Samgyetang, korejská kuřecí polévka se ženšenem

Recept na proslulý korejský vývar se ženšenem, který vám dodá elán v zimě i v létě!

Je to asijský vývar? Jídlo na způsob čínského fondue? Rýžová kaše? Samgyetang je tím vším najednou, ale zároveň tak úplně ne. „Díky, Marcu, teď už mám v tom receptu opravdu jasno“ ➡️ Nedělejte, že do 5 sekund stejně nekliknete na tlačítko „Přejít na recept“.

Ale teď vážně, je to velká klasika korejské kuchyně, která si stejně jako kimchi jjigae zaslouží mnohem větší pozornost.

Co je samgyetang?

U podobného jídla bývá nejlepší cestou k pochopení jeho podstaty podívat se na původ názvu. Samgyetang (삼계탕) získal své jméno ze tří slov: „sam“ (삼) označuje ženšen (insam 인삼), „gye“ (계) znamená kuře a „tang“ (탕) polévku.

V Koreji je velmi oblíbený a patří mezi boyangsik (보양식), tedy jídla, o nichž se traduje, že posilují tělo a dodávají mu novou energii. Zejména samgyetang má podle tradice pomáhat proti únavě, stabilizovat krevní tlak, posilovat imunitu a mít řadu dalších příznivých účinků.

Podle puristů tedy toto jídlo musí obsahovat všechny 3 základní složky (polévku, ženšen a kuře), aby bylo „autentické“. Doplním ještě drobné upřesnění: do polévky patří lepkavá rýže, která při vaření vytvoří konzistenci trochu podobnou rýžové kaši, ale ne tak hustou. Právě proto se tu podle mě rozlišuje mezi vývarem a polévkou, výsledná konzistence je totiž úplně jiná díky rozvařené rýži, která ochucenou tekutinu zahustí.

Kromě těchto základních surovin se často přidávají například jujuby (čínské datle), žádná pevná pravidla ale neexistují. V Koreji najdete tisíce variant, které se někdy od typické podoby tohoto jídla značně liší. Kuchaři propracovávají jednotlivé složky a snaží se jim dodat co největší chuťovou komplexnost (nejčastěji vývaru pomocí dashi, misa, …)

Kdy se v Koreji jí samgyetang?

Přestože je samgyetang horká polévka, v Koreji je velmi oblíbený v létě. Korejci často říkají: „Proti horku bojujeme horkem!“

Vycházejí z předpokladu, že v létě proudí více krve u povrchu kůže, ale méně u vnitřních orgánů, které se tím ochlazují, což může vést ke ztrátě chuti k jídlu a úbytku energie. Teplé jídlo, jako je samgyetang, bohaté na výživné suroviny, má pomoci znovu podpořit prokrvení orgánů a navrátit chuť k jídlu i energii.

Navíc podporuje pocení, a tím pomáhá snižovat tělesnou teplotu. Proto si Korejci tak rádi dopřávají samgyetang během období „sambok“, tedy tří nejteplejších dnů v roce.

V tomto období bývají restaurace podávající samgyetang plné lidí, kteří si chtějí dopřát misku této konejšivé polévky. Obvykle se podává v ttukbaegi (뚝배기), nádobě z pálené hlíny používané na korejská jídla, jako jsou jjigae a gukbap. Udržuje teplo a umožňuje podávat jídla ještě vroucí. Jde o druh onggi (옹기), tradiční korejské keramiky používané na stolování i uchovávání potravin.

Jak podávat domácí samgyetang?

Obvykle se podává v samostatných miskách spolu s přílohami banchan, jako jsou japchae, salát z fazolí mungo, špenát se sezamem, kimchi, … a vedle se servírují omáčky k namáčení

Hlavní suroviny na samgyetang

Kuře: Doporučuji malé kuře, protože se vaří vcelku, ale podle velikosti hrnce si klidně vyberte tak velké, jak chcete. Kromě vzhledu a praktických důvodů na tom příliš nezáleží

Jujuby: známé čínské datle snadno seženete sušené v asijských potravinách. Dodají chuť a podle tradiční korejské a čínské medicíny mají i příznivé účinky na zdraví, ale jídlo se vydaří i bez nich

Lepkavá rýže: Ideálně použijte krátkozrnnou lepkavou rýži. Recept jsem ale vyzkoušel i s rýží na sushi a fungovalo to velmi dobře

Ženšen: Tento kořen je hvězdou celého jídla! Nejlepší je čerstvý, ale velmi dobře poslouží i sušený. Polévce dodává nezaměnitelnou chuť

Světlá sójová omáčka: nepostradatelná pro dodání chuti umami do omáčky k namáčení

Rýžový ocet: stejně jako sójovou omáčku ho použijeme k přípravě lahodné sladkokyselé omáčky k namáčení

Sezamový olej: zde je potřeba olej z praženého sezamu. Jeho výraznější chuť je pro autentický výsledek nezbytná

Kulinářské zdroje

Recepty na omáčky k namáčení jsem převzal z anglicky psaného blogu Maangchi