeseen).
• Tuore vihreä chili (esimerkiksi cheongyang), valinnainen: heti tuntuvaa, selkeää tulisuutta, joka raikastaa täyteläisempiä makuja (toisenlaisista ruoista jeyuk bokkeum on hyvä esimerkki tällaisesta suoraviivaisesta chilin poltteesta).
• Seesamiöljy ja seesaminsiemenet: tunnusomainen pähkinäisyys ja pehmeä viimeistely; klassinen yhdistelmä sekä aromin että koostumuksen kannalta (jos pidät seesamista kastikkeissa, goma dare (seesamikastike) on hyvä vertailukohta).
• Pinjansiemenet tai saksanpähkinät (valinnainen): hienovaraista täyteläisyyttä ja hieman rakeista rakennetta, joita tavataan pähkinäisemmissä jang-seoksissa.
• Tofu (alueellinen vaihtoehto maan keski- ja pohjoisosissa): proteiinipitoinen sakeuttaja silloin, kun kalaa ei käytetä, jolloin ajatus ”proteiinia ssamjangissa” säilyy (toisenlaiseen tofun käyttötapaan tutustumiseen mapo tofu on kiinnostava vertailukohta).