Onko tämä emoji, 🍥, sinulle tuttu? Olet varmasti nähnyt niitä kellumassa ramenkulhoissa tai tarjolla laudalla ja miettinyt, mistä oikein on kyse… Tässä on kamaboko, tunnettu japanilaisen keittiön erikoisuus!
Mitä kamaboko on?
Surimia muistuttava kamaboko on oikeastaan kalatahnaa, joka muotoillaan puolikkaaksi lieriöksi ja asetetaan puulaudalle. Tavallisesti siihen käytetään vain valkolihaista kalaa. Punaisen lihan ystävät tietävät siis, mitä odottaa. Japanilaiset syövät sitä joka vuosi, etenkin uudenvuodenpäivänä, jolloin sen syömisestä on tullut tapa tuoda onnea tulevalle vuodelle.
Kirkkaan vaaleanpunaisella värillä tavoitellaan juuri juhlavaa ja kaunista ulkonäköä. Joskus kamaboko on vihreää tai ruskeaa. Olet ehkä myös nähnyt version, jonka keskellä on spiraali (vaikkapa jossakin populaarikulttuurista tutussa animesarjassa?). Sekin on kamabokoa, jota kutsutaan nimellä ”narutomaki” juuri tämän tunnusomaisen pyörrekuvion vuoksi!
Mistä kamaboko on peräisin?
Kamabokon kerrotaan esiintyneen ensimmäisen kerran Heian-kaudella (794 – 1185) julkaistussa kirjassa. Teos nimeltä ”Ruijuzatsuyosho” kuvaa erilaisia elämän tilanteita, kuten keisarin aterioita, seremoniallisia juhla-aterioita ja arkielämää… Juuri siitä löytyykin ensimmäinen tunnettu kuva kamabokosta sellaisena kuin sitä tuolloin tarjoiltiin.
Heian-kaudella kamaboko oli hienonnettua kalanlihaa, joka kiedottiin bambun ympärille ja grillattiin puuhiilloksella. Mutta mietitkö yhä, miksi sitä kutsutaan kamabokoksi?
Koska se muistutti sekä osmankäämin tähkää (japaniksi ”gama”) että miekkaa (”hoko”), tätä kalaruokaa kutsuttiin ensin nimellä ”Kabahoko”, josta kehittyi myöhemmin ”kamaboko”. Nykyään tunnettu muoto ja esillepano ovat todennäköisesti peräisin Muromachi-kaudelta (1336 – 1573).
Miten kamabokoa valmistetaan?
Kalan valinta on ratkaiseva vaihe kamabokon valmistuksessa. Kuten artikkelissa aiemmin mainittiin, siihen käytetään valkolihaisia kaloja. Euroopassa käytetään yleensä alaskanseitiä, mustakitaturskaa tai valkoturskaa, kun taas Japanissa käytetään itoyoria (jota on myös surimissa).
Valkolihainen kala fileoidaan, pestään ja liotetaan vedessä ennen hienontamista. Tahnaan lisätään sokeria, suolaa, miriniä, munanvalkuaisia sekä japanilaista sakea ja kalakastiketta. Lyhyesti sanottuna kalanliha hienonnetaan, vaivataan ja muotoillaan puulaudalle, minkä jälkeen se kypsennetään. Kypsennystapoja on useita, mutta perinteisesti kamaboko höyrytetään, kunnes massa on tahmeaa, kimmoisaa ja melko tiivistä. Suutuntumaltaan kamabokon sanotaan olevan makkaraa pehmeämpää mutta vanukasta kiinteämpää.
Entä miksi se tarjoillaan puulaudoilla? Nämä yleisesti ”karaita”-nimellä tunnetut laudat ovat itse asiassa hyvin käytännöllisiä: ne imevät kamabokosta ylimääräistä kosteutta tai päinvastoin kosteuttavat sitä, jos se on liian kuivaa. Puulaudat ovat siis todella olennainen osa valmistusta, eikä muovi- tai metallilaudoilla ole samaa vaikutusta. Huokoisuutensa ansiosta ne pitävät kamabokon kosteuden ihanteellisena.
Millaisia kamabokolajeja on olemassa?
Höyrytettyä, grillattua, uppopaistettua, haudutettua… Kamabokosta on useita muunnelmia, jotka eroavat toisistaan useimmiten juuri kypsennystavan perusteella. Höyrytetty kamaboko on meille jo tuttu, mutta on myös paahdettua ”yakinuki kamabokoa”, johon kuuluu useita muunnelmia, kuten sasa-kamaboko, nanba-yaki ja shiroyaki kamaboko.
”Chikuwa-kamaboko” puolestaan on bambutikun ympärille muotoiltua kalamassaa, joka kypsennetään joko hiilloksella (”chikuwa yaki”) tai höyryssä (”chikuwa shiro”).
Kamabokoa valmistetaan myös kuumassa vedessä keittämällä. Tähän ryhmään kuuluvat hanpen, suji, tsumire ja jo aiemmin mainittu naruto-maki. Sitä voidaan myös uppopaistaa (satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten…).
Joskus kamabokosta tehdään myös koristeellisia tai uudenlaisia versioita, jotka jäljittelevät ravun, katkaravun tai kampasimpukan lihaa. Kuten voit kuvitella, erilaisia muunnelmia on valtavasti. Kamaboko on todellinen makujen maailma, johon kannattaa tutustua.
Miten kamabokoa käytetään ruoanlaitossa?
Kamaboko nautitaan tavallisesti viipaloituna soijakastikkeen ja wasabin kanssa. Sitä näkee myös usein ramenissa (narutomakina), ”chirashi sushissa”, kitsune udonissa, sobassa, nabessa, perinteisissä bentoaterioissa, chawanmushissa ja niin edelleen…
Mistä kamabokoa saa?
Kamabokoa voi hyvin valmistaa kotona, eikä siihen edes tarvita montaa raaka-ainetta. Jos kuitenkin haluat kokeilla sitä ryhtymättä itse kokkaamaan, kamabokoa löytyy useimmista aasialaisista ruokakaupoista, erikoisliikkeistä ja tietenkin japanilaisista ravintoloista!
Miten kamabokoa säilytetään?
Kamaboko kannattaa säilyttää kylmässä. Laita se jääkaappiin ilmatiiviiseen astiaan ja käytä se pakkaukseen merkittyyn viimeiseen käyttöpäivään mennessä.
