Dashi, základní japonský vývar a jeho příprava

Co je dashi?

Dashi je docela jednoduchá věc: je to japonská polévka typu vývaru. V japonské kuchyni si získal oblibu, protože na rozdíl od jiných vývarů, které jsou složitější a časově náročnější na přípravu, obsahuje jen pár surovin a je hotový za pouhých dvacet minut. Navíc je zkrátka vynikající

Postup bývá velmi jednoduchý: do studené nebo vlažné vody se namočí pláty kombu (řasy, bez které se dashi neobejde), v bohatší verzi někdy také vločky sušeného bonita a případně nejrůznější další sušené suroviny: sardinky nebo ančovičky, houby, krevety, fazole, sójové klíčky…

Původ dashi 

Původ základního dashi souvisí se vznikem vývaru: když lidé zjistili, že některé potraviny mohou po uvaření bezpečně jíst, jeho konzumace se rozšířila jako lavina.

Bohatší verze dashi se konzumuje už od starověku, od doby, kdy se začal sušit tuňák na přípravu sušeného bonita. Opravdovou oblibu si ale dashi získal až mnohem později, přibližně v období Meidži, kdy Japonci hledali alternativy k sušenému bonitu, který byl tehdy velmi drahý.

Jak chutná dashi?

Dashi je vývar s opravdu intenzivní chutí, s onou proslulou chutí umami, které si japonská kuchyně tolik cení: s výraznými sladkými a slanými tóny. Je dobré vědět, že se blíží spíše vývarovému základu než hotovému vývaru, a aby se jeho chuť naplno rozvinula, je třeba přidat trochu soli (často v podobě sójové omáčky tamari), cukru prostřednictvím mirinu a podobně

Jak používat dashi?

Dashi se nejčastěji používá jako vývarový základ pro polévku miso. Když místo zeleninového nebo kuřecího vývaru použijete dashi, získáte TU pravou polévku miso, to vám zaručuji! Její chuť je opravdu nezaměnitelná.

Dashi ale můžete použít i do nejrůznějších pokrmů s tekutým základem: nudlových polévek, dušených jídel, ragú, fondue… Další možností je zkusit ho přidat do některé z vašich omáček. Opravdu jí dodá něco navíc!

Různé druhy dashi

V zásadě rozlišuji pět různých druhů dashi:

Základní vývar dashi („awase dashi“): jde o skutečný základ, tedy vývar z kombu (sušené řasy) a katsuobushi (onoho proslulého sušeného bonita, o kterém už byla řeč). Ideální do polévky miso!

Veganský vývar dashi („kombu dashi“): tento vývar dashi je na přípravu nejjednodušší, neobsahuje kousky ryb: zůstává v něm jen sušená řasa. Je ideální, pokud jste vegetariáni nebo vegani, nebo do jídel, kde už je ryba hlavní surovinou (aby se nezměnila její chuť).

Vývar dashi z bonita („katsuo dashi“): tady je to naopak než u předchozího druhu. Zůstaly jen hoblinky sušeného bonita a řasa se vynechává. Ideální do nudlových polévek a zeleninových pokrmů

Vývar dashi z ančoviček nebo ze sardinek („iriko nebo niboshi dashi“): nejspíš cenově nejdostupnější dashi, podobá se katsuo dashi, ale sušený bonito (poněkud dražší) je nahrazen sušenými ančovičkami nebo sardinkami (levnějšími). Použijte ho do polévky miso nebo dušených jídel, ale vyhněte se kombinaci s rybami, které už samy o sobě mají výraznou chuť!

Houbový vývar dashi („shiitake dashi“): podobá se kombu dashi, ale místo řas kombu se používají sušené houby shiitake. Protože však takto připravený vývar nemá příliš výraznou chuť, často se kombinuje s kombu dashi nebo katsuo dashi, aby vznikl dokonalý vývar. Je ideální pro přípravu nejrůznějších jídel, včetně čínských pokrmů. 

Dashi v prášku

Nemáte čas připravit pravý vývar dashi do svého jídla? Existuje řešení: dashi v prášku. Je to opravdu nejjednodušší způsob, jak jídlu dodat chuť dashi, aniž byste jeho přípravou strávili jedinou vteřinu.

Stačí jím jídlo během vaření posypat. Pokud máte trochu výčitky a raději byste postupovali tak, jak se patří, můžete dávku práškového dashi vždy zalít dávkou vroucí vody a připravit tak napodobeninu vývaru dashi…

Dávejte si ovšem pozor na složení. Ze zkušenosti vím, že existuje řada práškových dashi, které obsahují pouze suroviny klasického dashi, jen rozemleté na prášek, a to je skvělé! Získáte tak autentickou chuť, aniž byste jedli vysoce průmyslově zpracovanou potravinu. Zkrátka samé výhody.

Čím nahradit dashi

Jak už to v kuchyni bývá, pokud nemáte dashi po ruce, můžete ho nahradit jinými surovinami. Dobře si rozmyslete, jaký druh dashi chcete nahradit nebo jaké chuti chcete v jídle dosáhnout.

Je to docela jednoduché. Pokud potřebujete nahradit katsuo dashi nebo iriko dashi, jde vám o rybí chuť. Do receptu tedy můžete přidat malé kousky bílé ryby nebo krevety. Tato náhrada se hodí i do jídel, jako je okonomiyaki

Pokud chcete nahradit vegetariánský dashi, dobře poslouží i mořské řasy nebo houby. A nezapomeňte, že v krajním případě můžete vždy sáhnout po starých dobrých bujónových kostkách, které se povalují vpředu v zásuvce s kořením!