Je neuvěřitelné, jak může jediná surovina zcela proměnit celou kuchyni. Tohle je příběh nenápadné malé červené chilli papričky, která změnila dějiny Koreje. Bez této papričky by Korea neměla proslulé gochujang a gochugaru. Dvě dnes nepostradatelné suroviny korejské kuchyně.
Původ a výroba gochugaru
Červené chilli papričky byly v Koreji neznámé, dokud je portugalští obchodníci v 17. století nepřivezli do východní Asie. Jakmile se dostaly do Koreje, jejich používání se v zemi rychle rozšířilo a staly se nepostradatelnou surovinou. Používají se například v pokrmu kalguksu
Gochugaru vzniká postupem, při němž se chilli papričky nejprve suší na slunci a poté se melou na prášek. Přestože byla většina tohoto procesu zmodernizována, mnozí příslušníci starších generací v Koreji dodnes vyrábějí gochugaru ručně.
Výroba gochujangu
Při výrobě gochujangu se gochugaru smíchá s moukou z lepkavé rýže, sójovým práškem, solí a dalšími surovinami podle regionu. Pasta se poté vloží do velké hliněné nádoby zvané „Onggi“ a nechá se přibližně 2 až 3 měsíce fermentovat. Po této době získáte hustou tmavě červenou pastu, kterou lze uchovávat mnohem déle, pokud zůstane v nádobě onggi. Gochujang z obchodu je upraven tak, aby se fermentace zastavila, ale pokud si jej vyrobíte sami, bude v nádobě onggi dále fermentovat a jeho chuť bude ještě intenzivnější.
Přínosy gochujangu a gochugaru
Gochujang a gochugaru mohou být pálivé, ale nejsou tak pálivé jako některé jiné chilli papričky, například nechvalně proslulá paprička „ghost“. Přestože se míra pálivosti může lišit, gochujang se pohybuje mezi 1 500 a 10 000 jednotkami Scovilleovy stupnice.
Na gochujangu a gochugaru mi připadá nejzajímavější to, že mají poměrně jemné, téměř sladké tóny. Čínské koření vyvolává spíše pocit znecitlivění, zatímco korejské koření má opravdu tu velmi jemnou nasládlou chuť, kterou miluji. Každopádně těm z nás, kteří pálivost snášejí hůře, to pomáhá ji lépe zvládnout.
Stejně jako kimchi jsou i gochujang a gochugaru plné živin, zejména bílkovin, vitamínu B2, vitamínu C a karotenů. Mnozí tvrdí, že konzumace pálivých jídel může prospívat zdraví srdce, takže přidáním trochy těchto surovin do vaření pomůžete svému srdci, aniž byste si nutně spálili jazyk. Co se týče kalorií, gochujang jich má velmi málo: 30 kalorií na 100g, a protože se používá do omáček, je to opravdu zanedbatelné množství.
Použití
Tato koření se používají téměř ve všech korejských pokrmech. Pokud má pokrm červenou barvu, obsahuje gochujang nebo gochugaru, možná dokonce obojí.
Mezi pokrmy, které tato koření využívají, patří sundubu jjigae (polévka s hedvábným tofu), budae jjigae (dušený pokrm korejské armády), dakgalbi (pikantní restované kuře) a tteokbokki (pikantní rýžové koláčky). Jeden pokrm se proslavil právě díky gochugaru, a tím je kimchi! Dnešní kimchi by bez této pasty a prášku z červených chilli papriček neexistovalo.
Gochujang a gochugaru můžete přidat opravdu do jakéhokoli pokrmu, abyste zvýraznili jeho chuť…často je přidávám do smažené rýže nebo do korejských zeleninových palačinek. Nejraději je ale používám na korejské smažené kuře.
Ačkoli tato malá červená chilli paprička působí nenápadně, od svého příchodu zcela změnila směřování korejské kuchyně.
Jak gochujang a gochugaru objevuje stále více kultur, zdá se, že tato paprička brzy promění i mnoho dalších kuchyní. Většina receptů používá gochujang, nikoli gochugaru.
