Pokud procházíte mé články věnované japonské kuchyni, všimnete si, že kombu je surovina, kterou zmiňuji často. Co ale kombu vlastně je a proč má v japonské gastronomii tak důležité místo? Cílem tohoto článku je na tyto otázky odpovědět.
Co je kombu?
Kombu, známé také pod názvy konbu, kelp, čínsky haidao nebo korejsky dashima, označuje skupinu jedlých řas rodu Laminaria. Je velmi ceněné ve východní Asii, zejména v Japonsku, Koreji a Číně, a pěstuje se také ve francouzské Bretani, kde se mu říká bretaňské kombu, „čarodějnický bič“, ouarle, ohebná čepelatka nebo královské kombu. Stejně jako nori nebo aonori patří mezi řasy konzumované v Japonsku.
Tato řasa roste v chladných severních vodách v hloubce 5 až 8 metrů a je zvláště hojná v okolí ostrovů u Hokkaida, velkého ostrova na severu Japonska. Optimální zralosti dosahuje přibližně za dva roky. Sklizeň obvykle probíhá od července do září. Ke sběru se používají speciálně vybavené lodě, které umožňují oddělit kombu od mořského dna. Odřezávají se pouze horní listy, takže od kořene mohou vyrůst nové.
Po sklizni se listy rozloží na kameny a suší se čtyři až pět hodin. Poté se lisují, aby se odstranila veškerá zbytková vlhkost. Jakmile jsou proužky kombu zcela suché, přenesou se dovnitř, roztřídí podle potřeb výrobců a nakonec se expedují.
Různé druhy kombu
Existují čtyři hlavní druhy kombu: Rishiri kombu, Ma kombu, Rausu kombu a Hidaka kombu.
Rishiri kombu má tmavě hnědou barvu, je tenké a velmi tvrdé. Jeho okraje jsou lehce zvlněné. Název dostalo podle ostrova Rishiri, který se nachází na nejzazším severovýchodě Hokkaida. Vývar z něj vyniká čirostí, vůní a lehce slanou, ale intenzivní chutí.
Ma kombu je obzvláště oblíbené, zejména v oblasti Ósaky. Vyznačuje se silnými a širokými pruhy. Vývar z něj je jemný, nasládlý a čirý ještě více než vývar z Rishiri kombu.
Rausu kombu je tenké a zároveň velmi široké. Za svůj název vděčí městu Rausu. Vývar z něj má tmavou nažloutlou barvu a vyznačuje se bohatou chutí, vůní a nasládlostí.
Hidaka kombu má zelenočernou barvu a těší se velké oblibě v Tokiu a na severu Japonska. Protože je levnější než ostatní druhy, často se používá v mnoha pokrmech, zejména v přílohách. Vývar z něj je o něco jemnější než vývar z Rishiri kombu.
Jak používat kombu v kuchyni?
Kombu je již po staletí vyhledávanou surovinou k dochucování pokrmů, zejména v japonské a obecně asijské kuchyni. Ve 20. století japonský chemik Kikunae Ikeda zjistil, že kombu je bohaté na glutamát (MSG), což vedlo k objevu umami, páté základní chuti. Od té doby se používání kombu v kuchyni těší stále větší oblibě. Zde je několik tipů, jak si kombu vychutnat:
Příprava dashi: Kombu je jednou ze tří hlavních surovin pro přípravu dashi, vývaru, který tvoří základ mnoha tradičních japonských polévek, jako je polévka miso, polévky s nudlemi soba a ramen nebo polévky s tofu.
Příprava zeleninového vývaru: Vaření kombu společně se zeleninou obohatí chuť vývaru. Může však vylepšit i jiné vývary, například ten na kimchi jjigae
Příprava salátů: Listy kombu vařte hodinu ve vodě, poté je nakrájejte na malé kousky a přidejte do salátu.
Sušení ryb a zeleniny (konbujime): Kombu se používá také při technice konbujime, která spočívá ve vkládání syrových ryb nebo zeleniny mezi vrstvy kombu. Suroviny tak přirozeně získají chuť umami a zároveň se zbaví vlhkosti.
Použití jako dochucovadlo: Kombu lze rozemlít na prášek, nakrájet na malé kousky nebo povařit ve vodě a použít k dochucení. Více informací najdete v mých článcích o mentsuyu a furikake.
Dochucení rýže: Vaření rýže s kombu zvýrazní její chuť. Dobrým příkladem jsou rýže na sushi a onigiri.
Změkčení fazolí: Vaření fazolí s kombu je změkčí a zlepší jejich stravitelnost.
Jak kombu nakupovat a skladovat?
Listy kombu dovážené z Japonska najdete v obchodech specializovaných na japonské a asijské potraviny. Jsou k dostání také v některých běžných prodejnách potravin a supermarketech. Před nákupem je důležité pečlivě zkontrolovat datum spotřeby a stav obalu, abyste měli jistotu, že kombu, které budete konzumovat, je kvalitní.
Tato řasa je obzvláště citlivá na teplo, přímé sluneční světlo a vlhkost. Proto se doporučuje uchovávat ji na suchém, chladném a tmavém místě. Kvalitní kombu lze používat po dobu jednoho roku.
Jaké jsou přínosy kombu pro zdraví?
Kombu je nejen vynikajícím zdrojem glutamátu, ale je také bohaté na jód, prvek nezbytný pro metabolismus, zdraví kostí, imunitní reakce a další tělesné funkce. Je prospěšné i pro ty, kdo drží dietu, protože obsahuje enzymy, které štěpí složité cukry, jež jsou v žaludku obvykle nestravitelné.
Kombu je navíc zdrojem řady minerálů a vitamínů, zejména vápníku, železa, hořčíku, draslíku a vitamínů A a C, ale také stopových prvků, jako jsou měď a zinek.
