Japanilaisen keittiön historia
Japanilainen keittiö on saanut vahvoja vaikutteita Koreasta ja Kiinasta. Sitä kuvaavat parhaiten yksinkertaisuus, esillepano ja sesonginmukaisuus. Japanilaista ruokaa arvostetaan ja rakastetaan kaikkialla maailmassa. Siihen kuuluu valtava kirjo raaka-aineita, yli 1500 erilaista, ja riisi on kaiken keskiössä.
Uusimmat japanilaiset reseptini
Japanilainen keittiö ja buddhalaisuuden leviäminen
Buddhalaisuuden leviäminen Japanissa johti monien eläinlajien tappamisen ja muun muassa punaisen lihan syömisen kieltämiseen.
Niinpä kala ja tofu olivat hyvin suosittuja, ja monet reseptit perustuivat pitkälti niihin. Kielto kumottiin vasta vuonna 1872, jolloin kansalaiset saivat luvan syödä lihaa ( mutta vain ulkona).
Syömäpuikot, aatelisuuden merkki?
Aluksi vain aatelisto käytti syömäpuikkoja. Siksi sanotaan, että japanilainen keittiö on kehittynyt vuosien taloudellisten, yhteiskunnallisten ja poliittisten muutosten myötä.
Jo se, että tavallinen kansa käyttää syömäpuikkoja, kertoo taloudellisen ja yhteiskunnallisen eriarvoisuuden vähenemisestä.
Perinteinen japanilainen keittiö
Perinteinen japanilainen keittiö perustuu riisiin (esimerkiksi makisusheissa), misokeittoon ja muutamiin muihin ruokiin. Japanilaiset painottavat erityisesti sesongin raaka-aineita. Lisukkeina tarjotaan kalaa, säilöttyjä kasviksia ja kypsennettyjä kasviksia (esimerkiksi paistettuina, kuten yasai itame).
Myös merenelävät ovat hyvin suosittuja, ja kalaa syödään yleisesti, usein grillattuna. Raakaa kalaakin käytetään paljon, ja se tunnetaan nimellä sashimi.
Riisin lisäksi myös nuudelit ovat suosittuja. Japanilaisissa ruoissa käytetään kahta nuudelityyppiä: sobanuudeleita ja udonnuudeleita. Sobasta valmistetaan esimerkiksi herkullista zaru sobaa
Höyrytettyä valkoista riisiä tarjotaan usein yhden tai useamman ruokalajin kanssa. Paistettua riisiä kutsutaan nimellä yakimeshi. Pääruoan ja lisukkeiden kanssa tarjotaan perinteisesti misokeittoa ja tsukemonoa.
Korealaiset ja kiinalaiset vaikutteet
Korea toi riisin Japaniin, kun taas Kiina toi soijakastikkeen sekä ramenin (kyllä vain!) ja kylmän ramenin, Hiyashi Chukan. Myös chintan-ramenliemi ja paitan ovat lähtöisin sieltä. Tantanmenin tare on myös peräisin sieltä, ja klassinen päällyste, chashu-porsas, juontaa sekin juurensa Kiinaan! Samoin kuuluisat yakisobanuudelit
Japanilaiset syövät ensin silmillään, joten annoksen asetteluun ja ulkonäköön kiinnitetään paljon huomiota. Japanilainen ateria on paljon muutakin kuin pelkkää syömistä: se on myös yhdessäoloa ja vuorovaikutusta. On olemassa myös yhdistelmäruokia, kuten länsimaisia vaikutteita saanut teppanyaki
Japanilaisen keittiön kaksi tärkeintä ainesosaa ovat dashi (kombusta valmistettu liemi) ja soijakastike, joita käytetään lähes kaikissa ruoissa. Soijakastikkeita on kolmea tyyppiä, mutta tumma kastike on käytetyin. Kerron tästä tarkemmin soijakastiketyyppejä käsittelevässä artikkelissani.
Herkullisia länsimaisen ja japanilaisen keittiön yhdistelmiä ovat yakitori-naudanliha-juustovartaat sekä omurice, korokke, hambagu ja nanbankana
Modernin japanilaisen keittiön keskeiset piirteet
Japanilaiset syövät kaikilla viidellä aistillaan: maku-, tunto-, näkö-, kuulo- ja hajuaistilla.
Japanilainen ruoka on yksinkertaista, terveellistä ja kevyttä. Ruoat valmistetaan usein hyvin vähällä öljyllä tai kokonaan ilman sitä, ja raaka-aineiden tuoreuteen kiinnitetään erityistä huomiota.
Ruoat tarjoillaan pieninä suupaloina, jotka syödään sellaisinaan syömäpuikoilla. Jopa lihapullat ovat pienikokoisia
Ruoan valmistusta ja esillepanoa pidetään japanilaisessa keittiössä todellisena taiteena
Japanilaiseen ruokakulttuuriin kuuluu paljon ruokailusääntöjä. Esimerkiksi keittojen ja nuudeliruokien ryystäminen on suotavaa, sillä se osoittaa, että nautit ruoasta (poikkeuksena riisiä sisältävät keitot).
Lisäksi ruokailutapoihin kuuluu, ettei putoavia ruokailuvälineitä koskaan oteta kiinni kädellä, wasabia sekoiteta soijakastikkeeseen, ruokaa purra hampailla kahtia, syömäpuikkoa aseteta kulhon päälle eikä ruokaa nosteta suun yläpuolelle.
Japanilaisen keittiön erityiset välineet
Japanilaisessa keittiössä käytetään ruoanvalmistukseen välineitä, jotka ovat ainutlaatuisia maailmassa. Tässä muutamia yleisimpiä:
- Bambumatot: auttavat sushin valmistuksessa muotoilemalla ainekset rulliksi. Ne on tehty… rumpujen pärinää… bambusta. Et kuitenkaan tarvitse niitä, jos päätät valmistaa temakia. Huomaa, että sashimi ei ole sushia, toisin kuin nigiri
- Bentorasia: siinä on erillinen lokero, ja siinä voi kuljettaa lounasta tai astioita.
- Syömäpuikot: ruoanlaittopuikkoja kutsutaan nimellä saibashi, ja ne ovat kaksi kertaa niin pitkät kuin tavalliset syömäpuikot. Niillä voi esimerkiksi asetella herkullisia tonkatsun tai kanakatsun paloja katsudoniin
- Syömäpuikkoteline: sitä kutsutaan myös nimellä hashoiki, ja se kannattelee puikkoja japanilaisen etiketin mukaisesti, sillä puikkoja ei koskaan jätetä suoraan pöydälle.
Näiden lisäksi japanilaisessa keittiössä käytetään paljon myös leikkuulautoja, veitsiä, misosiivilöitä, mortteleita ja survimia, neliskulmaisia munakaspannuja tamagoyakin valmistukseen, varrastikkuja ja muita välineitä.
Grilliruokaa ja lisää grilliruokaa!
Japanilaiseen keittiöön kuuluu myös valtavasti grilliruokia. Niistä mainittakoon herkulliset yakitorikanavartaat ja tsukunelihapullat, jotka tunnetaan kaikkialla maailmassa. Eikä syyttä, sillä ne ovat herkullisia! Täältä löydät myös yakitorikastikkeen reseptini
Japanilaiset nyytit
Japanilaisen keittiön nyyttien kirjo on hämmästyttävä ja ulottuu paljon tunnettuja gyozoja laajemmalle. Gyozat, joiden maukas täyte kätkeytyy ohueen gyozataikinaan, ovat valloittaneet makunystyrät ympäri maailman.
Moniin muihinkin nyyttilajeihin kannattaa kuitenkin tutustua. Esimerkiksi shumait ovat höyrytettyjä nyyttejä, jotka täytetään yleensä porsaanjauhelihalla ja katkaravuilla ja joita tarjotaan usein dim sum -ravintoloissa.
Nikumanit ovat porsaanlihalla täytettyjä höyrysämpylöitä ja suosittu talvinen välipala. Kantonilaista alkuperää olevat har gow -nyytit ovat myös löytäneet paikkansa japanilaisessa keittiössä läpikuultavine kuorineen ja katkaraputäytteineen.
Udon gyozat puolestaan ovat udonnuudeleilla täytettyjä paistettuja nyyttejä, jotka tarjoavat omaperäisen ja herkullisen vaihtoehdon. Hieman samaan tapaan kuin paistettu tofu kitsune udonissa tai niku udon. Jokainen näistä nyyttityypeistä tarjoaa ainutlaatuisen makuelämyksen ja kertoo japanilaisen keittiön rikkaudesta ja monipuolisuudesta.
Donburin taide
Oyakodon (親子丼) on merkittävä jäsen laajassa donburien perheessä. Nämä japanilaiset ruoat yhdistävät yksinkertaisuuden ja runsaat maut yhteen kulhoon. Donburit tarjoillaan suuressa, halkaisijaltaan noin 15 cm:n riisikulhossa, jonka päälle lisätään erilaisia täytteitä, kuten ajitsuke tamago tai onsen tamago, vaikka jälkimmäinen ei olekaan aivan perinteinen valinta.
Tämä tarjoilutapa ei ole vain käytännöllinen, vaan se myös sulauttaa riisin ja lisukkeiden maut täydellisesti yhteen.
Lyhyesti: “paistoin possua ja laitoin sen riisin päälle pienen kastikelorauksen kanssa” kuulostaa epätasapainoiselta aterialta, mutta “nautin lounaaksi herkullisen katsu-donburin” tekee heti tyylikkäämmän vaikutuksen työkavereihin.
Suosituimpiin muunnelmiin kuuluu gyudon (牛丼), jossa ohuet naudanlihaviipaleet, eivät siis porsaanlihaviipaleet kuten joskus luullaan, hautuvat sipulin kanssa kevyessä kastikkeessa. Näin syntyy makeiden ja suolaisten makujen harmonia.
Soboro don puolestaan valmistetaan herkullisesti maustetusta jauhelihasta
Katsudon (カツ丼) sisältää leivitettyjä ja friteerattuja porsaanlihaviipaleita, jotka peitetään vatkatulla munalla ja kypsennetään täydellisiksi. Yhdistelmä on rapea ja lohdullinen, ja japanilaisen ruoan ystävät pitävät siitä erityisen paljon. Jos haluat porsaanliharuoan ilman friteerausta, kokeile butadonia, tai valitse misoversio eli miso katsu
Valmisruoan kultti
En halua kirjoittaa kokonaista romaania japanilaisesta yrityskulttuurista, mutta sanotaan, että se on pitkälti vastuussa (niin hyvässä kuin pahassakin) monista nykyisen japanilaisen ruokakulttuurin piirteistä. Sen tulosta ovatkin mukaan otettavat donburit, ”sando”-voileivät, kuten katsu sando tai tamago sando, sekä teollisten ruoanvalmistustuotteiden ja käytännössä valmiiden ainesten kokoamiseen perustuvan ruoanlaiton yleisyys.
Nopea japanilainen ateria: dashijauheella kypsennettyä riisiä, kaupasta ostettua furikakea, pullotettua tonkatsukastiketta ja Kewpie-majoneesia. Ollaan rehellisiä: se on herkullista. Markkinointiosastot kuitenkin rakastavat piilottaa japanilaisten nimien taakse sen, mikä on suurin piirtein aasialainen vastine yhdistelmälle pasta + liemikuutio + ketsuppi + majoneesi + yrtit. Onneksi jokaiselle näistä aineksista on olemassa ”kotitekoinen” vaihtoehto, mutta älä ajattele, että japanilainen ruoka = terveellistä joka kerta.
Japanilaiset jälkiruoat
Amerikkalaiset osaavat tehdä jälkiruokia, mutta niin osaavat japanilaisetkin kuuluisine wagashiherkkuineen! Niitä on satoja, ja kirjo on valtava. Wagashit ovat perinteisiä japanilaisia makeisia ja leivonnaisia, joita tarjoillaan useimmiten teen kanssa (erityisesti teeseremoniassa).
Niille ominaisia ovat hienostuneisuus, hillityt maut (usein pohjana on punapaputahna anko, tahmariisi, jauho tai agar-agar) ja ennen kaikkea ulkonäkö: muodot, värit ja kuviot tuovat mieleen vuodenajat, kukat tai luonnon. Wagashi on enemmän kuin pelkkä jälkiruoka: se on pieni, hetkellinen taideteos, joka korostaa yksinkertaisuutta ja harmoniaa.
Uudempi keksintö ovat kuohkeat japanilaiset pannukakut, joiden reseptin löydät täältä. Niitä syödessä tuntuu kuin söisi pilviä
Maininnan ansaitsevat myös kaikki lähes alkuperäisessä muodossaan käytettävät ”luonnolliset” raaka-aineet, kuten kastanjat ja bataatit (esimerkiksi daigaku-imossa)
Takikomigohan
Japanissa “takikomigohan” tarkoittaa ruokalajia, jossa riisi kypsennetään yhdessä erilaisten ainesten kanssa, jolloin se imee itseensä kaikki maut. Esimerkiksi mame gohan on takikomigohan, jossa japanilainen riisi maustetaan dashilla, herneillä, soijakastikkeella ja muutamilla muilla mausteilla.
Takikomigohanista on monia muunnelmia, kuten tai-meshi, ayu-meshi ja gomoku-meshi. Viimeksi mainittu valmistetaan siitakesienistä, bambunversoista, takiaisenjuuresta, soijapavuniduista ja kananpaloista.
Japanilaisen keittiön tärkeimmät mausteet ja maustekastikkeet
Japanilaisessa keittiössä käytetään neljää perusmakua: suolaa, sokeria, etikkaa ja misoa. Muutamia
japanilaisessa keittiössä käytettäviä mausteita ja makuaineita ovat :
Miso (soijapaputahna) : soijapaputahna eli miso valmistetaan soijapavuista, joihin lisätään ohraa tai riisiä. Sitä käytetään keittoihin ja marinadeihin, esimerkiksi misolohen valmistukseen
Beni-shouga : käytetään japanilaisten suolaisten lettujen (okonomiyaki) ja yakisoban (paistetut nuudelit) maustamiseen. Käytännössä se on punaisessa suolaliemessä säilöttyä inkivääriä.
Mitsuba: tunnetaan myös japanilaisena persiljana, ja sitä käytetään paljon donbureissa
Wasabi : tarjoillaan sushin ja sashimin lisukkeena
Su : tunnetaan myös nimellä riisiviinietikka, ja se on väriltään kullankeltaista. Sen aromi on mieto ja vähemmän pistävä kuin valkoisella etikalla.
Sake: Japanin tunnetuin alkoholijuoma. Sitä käytetään monissa kastikkeissa ja marinadeissa.
Mirin : erittäin makea riisiviini, jota käytetään pääasiassa ruoanlaitossa eikä juomana. Lue koko aihetta käsittelevä artikkelini täältä.
Shichimi : shichimi on seitsemän mausteen sekoitus. Se sisältää yleensä kuivattua inkivääriä, nori– tai aonorilevää, valkoisia seesaminsiemeniä, punaista chiliä, sanshojauhetta, kuivattua mandariininkuorta ja hampunsiemeniä.
Yuzu – koshou : hyvin tulinen mauste, joka koostuu yuzusta, sukaattisitruunasta, vihreästä chilijauheesta ja suolasta.
Goma : mustia ja valkoisia seesaminsiemeniä, joita käytetään keittojen viimeistelyyn ja salaatinkastikkeisiin sekä gomadofun raaka-aineena
Shiso : kuuluu mintun kanssa samaan kasviheimoon, ja sitä voi käyttää kokonaisena tai hienonnettuna monissa ruoissa, kuten sushissa, tempurassa ja kaalisalaatissa, …
Yuzusitruuna : maultaan hyvin hapokas, ja sitä käytetään keittojen ja pataruokien mausteena. Siitä voi valmistaa yuzuteetä
Myouga-inkivääri : syötävä kukannuppu, jolla on hyvin raikas aromi.
Teriyakikastike: makea kastike, jota löytyy lähes kaikista japanilaisista ravintoloista. Täältä löydät reseptini ja voit lukea lisää tästä jumalten nektarista.
Katsuobushi: tunnetaan myös nimellä bonitohiutaleet. Niitä käytetään kaikkialla, esimerkiksi dashin valmistuksessa
Tamarikastike: tyypillinen japanilainen soijakastike, jolla on erinomainen maku
Enokisienet: pieniä herkullisia sieniä, joista on tullut hyvin suosittuja viime vuosina
Valkoinen retikka eli daikon: todellinen klassikko, jota nautitaan kaikissa muodoissa: raakana, kypsennettynä, salaatissa, tsukemonona jne.
Musta seesamitahna: käytetään monissa leivonnaisissa
Anko eli makea punapaputahna: seesamitahnan tavoin sitä käytetään monissa leivonnaisissa, kuten dorayakeissa
Riisi: Japanissa viljellään ja syödään monia riisilajikkeita
Furikake: herkullinen mausteseos, jonka voit valmistaa itse furikakereseptilläni
Masago: eli villakuoreen mäti, jota käytetään paljon sushissa
Japanilainen curryjauhe: herkullisen kotitekoisen japanilaisen curryn perusta
Japanilainen curryroux: salainen ainesosa, jolla japanilainen curry ja siten myös kuuluisa katsu curry onnistuvat joka kerta
Kananmunat: niitä käytetään japanilaisessa keittiössä valtavasti, usein Kewpie-majoneesiin sekoitettuina, kuten japanilaisessa perunasalaatissa, tai vaikkapa tamago kake gohanissa
Wakamelevä, josta valmistetaan kuuluisaa wakamesalaattia
Kuzu kastikkeiden suurustamiseen
Sanshopippuri muistuttaa sichuaninpippuria, ja sitä käytetään esimerkiksi togarashissa
Kamaboko: eräänlainen kalasta valmistettu leikkele, jonka muunnelmiin kuuluvat kuuluisat narutomakit
Unagikastike: valmistettiin alun perin ankeriasliemestä. Resepti on yksinkertaistunut, mutta kastiketta käytetään edelleen ankeriaan glaseeraamiseen
Yakinikukastike: käytetään samannimisessä grillauksessa
Yakisobakastike, jota käytetään samannimisissä paistetuissa nuudeleissa
Goma dare -kastike, herkullinen japanilainen seesamisalaatinkastike
Shoyu (japanilainen soijakastike) : Japanin yleisin soijakastike (maultaan “pyöreämpi” ja usein kevyempi kuin tamari), joka toimii monien kastikkeiden, liemien ja marinadien pohjana.
Ponzu : soijakastiketta ja sitrushedelmiä (usein yuzua tai sudachia) yhdistävä kastike, joka sopii erinomaisesti grillatun lihan, gyozojen ja shabu-shabun dippaamiseen sekä salaatteihin.
Konbu (kombu) : umamipitoinen levä, joka on välttämätön dashin (liemen) valmistuksessa ja sopii riisin, haudutettujen kasvisten ja tsukemonon maustamiseen.
Nori : kuivattuja leväarkkeja, joita käytetään makeihin, onigireihin ja riisikulhojen viimeistelyyn antamaan merellistä makua.
Aonori : vihreitä levähiutaleita, joita käytetään paljon okonomiyakin, takoyakin ja nuudelien viimeistelyyn.
Dashi : japanilaisen keittiön perusliemi (konbu + katsuobushi, joskus siitake tai niboshi), joka on keittojen, kastikkeiden ja pataruokien ytimessä.
Niboshi : pieniä kuivattuja sardiineja tai sardelleja, joista valmistetaan voimakkaampaa ja “kalaisempaa” dashia.
Shiro dashi : vaalea dashitiiviste, joka sopii kätevästi keittojen, tamagoyakin, nimonon ja hienovaraisten ruokien maustamiseen.
Mentsuyu (tsuyu) : soban ja udonin kastikepohja (dashi + soijakastike + mirin), jota käytetään myös marinadina tai pikakastikkeena.
Tonkatsukastike : paksu makeansuolainen kastike (eräänlainen japanilainen Worcestershire-kastike), jota tarjoillaan tonkatsun, korokken ja katsu curryn kanssa.
Okonomiyakikastike : muistuttaa tonkatsukastiketta, mutta on usein hieman makeampi ja hedelmäisempi; olennainen osa okonomiyakia.
Kewpie-majoneesi : täyteläisempi ja hyvin umaminen japanilainen majoneesi, jota käytetään salaateissa, sandoissa, okonomiyakissa ja kastikkeissa.
Karashi : tulinen japanilainen sinappi, jota tarjoillaan odenin, natton, tonkatsun tai pataruokien kanssa.
Umeboshi : suolainen ja hapan luumu, jota käytetään mausteena (riisin ja onigirin kanssa) tai tuomaan potkua kastikkeisiin ja salaatinkastikkeisiin.
Umezu : luumu“etikka” (umeboshin suolaliemi), joka sopii hyvin maustamiseen, pikkelöintiin ja hedelmäisen hapokkuuden lisäämiseen.
Shio-kōji : fermentoitu tahna (kōji + suola), jota käytetään marinadina mureuttamaan lihaa, kalaa ja kasviksia sekä antamaan niille runsaasti umamia.
Kinako : paahdettu soijajauho, jota käytetään paljon makeissa herkuissa (mochi, dango) tuomaan pähkinäistä makua.
Matcha : vihreä teejauhe, jota käytetään leivonnassa ja juomissa sekä joidenkin kastikkeiden ja jälkiruokien maustamiseen.
Sake kasu : saken valmistuksessa syntyvä sakka, jota käytetään marinadissa (kasuzuke) antamaan kalalle ja lihalle fermentoitunutta makeutta.
Natto : fermentoituja soijapapuja, joilla on tunnusomainen tuoksu ja runsaasti umamia; syödään usein riisin päällä karashisinapin ja soijakastikkeen kanssa.
Katsuobushijauhe (kezuriko) : hiutaleiden hienojakoinen versio, jolla maustat nopeasti okonomiyakin, yakisoban, keitot ja riisin.
Tenkasu (agedama) : friteerattuja tempurataikinamuruja, joita lisätään udoniin, okonomiyakiin tai salaatteihin tuomaan rapeutta.
Gari : ohuiksi viipaleiksi leikattu säilötty inkivääri, jota tarjotaan sushin kanssa “puhdistamaan” makuaistia suupalojen välillä.
Satsuma-age : friteerattu kalapihvi (eräänlainen friteerattu kamaboko), joka on hyvin yleinen odenissa ja pataruoissa.
Abura-age : friteerattu tofutasku, jota käytetään inari-zushissa, keitoissa (kitsune udon) ja pataruoissa.
Atsu-age : paksumpi friteerattu tofu, joka sopii erinomaisesti nimonoon (haudutettuihin ruokiin) ja wokkeihin.
Yuba : soijamaidon “kuori”, herkkä ja arvostettu raaka-aine hienostuneessa keittiössä (erityisesti Kiotossa).
Kombu-cha : kombujauhe tai -hauduke, jota käytetään nopeana mausteena (riisiin, pikkelsiin ja salaatinkastikkeisiin).
Sudachi : pieni, voimakasarominen japanilainen sitrushedelmä, jota käytetään yuzun tavoin (kuori ja mehu) kalan, soban ja kastikkeiden maustamiseen.
Kabosu : sudachia muistuttava japanilainen sitrushedelmä, joka sopii erinomaisesti ponzuun sekä grilliruoan ja kalan kanssa.
Umehillo (ume no kajitsu / makea umetahna) : japanilaisesta luumusta valmistettu makea valmiste, jota käytetään jälkiruokiin tai kevyeen glaseeraukseen.
Togarashi (ichimi) : japanilainen punainen chilijauhe, jolla tuodaan potkua udoniin, rameniin, yakitoriin ja kastikkeisiin.
Punainen miso (aka miso) : voimakkaampi ja suolaisempi miso, joka sopii täyteläisiin keittoihin, marinadeihin ja kastikkeisiin.
Valkoinen miso (shiro miso) : miedompi ja hieman makea miso, jota käytetään paljon hienovaraisissa keitoissa ja joissakin kastikkeissa.
Mugi miso : ohrapohjainen, maultaan maanläheisempi miso, joka on yleinen tietyillä alueilla.
Kome miso : riisipohjainen miso, joka on usein tasapainoinen ja monikäyttöinen.
Dengaku miso : paksu makeansuolainen miso (usein mirinillä tai sokerilla maustettu), jota sivellään tofun, munakoison ja konnyakun päälle.
Ruoanlaittosake (ryorishu) : erityisesti ruoanlaittoon tarkoitettu sake, jota käytetään hajujen poistamiseen ja kastikkeiden maun pyöristämiseen.
Kurozatō-sokeri : Okinawan ruskea sokeri, jolla on syvä maku ja jota käytetään jälkiruoissa ja joissakin kastikkeissa.
Maltoosi (mizuame) : paksu siirappi, jota käytetään japanilaisissa makeisissa sekä antamaan kuorrutteille kiiltoa ja rakennetta.
Kanten : agar-agar-pohjainen hyytelöimisaine, jota käytetään paljon japanilaisissa jälkiruoissa (yokan, hyytelöt).
Warabi mochi-ko : tärkkelys, jolla saadaan pehmeä ja joustava rakenne (warabi mochi ja tietyt leivonnaiset).
Konnyaku : konjacista valmistettu hyytelö, joka on hyvin yleinen odenissa ja pataruoissa; kiinteärakenteinen ja vähäkalorinen.
Goma abura (seesamiöljy) : voimakasarominen öljy, jota käytetään viimeistelyyn tai tietyissä kastikkeissa ja marinadeissa.
Rayu-chiliöljy : chilillä maustettu öljy, jota käytetään usein gyozoissa, ramenissa ja paistetuissa ruoissa.
Sōmen : hyvin ohuet vehnänuudelit, joita tarjotaan kesällä usein kylminä tsuyukastikkeen ja lisukkeiden kanssa.
Udon : paksut vehnänuudelit, joita tarjotaan dashiliemessä tai paistettuina; hyvin suosittuja, ja niistä on monia alueellisia muunnelmia.
Soba : tattarinuudelit (joskus mukana on vehnää), joita tarjotaan kylminä (zaru soba) tai liemessä.
Harusame : läpikuultavat ohuet nuudelit (usein tärkkelyspohjaiset), joita käytetään salaateissa, keitoissa ja paistetuissa ruoissa.
Kuzukiri : kuzusta valmistetut hyytelömäiset nuudelit, joita nautitaan usein jälkiruokana siirappiin (kuromitsu) dipattuina tai harvemmin suolaisena versiona.
Okara : tofun tai soijamaidon valmistuksesta jäävä soijamassa, jota käytetään salaateissa (unohana) ja perinteisissä kotiruoissa.
Silken-tofu (kinugoshi) : erittäin pehmeä tofu, jota käytetään keitoissa, hiyayakkossa (kylmä tofu) ja jälkiruoissa.
Kiinteä tofu (momen) : tiiviimpi tofu, joka sopii paistamiseen, grillaamiseen ja hauduttamiseen hajoamatta.
Katsuobushi (pala) : kuivattua ja savustettua bonitoa “tiilenä”, josta höylätään tarpeen mukaan hiutaleita tuoreemman ja voimakkaamman aromin saamiseksi.
Kuivatut siitakesienet : tiivis umamin lähde, jota käytetään kasvisdashiin, kastikkeisiin ja pataruokiin.
Kanpyō : kuivattuja kurpitsasuikaleita, joita usein haudutetaan ja käytetään makeissa (futomaki).
Takuan : keltainen säilötty daikon, rapea ja hyvin yleinen lisuke sekä joidenkin sushien ja makien ainesosa.
Nukazuke (fermentoidut riisileseet) : riisileseissä fermentoituja kasviksia, maultaan moniulotteisia ja hyvin perinteisiä.
Shiozuke : suolatut kasvikset (kurkku, kaali jne.), yksinkertaisia ja hyvin yleisiä arkiruokia.
Shōga-yu : inkiväärijuoma tai -hauduke, jota käytetään myös lämmittämään ja rauhoittamaan kurkkua (sekä maustamiseen).
Kinome : sanshōn nuoret, voimakasaromiset lehdet, joita käytetään koristeena ja mausteena (erityisesti ankeriaan ja joidenkin nimono-ruokien kanssa).
Sanshō no kona : sanshōjauhe, jota ripotellaan usein unagin, yakitorin tai täyteläisten ruokien päälle tuomaan sitruunaista ja pippurista makua.
Goma-dōfu : seesami“tofu” (usein kuzu + seesamitahna), hienostunut erikoisuus, jonka rakenne on kiinteä mutta suussa sulava.
Kuro goma (musta seesami) : käytetään leivonnaisten, kastikkeiden, salaatinkastikkeiden ja päällysteiden maustamiseen.
Shiro goma (valkoinen seesami) : miedompi ja erittäin yleinen viimeistelyssä, kastikkeissa ja maustamisessa.
Goma shio : seesamin ja suolan seos, yksinkertainen mutta loistava riisin, onigirin ja kasvisten päällä.
Neri goma : seesamitahna (valkoinen tai musta), joka toimii kermaisten kastikkeiden ja jälkiruokien pohjana.
Kewpie-seesamisalaatinkastike : erittäin suosittu valmis kastike salaateille, kasviksille ja kylmälle lihalle.
Kuromitsu : mustasta sokerista valmistettu siirappi, klassinen lisuke warabi mochille, kinakolle, jäätelölle ja jälkiruoille.
Anmitsu : jälkiruoka (ja laajemmin sen ainekset), jossa yhdistyvät kanten, hedelmät, punapavut ja kuromitsu.
Sakura denbu : makeat vaaleanpunaiset kalahiutaleet, joita käytetään päällysteenä (bento, chirashi) ja antamaan väriä.
Tobiko : lentokalan mäti, jota käytetään sushissa tuomaan rapeutta ja väriä (muistuttaa masagoa mutta on suurempaa).
Ikura : lohen mäti, jota käytetään paljon donbureissa ja sushissa; suussa poksahtava rakenne ja merellinen maku.
Uni : merisiili, jota tarjotaan sushina tai sashimina; hyvin merellinen ja kermainen (ylellinen raaka-aine).
Tonkotsupohja : täyteläinen porsaanluista valmistettu liemi tai pohja (etenkin rameniin), hyvin umaminen ja samettinen.
Misoramenpohja : misopohjainen ramenliemi, pyöreämpi ja voimakkaampi, usein mukana valkosipulia, seesamia tai maissia tyylistä riippuen.
Shōyu-ramenpohja : soijakastikepohjainen ramenliemi, todellinen klassikko, jossa umami ja suolaisuus ovat tasapainossa.
Shio-ramenpohja : “suolapohja”, kirkkaampi ja hienovaraisempi, joka korostaa liemen laatua.
