Lahodný korejský recept na kimchi jjigae, známé také jako dušené kimchi

4.94/5 (30)

Máte rádi korejskou kuchyni? Ne, nemluvím o tteokbokki po západním způsobu se spoustou sýra (ne že by na nich bylo něco špatného), ale o tradiční kuchyni. O takové, která vyžaduje trochu času (a lásky), aby se rozvinuly chutě, které jsou jemné a zároveň intenzivní.

Přesně to vám dnes slibuji s tímto receptem na kimchi jjigae. Domácí vývar, chutné kimchi a lahodné maso, které to všechno propojí.

tteokbokki v bílé misce — Moje verze tteokbokki bez sýra

Co je kimchi jjigae?

Jednoduše řečeno, toto jídlo patří do korejské kategorie jjigae. Tedy mezi dušené pokrmy. Nic víc, nic míň. Ve své nejzákladnější podobě je kimchi jjigae dušený pokrm, jehož chuťový základ tvoří kimchi. Přesněji řečeno, překvašené kimchi, které je nesmírně kyselé, až na hranici poživatelnosti.

Stejně jako samgyetang se podává na stůl v nádobě ttukbaegi, ještě bublající.

černá miska s domácím kimchi na dřevěném podkladu — Můj recept na domácí kimchi

Nepoživatelné kimchi? Marcu, ty chceš otrávit své čtenáře?

Žádný strach, dobrého výsledku dosáhnete i s běžným kimchi. Pokud ale chcete autentickou chuť jako v Koreji, tu dokonale nakyslou chuť, kterou dodá staré kimchi, napodobíte jen stěží.

Je nezbytné nechat ho kvasit. Kvašení urychlíte tím, že sklenici necháte na kuchyňské lince místo v lednici—i tak to ale zabere den nebo dva.

Rozdíl oproti budae jjigae

Pokud mě sledujete už nějakou dobu, víte, že se obvykle snažím najít rozumnou rovnováhu mezi úpravami receptů a věrností kulinářské tradici. V tomto případě bych ale rád upozornil na poměrně častou záměnu, která se týká kimchi jjigae.

Tento pokrm má totiž být už ze své podstaty poměrně „čistý“, pokud jde o přidané suroviny. Budae naopak těží z přísad, které do původní korejské kuchyně nepatří, jako jsou Spam, sýr, kachna, fazole, … ZKRÁTKA, pamatujte, že kimchi jjigae má intenzivní chuť, která se ale soustředí na několik hlavních složek.

korejský hot pot se Spamem — Korejci používají Spam dokonce i do hot potů

Například sem nepatří běžná sójová omáčka, s výjimkou speciální korejské sójové omáčky do polévek zvané Guk-ganjang (국간장), pokud ji máte rádi. Zapomeňte na čínskou světlou nebo tmavou sójovou omáčku, Kikkoman i tamari: jejich chuť se ke kimchi jjigae zkrátka nehodí.

korejský gamjatang — Ještě rustikálnější gamjatang sází na vepřové kosti a perilu

korejský corn cheese — Protipólem pálivosti je jemný corn cheese s táhnoucím se sýrem, který zklidní žár pořádně ostrého jjigae.

Hlavní suroviny na kimchi jjigae

suroviny na kimchi jjigae na dřevěném podkladu

Kimchi: Jak už píšu výše v článku, nejlepší je použít staré, hodně kyselé kimchi

Vepřový bok: Běžně se mu říká bůček a potřebujete ho nesolený. Můžete použít i jiné části vepřového, ale na vlastní nebezpečí. Tento kus volím kvůli obsahu tuku

Gochugaru a gochujang: korejské mleté chilli a chilli pasta jsou pro správnou chuť pokrmu nepostradatelné

Vývar: Tady se to trochu komplikuje. Pokud už jste si recept přečetli, víte, že se běžně používá vývar z ančoviček, řas kombu, … to platí pro autentickou verzi. Když spěcháte, nahraďte ho domácím dashi, nebo dokonce vývarem z dashi v prášku. Nebudu vás soudit.

Pokud se ale vydáte cestou rybího vývaru, ančovičky jsou dobrou volbou, protože mají velmi vysoký obsah tuku a přirozeně se vyskytujícího glutamátu (tedy umami), můžete však použít jakoukoli sušenou rybu: sardinky, pstruha, …

Rýže: zde hraje zásadní roli. Jednak jako příloha, ale především použijeme vodu z jejího proplachování, která pomůže dušený pokrm zahustit. Skoro jako bychom byli na blogu o italské kuchyni, hahaha