Sungguh menakjubkan bagaimana satu bahan dapat sepenuhnya mengubah sebuah tradisi kuliner. Inilah kisah cabai merah kecil sederhana yang mengubah sejarah Korea. Tanpa cabai ini, Korea tidak akan memiliki gochujang dan gochugaru yang terkenal, dua bahan yang sangat penting dalam masakan Korea saat ini.
Asal-usul dan pembuatan gochugaru
Cabai merah tidak dikenal di Korea sampai para pedagang Portugis membawanya ke Asia Timur pada abad ke-17. Segera setelah tiba di Korea, penggunaannya pun berkembang pesat dan menjadi bahan penting. Misalnya, cabai ini digunakan dalam kalguksu.
Gochugaru dibuat melalui proses yang dimulai dengan mengeringkan cabai di bawah sinar matahari lalu menggilingnya menjadi bubuk. Meskipun sebagian besar proses ini telah dimodernisasi, banyak orang dari generasi yang lebih tua di Korea hingga kini masih membuat gochugaru dengan tangan.
Pembuatan gochujang
Untuk membuat gochujang, gochugaru dicampur dengan tepung beras ketan, bubuk kedelai, garam, dan bahan-bahan lain tergantung daerahnya. Pasta ini kemudian ditempatkan dalam wadah besar dari tanah liat yang disebut «onggi» dan dibiarkan berfermentasi selama sekitar 2 hingga 3 bulan. Setelah itu, Anda akan mendapatkan pasta kental berwarna merah tua yang bisa disimpan jauh lebih lama jika dibiarkan di dalam onggi. Gochujang yang dijual di toko diproses agar fermentasinya berhenti, tetapi jika Anda membuatnya sendiri, pasta ini akan terus berfermentasi di dalam onggi sehingga rasanya semakin pekat.
Manfaat gochujang dan gochugaru
Gochujang dan gochugaru memang pedas, tetapi tidak sepedas beberapa cabai lain seperti cabai « ghost » yang terkenal. Meskipun tingkat kepedasannya dapat bervariasi, gochujang berada di kisaran 1 500 hingga 10 000 Scoville.
Hal yang paling menarik dari gochujang dan gochugaru adalah keduanya memiliki nuansa rasa yang cukup lembut, hampir manis. Rempah-rempah Tiongkok cenderung memberi sensasi kebas, tetapi bumbu Korea justru memiliki rasa manis yang sangat halus. Bagaimanapun juga, bagi Anda yang tidak terlalu tahan pedas, hal ini membuat rasa pedasnya lebih mudah dinikmati.
Seperti kimchi, gochujang dan gochugaru kaya akan nutrisi, terutama protein, vitamin B2, vitamin C, dan karoten. Banyak orang mengatakan bahwa makanan pedas dapat bermanfaat bagi kesehatan jantung, jadi menambahkan sedikit bahan ini ke dalam masakan Anda bisa membantu menjaga kesehatan jantung tanpa membuat lidah terasa terbakar. Dari sisi kalori, gochujang juga sangat rendah: 30 kalori per 100 g, dan karena biasanya digunakan dalam saus, jumlah yang dipakai pun sangat sedikit.
Penggunaan
Bumbu-bumbu ini digunakan dalam hampir semua hidangan Korea. Jika Anda melihat warna merah pada suatu hidangan, berarti hidangan itu mengandung gochujang atau gochugaru, mungkin bahkan keduanya.
Beberapa hidangan yang menggunakan bumbu-bumbu ini adalah sundubu jjigae (sup tahu sutra), budae jjigae (semur ala tentara Korea), dakgalbi (ayam tumis pedas), dan tteokbokki (kue beras pedas). Ada satu hidangan yang sangat identik dengan gochugaru, yaitu kimchi! Kimchi modern tidak akan ada tanpa pasta dan bubuk cabai merah ini.
Anda benar-benar dapat menambahkan gochujang dan gochugaru ke hampir semua jenis hidangan untuk memperkaya rasanya…misalnya ke nasi goreng atau ke pancake sayur Korea. Salah satu penggunaan favorit adalah ayam goreng Korea.
Meskipun cabai merah kecil ini tampak sederhana, kehadirannya telah sepenuhnya mengubah arah masakan Korea sejak pertama kali diperkenalkan.
Seiring semakin banyak budaya kuliner mengenal gochujang dan gochugaru, tampaknya cabai ini juga akan segera mengubah banyak masakan lain. Sebagian besar resep menggunakan gochujang, bukan gochugaru.
