On uskomatonta, miten yksi raaka-aine voi mullistaa kokonaisen ruokakulttuurin. Tämä on tarina vaatimattomasta pienestä punaisesta chilistä, joka muutti Korean historiaa. Ilman tätä chiliä Koreassa ei olisi kuuluisia gochujangia ja gochugarua. Ne ovat nykyään kaksi korvaamatonta korealaisen keittiön raaka-ainetta.
Gochugarun alkuperä ja valmistus
Punainen chili oli Koreassa tuntematon, kunnes portugalilaiset kauppiaat toivat sen Itä-Aasiaan 1600-luvulla. Heti sen saavuttua Koreaan sen käyttö yleistyi nopeasti, ja siitä tuli olennainen raaka-aine. Sitä käytetään esimerkiksi kalguksussa
Gochugarun valmistus alkaa chilien kuivaamisella auringossa, minkä jälkeen ne jauhetaan. Vaikka suurin osa tästä prosessista on nykyaikaistettu, monet vanhempien sukupolvien edustajat Koreassa valmistavat gochugarua edelleen käsin.
Gochujangin valmistus
Gochujangia valmistettaessa gochugaru sekoitetaan tahmean riisin jauhoihin, soijajauheeseen, suolaan ja muihin alueittain vaihteleviin aineksiin. Tahna laitetaan sitten suureen saviastiaan, jota kutsutaan nimellä ”onggi”, ja sen annetaan fermentoitua noin 2–3 kuukautta. Tämän jälkeen tuloksena on paksu, tummanpunainen tahna, joka säilyy paljon pidempään, jos se jätetään onggiin. Kaupasta ostettu gochujang on käsitelty niin, että fermentoituminen pysähtyy, mutta itse valmistettu gochujang jatkaa fermentoitumistaan onggissa, jolloin maut tiivistyvät entisestään.
Gochujangin ja gochugarun terveyshyödyt
Gochujang ja gochugaru voivat olla tulisia, mutta ne eivät ole yhtä tulisia kuin jotkin muut chilit, kuten pahamaineinen ”ghost”-chili. Vaikka tulisuus voi vaihdella, gochujangin tulisuus on 1 500–10 000 Scovillen yksikköä.
Minusta gochujangissa ja gochugarussa kiinnostavinta on niiden melko pehmeä, lähes makea makuvivahde. Kiinalaiset mausteet aiheuttavat pikemminkin puuduttavan tunteen, mutta korealaisissa mausteissa on todella hienovarainen makeus, josta pidän kovasti. Joka tapauksessa se auttaa meitä herkempiä sietämään tulisuutta paremmin.
Kimchin tavoin gochujang ja gochugaru ovat täynnä ravintoaineita, kuten proteiinia, B2-vitamiinia, C-vitamiinia ja karoteeneja. Monet sanovat, että tulisten ruokien syöminen voi olla hyväksi sydämen terveydelle, joten lisäämällä hieman näitä aineksia ruokiisi autat sydäntäsi polttamatta välttämättä kieltäsi. Kaloreita gochujangissa on hyvin vähän: 30 kaloria 100 grammassa, ja koska sitä käytetään kastikkeissa, määrä jää todella pieneksi.
Käyttö
Näitä mausteita käytetään lähes kaikissa korealaisissa ruoissa. Jos ruoassa näkyy punaista väriä, se sisältää gochujangia tai gochugarua, ehkä jopa molempia.
Näitä mausteita käytetään esimerkiksi sundubu jjigaessa (silkkitofukeitto), budae jjigaessa (Korean armeijan pataruoka), dakgalbissa (tulinen paistettu kana) ja tteokbokkissa (tuliset riisikakut). Yksi ruoka on tullut kuuluisaksi gochugarun ansiosta, ja se on kimchi! Nykyisen kaltaista kimchiä ei olisi ilman tätä punaista chilitahnaa ja chilijauhetta.
Voit lisätä gochujangia ja gochugarua oikeastaan mihin tahansa ruokaan tuomaan lisää makua…lisään niitä usein paistettuun riisiin tai korealaisiin kasvispannukakkuihin. Oma suosikkini on silti korealainen friteerattu kana.
Vaikka tämä pieni punainen chili näyttää vaatimattomalta, se on mullistanut korealaisen keittiön kehityksen saavuttuaan maahan.
Kun yhä useammat kulttuurit löytävät gochujangin ja gochugarun, näyttää siltä, että tämä chili mullistaa pian myös monia muita keittiöitä. Useimmissa resepteissä käytetään gochujangia, ei gochugarua.
