MSG (natriumglutamaatti) on yksi Euroopan väärinymmärretyimmistä ainesosista. Pelko saattaa osittain johtua sen nimestä: nykyään monet välttelevät ainesosia, joiden nimet kuulostavat liian kemiallisilta.
Toki mikä tahansa voi kuulostaa pelottavalta, jos siitä käytetään tieteellistä nimeä. Natriumkloridi ja divetymonoksidi saattavat kuulostaa huolestuttavilta, mutta ne ovat vain suolan ja veden tieteelliset nimet.
Ehkä MSG nähtäisiin maissamme eri valossa, jos sitä kutsuttaisiin ”maun olemukseksi”, kuten suositun japanilaisen tuotemerkin Ajinomoton nimi kääntyy. Onhan se aika vaikuttavaa sanoa ”Lisään hieman maun olemusta”, aivan kuin lausuisi taikasanat.
Mutta mitä glutamaatti on? Tätä yleistä elintarvikelisäainetta on kaikkialla pakatuissa elintarvikkeissa ja monien kulttuurien keittiöissä, erityisesti Aasiassa, mutta eurooppalaisissa kotikeittiöissä se on melko harvinainen.
Tässä artikkelissa selitän, mitä MSG tuo ruokaan, miten sitä valmistetaan, kuinka yleistä herkkyys tälle ainesosalle on ja miten sitä käytetään ruoanlaitossa. Lupaan, ettei se ole niin pelottavaa kuin miltä se saattaa kuulostaa.
Mitä glutamaatti on?
MSG määritellään ”glutamiinihapon, yleisen aminohapon, natriumsuolaksi”. Glutamiinihappoa eli glutamaattia esiintyy luonnostaan monissa elintarvikkeissa, joita ihmiset syövät jatkuvasti.
Kirjallisuuden mukaan keskivertoihminen saa päivittäin ruoasta 13 grammaa luonnossa esiintyviä glutamaatteja, kun taas MSG:n käytöstä elintarvikelisäaineena saatava glutamaatin määrä on keskimäärin hieman yli puoli grammaa päivässä.
Elimistösi käsittelee keinotekoista MSG:tä täsmälleen samalla tavalla kuin luonnollisia glutamaatteja.
MSG on hajuton, valkoinen, kiteinen jauhe, joka muistuttaa hyvin paljon tavallista ruokasuolaa. Sitä ei syödä sellaisenaan, vaan sitä käytetään mausteena antamaan ruoalle herkullista, täyteläistä makua.
Vuonna 2008 lehdessä ”Physiology & Behavior” julkaistu tutkimus osoitti, että MSG:n lisääminen keittoon sai koehenkilöt pitämään siitä enemmän. MSG:tä sisältävää keittoa saaneet osallistujat myös söivät enemmän kuin verrokkikeittoa ilman lisäainetta saaneet. Sillä on siis selvästi vaikutusta.
Miten glutamaattia valmistetaan?
Japanilaisen MSG-valmistajan Ajinomoton mukaan glutamaattijauheen keksi vuonna 1908 japanilainen biokemisti, tohtori Kikunae Ikeda. Hän huomasi vaimonsa tofu-kasvisliemessä selvän lihaisan maun ja kysyi, mikä tämän salaisuus oli.
Vaimo kertoi, että ”täyteläinen” maku tuli ”kombusta”, merilevälajista, jonka tiedetään nykyään sisältävän runsaasti luonnollista MSG:tä. Tohtori Ikeda tunnisti kombuliemen mahdollisuudet ja haihdutti siitä veden, jolloin glutamiinihappo kiteytyi. Vuonna 1909 hän perusti Ajinomoton ja alkoi myydä glutamaattijauhetta japanilaisille kuluttajille.
Sen jälkeen MSG:tä on historian saatossa valmistettu eri tavoin. Ennen 1930-lukua glutamaattia uutettiin vehnägluteenista. Sen jälkeen raaka-aineeksi vaihdettiin soijaproteiini. Lopulta 1960-luvulla otettiin käyttöön nykyinen käymiseen perustuva valmistusmenetelmä.
Nykyään glutamiinihappoa tuottavat bakteerit valmistavat glutamaattia käyttämällä ravinnokseen tärkkelystä. Valmistajat lisäävät vettä ja natriumia glutamiinihapon neutraloimiseksi, minkä jälkeen neutraalia seosta haihdutetaan, kunnes se kiteytyy MSG:ksi. Seksikästä, eikö?
Glutamaatti vs. suola
Vaikka suola ja glutamaatti ovat molemmat natriumyhdisteitä ja niillä on joitakin yhtäläisyyksiä, ne ovat loppujen lopuksi varsin erilaisia. Suola antaa ruoalle suolaisen maun, mutta se myös korostaa ruoan makua.
Sitä voidaan käyttää myös säilöntäaineena, kuten ennen oli tavallista (useimmat leikkeleet ovat syntyneet näin). Suolan tavoin MSG:tä käytetään arominvahventeena, mutta suolaisen maun sijaan se vahvistaa ruoan täyteläisyyttä. Tämä saattaa kuulostaa abstraktilta, mutta sen ymmärtäminen on olennaista käytön kannalta.
MSG sisältää natriumia, mutta vähemmän kuin suola. Koska molemmat vahvistavat makua, ruoan kokonaisnatriumpitoisuutta voi vähentää mausta tinkimättä korvaamalla osan suolasta glutamaatilla.
Tämä on hyvä uutinen verenpainettaan seuraaville, sillä liiallinen natrium voi aiheuttaa korkeaa verenpainetta ja muita sydän- ja verisuoniongelmia. Kyllä vain: MSG:n lisäämisestä ruokavalioon saattaa oikeissa olosuhteissa olla jopa hyötyä terveydelle.
Miltä glutamaatti maistuu?
Sellaisenaan glutamaatti ei maistu hyvältä. Liiallinen käyttö antaa ruoalle melko oudon maun. Oikein käytettynä se kuitenkin parantaa monien muiden elintarvikkeiden makua. Tämän ominaisuuden salaisuus on umami, joka tunnetaan myös ”viidentenä makuna”.
Se täydentää siis suolaista, makeaa, hapanta ja karvasta. Esimerkiksi makeutta saadaan sokerista ja suolaisuutta suolasta. Umamia puolestaan saadaan MSG:stä.
Umamista on viime aikoina tullut länsimaissa varsin trendikäs maku. Sitä on vaikea kuvailla, mutta esimerkiksi sanat ”suolainen” ja ”lihaisa” kuvaavat tätä makuaistimusta enemmän tai vähemmän hyvin. Euroopassa, jossa MSG:llä on usein huono maine, ihmiset yhdistävät umamin esimerkiksi lihaan, sieniin ja soijakastikkeeseen.
Ironista kyllä, sana ”umami” keksittiin kuvaamaan MSG:n makua. Ajinomoton mukaan Kikunae Ikeda päätti luoda uuden sanan kuvaamaan uuden keksintönsä, glutamaattijauheen, makua. Umami on johdettu herkullista tarkoittavasta japaninkielisestä sanasta ”umai”. Kaikki elintarvikkeet, joita ranskalaiset pitävät umamin makuisina, sisältävätkin runsaasti luonnollisia glutamaatteja.
Glutamaatin ja umamin tiede
Nyt tiedät, että MSG lisää ruokaan umamia , mutta miten se tarkalleen toimii? Kielessäsi on makureseptoreita, jotka tunnistavat glutamaatin. Kun maukas, umamipitoinen ruoka osuu kielellesi, käynnistyy monimutkainen viestiketju, jonka seurauksena aivosi lopulta havaitsevat maun käsitteen abstraktissa merkityksessä.
Kun MSG sitoutuu makusilmuihisi, ne viestivät kalsiumkanaville, jolloin suusi glutamaattireseptorit täyttyvät kalsiumilla. Tämä puolestaan käynnistää tiettyjen välittäjäaineiden vapautumisen.
Nämä välittäjäaineet toimivat hermostosi viestinviejinä ja käskevät hermojasi ilmoittamaan aivoillesi, että maistat jotakin herkullista. Viesti kulkee hermojasi pitkin aivorunkoon, joka lähettää sen aivoissa ylempänä ja edempänä sijaitsevalle makuaivokuorelle.
Lopulta havaitset suussasi olevan ruoan maun. Se on hiiiirvittävän monimutkainen tapahtumaketju jollekin, minkä ihmiset kokevat tapahtuvan välittömästi! Myönnän, että olen hyvin todennäköisesti oikonut mutkia reilusti, mutta antakaa anteeksi, rakastan teitä.
Glutamaatin ravintosisältö
MSG:n ravintosisällöstä ei ole kovin paljon sanottavaa. Ravintoarvomerkintöjen kannalta sen ainoa merkittävä ravintoaine on natrium. Hyppysellinen MSG:tä sisältää 80 milligrammaa natriumia eli 3 % keskivertoihmisen päivittäisestä saantisuosituksesta. Vertailun vuoksi ruokasuola sisältää yli kolme kertaa enemmän natriumia kuin MSG.
On tärkeää huomata, että vaikka natriumin saannin vähentäminen voi hyödyttää terveyttäsi, kehosi tarvitsee suolaa toimiakseen.
Kirjaimellisesti kuolisit, jos et saisi ravinnosta lainkaan natriumia. Natrium on välttämätöntä hermoston, lihasten ja sydämen asianmukaiselle toiminnalle, ja se auttaa myös kehoasi säätelemään nestetasapainoa. Suolaa siis kohtuudella, kyllä, mutta ei koskaan äärimmäisyyksiin!
Miten glutamaattia käytetään ruoanlaitossa?
Jos et ole koskaan käyttänyt MSG:tä ruoanlaitossa, ajatus saattaa tuntua hieman jännittävältä. Pääset tutustumaan aivan uuteen tapaan maustaa, ja sen tehokas käyttö vaatii luonnollisesti hieman harjoittelua. Se ei kuitenkaan ole oikeasti vaikeaa, ja makuhyödyt ovat VALTAVAT.
Glutamaatti toimii parhaiten valmiiksi maukkaissa ruoissa, jotka haluat nostaa UUDELLE TASOLLE. Se ei ainoastaan paranna makuja, vaan voi myös auttaa neutraloimaan tiettyjen ainesosien karvautta.
Se sopii tietenkin erinomaisesti aasialaisiin ruokiin ja kaikkeen, mikä sisältää soijakastiketta. Se tekee myös kastikkeista ja keitoista huomattavasti herkullisempia ja voi korostaa tomaattien makua. Voit ottaa mallia myös napostelutuotteiden valmistajista ja lisätä sitä kotitekoiseen popcornin mausteseokseen.
Älä kuitenkaan käytä sitä jälkiruokiin: makeissa ruoissa se maistuu oudolta. Kokeilin sitä keksireseptissäni, eikä lopputulos suoraan sanottuna ollut kummoinen.
MSG:n käytössä kannattaa olla varovainen, sillä se on hyvin voimakasta. Puoli teelusikallista riittää usein maustamaan koko perheen päivällisruoan. Koska tuote sisältää natriumia, tarvitset sen kanssa ruoanlaitossa todennäköisesti tavallista vähemmän suolaa. Tässäkin kokeilu auttaa.
Onko glutamaatti terveydelle haitallista?
MSG:n huono maine juontaa juurensa Yhdysvaltoihin ja vuonna 1968 ”New England Journal of Medicine” -lehdessä julkaistuun kirjeeseen. Siinä tohtori Robert Ho Man Kwokiksi esittäytynyt lukija kirjoitti, että kiinalais-amerikkalaisissa ravintoloissa syöminen aiheutti hänelle sydämentykytystä ja puutumista.
Hän ei ollut tehnyt oireista tieteellistä tutkimusta, mutta esitti niiden mahdollisesti liittyvän liian suolaiseen ruokaan, ruoanlaittoviinin runsaaseen käyttöön tai MSG:hen. Yleisö takertui glutamaattiin syyllisenä, ja rasistinen termi ”kiinalaisen ravintolan oireyhtymä” syntyi.
Vaikka MSG:tä käytettiin tuolloin (ja käytetään yhä) yleisesti elintarvikkeissa, joita kaikki syövät säännöllisesti, syntipukiksi nostettiin kiinalainen ruoka.
Tämän paniikin seurauksena useat virheelliset tutkimukset väittivät osoittaneensa yhteyden MSG:n ja terveysongelmien välillä. Joitakin ihmisillä tehtyjä tutkimuksia ei sokkoutettu, eli osallistujat tiesivät, sisälsikö heidän ruokansa MSG:tä vai ei, ja olivat siksi alttiita lumevaikutukselle (tai nosebovaikutukselle).
Toinen tutkimus pyrki osoittamaan, että hiirenpoikasille kehittyi terveysongelmia, kun niihin oli ruiskutettu valtavia määriä MSG:tä. Tämä ei tietenkään millään tavoin vastaa pienten glutamaattimäärien nauttimista mausteena.
Yleisesti ottaen terveysviranomaiset luokittelevat MSG:n ”yleisesti turvalliseksi tunnustetuksi”, ja valtava osa maailman väestöstä käyttää sitä säännöllisesti (myös ranskalaiset, vaikka monet eivät sitä tiedäkään). Lyhyesti sanottuna ei ole näyttöä siitä, että ravinnosta saatavalla MSG:llä olisi haitallisia terveysvaikutuksia.
Mitkä valmisruoat sisältävät glutamaattia?
Vaikka MSG yhdistetään usein aasialaiseen keittiöön ja se onkin suosittua tämän maanosan keittiöissä, sitä on lähes kaikkialla. Koska glutamaattia on suuressa osassa jalostettuja elintarvikkeita, olet todennäköisesti syönyt sitä aivan äskettäin huomaamattasi.
Pakkausmerkinnöissä siitä voidaan käyttää eri nimiä. Yleisimpiä ovat glutamiinihappo, hiivauute, hydrolysoitu proteiini, kaseiini ja aina yhtä arvoitukselliset ”luontaiset aromit”, mutta nimiä on paljon muitakin.
Mitkä elintarvikkeet sisältävät luonnollista glutamaattia?
Jalostetuilla elintarvikkeilla ei tietenkään ole yksinoikeutta glutamaattiin, ja synteettinen MSG-jauhe muodostaa vain pienen osan keskivertoihmisen ruokavalion glutamaateista. Monet tavalliset raaka-aineet sisältävät runsaasti luonnollista glutamaattia, joten ne ovat erinomaisia umamin lähteitä ruoanlaitossa.
Ei ole yllättävää, että kombu on listan kärjessä, sillä se oli aikoinaan MSG-jauheen tärkein lähde. Jotkin kombulajit sisältävät jopa 3 380 milligrammaa glutamaattia 100 grammaa kohti. Seuraavana listalla on soijakastike, jossa sitä on jopa 1 700 milligrammaa.
No, sen voi toki laskea jalostetuksi elintarvikkeeksi, ellet osta AITOA soijakastiketta. Yli 1 000 milligramman kerhoon kuuluvat myös kuivatut siitakesienet, joissa sitä on 1 060 milligrammaa.
Myös italialaisessa keittiössä on runsaasti glutamaattia! Parmigiano-Reggiano ja aurinkokuivatut tomaatit sisältävät sitä yli 1 000 milligrammaa 100 grammaa kohti. Tämä selittää varmasti osaltaan näiden maunantajien suosiota.
Vihreä tee sisältää sitä jopa 670 milligrammaa, enemmän kuin tuoreet tomaatit, kinkku ja jotkin misolajit, jotka nekin sisältävät hyvin runsaasti glutamaattia.
