Jos selaat japanilaista keittiötä käsitteleviä artikkeleitani, huomaat, että kombu on raaka-aine, jonka mainitsen usein. Mutta mitä kombu on, ja miksi sillä on niin tärkeä asema japanilaisessa ruokakulttuurissa? Tämän artikkelin tavoitteena on vastata näihin kysymyksiin.
Mitä kombu on?
Kombu, joka tunnetaan myös nimillä konbu, kelp, kiinaksi haidao ja koreaksi dashima, tarkoittaa joukkoa Laminaria-suvun syötäviä leviä. Sitä arvostetaan suuresti Itä-Aasiassa, erityisesti Japanissa, Koreassa ja Kiinassa. Sitä viljellään myös Ranskan Bretagnessa, jossa siitä käytetään nimiä kombu breton, ”noitien ruoska”, ouarle, laminaire flexible ja kombu royal. Kuten nori ja aonori, se kuuluu Japanissa syötäviin leviin.
Tämä levä kasvaa pohjoisen kylmissä vesissä 5–8 metrin syvyydessä, ja sitä esiintyy erityisen runsaasti Pohjois-Japanissa sijaitsevan suuren Hokkaidon saaren ympäristön saarilla. Sen kasvaminen ihanteelliseen korjuukypsyyteen kestää noin kaksi vuotta. Sadonkorjuuaika ulottuu yleensä heinäkuusta syyskuuhun. Korjuussa käytetään erityisesti varusteltuja veneitä, joista käsin kombu irrotetaan merenpohjasta. Vain ylimmät lehdet leikataan, jolloin tyvestä pääsee kasvamaan uusia lehtiä.
Sadonkorjuun jälkeen lehdet levitetään kallioille kuivumaan neljäksi tai viideksi tunniksi, minkä jälkeen ne puristetaan jäljellä olevan kosteuden poistamiseksi. Kun kombusuikaleet ovat täysin kuivia, ne tuodaan sisälle, lajitellaan tuottajien tarpeiden mukaan ja lopuksi lähetetään eteenpäin.
Kombun eri lajit
Kombulla on neljä päälajia: Rishiri kombu, Ma kombu, Rausu kombu ja Hidaka kombu.
Rishiri kombu on väriltään tummanruskeaa, ohutta ja hyvin kovaa. Sen reunat ovat hieman kiharaiset. Se on saanut nimensä Hokkaidon koillisimmassa osassa sijaitsevasta Rishirin saaresta. Siitä valmistettu liemi erottuu kirkkaudellaan, aromillaan ja hieman suolaisella mutta voimakkaalla maullaan.
Ma kombu on erityisen suosittua etenkin Osakan alueella. Sille ovat ominaisia paksut ja leveät suikaleet. Siitä valmistettu liemi on hienostunutta, mietoa ja kirkkaampaa kuin Rishiri kombusta valmistettu liemi.
Rausu kombu on sekä ohutta että hyvin leveää. Se on saanut nimensä Rausun kaupungista. Siitä valmistettu liemi on kellertävää ja tummaa, ja se erottuu täyteläisyydellään, tuoksullaan ja makeudellaan.
Hidaka kombu on väriltään vihertävänmustaa ja erittäin suosittua Tokiossa ja Pohjois-Japanissa. Koska se on muita lajeja edullisempaa, sitä käytetään usein monissa ruoissa, erityisesti lisukkeissa. Siitä valmistettu liemi on hieman miedompaa kuin Rishiri kombusta valmistettu liemi.
Miten kombua käytetään ruoanlaitossa?
Kombu on ollut vuosisatojen ajan arvostettu raaka-aine ruokien maustamisessa, erityisesti japanilaisessa ja yleisemmin aasialaisessa keittiössä. Japanilainen kemisti Kikunae Ikeda havaitsi 1900-luvulla, että kombussa on runsaasti glutamaattia (MSG), mikä johti umamin eli viidennen perusmaun löytämiseen. Siitä lähtien kombun käyttö ruoanlaitossa on jatkuvasti yleistynyt. Tässä muutamia ehdotuksia kombusta nauttimiseen:
Valmista dashia: Kombu on yksi dashin kolmesta pääraaka-aineesta. Dashi toimii pohjaliemenä monissa perinteisissä japanilaisissa keitoissa, kuten misokeitossa, sobanuudelikeitoissa ja ramenissa sekä tofukeitoissa.
Valmista kasvislientä: Kombun keittäminen kasvisten kanssa rikastuttaa liemen makua. Se sopii myös muiden liemien, kuten kimchi jjigaen liemen, maustamiseen
Valmista salaatteja: Keitä kombun lehtiä vedessä tunnin ajan, leikkaa ne sitten pieniksi paloiksi ja lisää salaattiin.
Kuivata kalaa ja kasviksia (konbujime): Kombua käytetään myös konbujime-menetelmässä, jossa raakaa kalaa tai kasviksia asetetaan kombukerrosten väliin. Näin niihin imeytyy luonnollisesti umamia ja samalla niistä poistuu kosteutta.
Käytä mausteena: Kombun voi jauhaa jauheeksi, leikata pieniksi paloiksi tai keittää vedessä ja käyttää maustamiseen. Lisätietoja löydät mentsuyua ja furikakea käsittelevistä artikkeleistani.
Mausta riisiä: Riisin keittäminen kombun kanssa parantaa sen makua. Sushiriisi ja onigiri ovat tästä hyviä esimerkkejä.
Pehmennä papuja: Papujen keittäminen kombun kanssa tekee niistä pehmeämpiä ja helpommin sulavia.
Mistä kombua voi ostaa ja miten sitä säilytetään?
Japanista tuotuja kombun lehtiä löytyy japanilaisiin ja aasialaisiin tuotteisiin erikoistuneista ruokakaupoista. Niitä on saatavilla myös joissakin tavallisissa ruokakaupoissa ja supermarketeissa. Ennen ostamista on tärkeää tarkistaa huolellisesti viimeinen käyttöpäivä ja pakkauksen kunto, jotta käyttämäsi kombu on varmasti laadukasta.
Tämä levä on erityisen herkkää lämmölle, suoralle auringonvalolle ja kosteudelle. Siksi sitä suositellaan säilytettäväksi kuivassa, viileässä ja valolta suojatussa paikassa. Hyvälaatuinen kombu säilyy käyttökelpoisena vuoden ajan.
Mitä terveyshyötyjä kombulla on?
Kombu on paitsi erinomainen glutamaatin lähde myös runsas jodin lähde. Jodi on välttämätöntä aineenvaihdunnalle, luuston terveydelle, immuunivasteelle ja muille elimistön toiminnoille. Kombusta on hyötyä myös laihduttajille, sillä se sisältää entsyymejä, jotka pilkkovat monimutkaisia sokereita, jotka eivät yleensä sula mahalaukussa.
Lisäksi kombu sisältää useita kivennäisaineita ja vitamiineja, erityisesti kalsiumia, rautaa, magnesiumia, kaliumia sekä A- ja C-vitamiineja, unohtamatta hivenaineita, kuten kuparia ja sinkkiä.
