האמוג'י הזה, 🍥, אומר לכם משהו? בטח כבר ראיתם אותו צף בקערות ראמן או מוגש פשוט על קרש עץ, ותהיתם במה בדיוק מדובר… זהו הקמאבוקו, אחת ההתמחויות המוכרות של המטבח היפני!
קמאבוקו – מה זה בעצם?
הקמאבוקו, שדומה מאוד לסורימי, הוא למעשה מחית דג שמוגשת כחצי גליל על לוח עץ. בדרך כלל משתמשים רק בבשר של דג לבן. חובבי בשר אדום, הוזהרתם. היפנים אוכלים ממנו לאורך כל השנה, ובמיוחד בראש השנה, אז נהוג לאכול אותו כסגולה למזל טוב בשנה החדשה.
מכינים אותו גם בצבע הוורוד הבוהק הזה, למראה חגיגי ואסתטי. לפעמים הוא ירוק או חום. במקרים מסוימים אולי ראיתם אותו עם ספירלה במרכזו (אולי באיזו אנימה פופולרית?). זהו אכן קמאבוקו שנקרא “נארוטומאקי”, בזכות האלמנט הייחודי הזה בצורת מערבולת!
מה מקורו של הקמאבוקו?
נראה שהקמאבוקו הופיע לראשונה בספר שפורסם בתקופת הייאן (794 – 1185). הכתב המדובר, שכותרתו “Ruijuzatsuyosho”, שופך אור על כמה היבטים של החיים, כמו סעודות הקיסר, משתים טקסיים, חיי היומיום… ושם מופיע האיור המוכר הראשון של הקמאבוקו, כפי שהוגש באותה תקופה.
בתקופת הייאן, הקמאבוקו היה עשוי מבשר דג קצוץ שנכרך סביב במבוק ונצלה על גחלי עץ. אבל אתם עדיין שואלים למה קוראים לו “קמאבוקו”?
מכיוון שהוא הזכיר גם את ראש הכישור (ביפנית “gama”) וגם חנית (“hoko”), בשר הדג כונה בתחילה “Kabahoko”, ובהמשך השם התפתח ל-“kamaboko”. הצורה ואופן ההגשה שאנחנו מכירים כיום כנראה מתוארכים לתקופת מורומאצ'י (1336 – 1573).
איך מכינים קמאבוקו?
בחירת הדג היא שלב מכריע בהכנת הקמאבוקו. כפי שכבר צוין במאמר הזה, משתמשים בדגים בעלי בשר לבן. באירופה נוטים להשתמש בבשר של פולוק מאלסקה, מרלין כחול או לבן, בעוד שביפן משתמשים ב-Itoyori (שמשמש גם להכנת סורימי).
בשרו הלבן של הדג נחתך לפילטים, נשטף ומושרה במים לפני שהוא נטחן. למחית הזאת מוסיפים סוכר, מלח, מירין, חלבוני ביצה וכן סאקה יפני ורוטב דגים. בפשטות, טוחנים את בשר הדג, לשים אותו, מצמידים אותו לקרש עץ ואז מבשלים את הכול. יש כמה שיטות בישול, אבל באופן מסורתי מאדים את הקמאבוקו עד שמתקבל מרקם דביק, אלסטי ודחוס למדי. במרקם, הקמאבוקו רך יותר מנקניקיה אך עדיין מוצק יותר מפודינג.
ואגב, למה הוא מוגש על לוחות עץ? הלוחות האלה, שמכונים בדרך כלל “karaita”, שימושיים מאוד, שכן הם סופגים את עודף הלחות של הקמאבוקו או להפך: כשהקמאבוקו יבש מדי, הם מחזירים לו לחות. לכן לוחות העץ הם למעשה חיוניים, בניגוד ללוחות פלסטיק או מתכת. הם מאפשרים לשמור על רמת הלחות האידיאלית של הקמאבוקו בזכות הנקבוביות שלהם.
אילו סוגים שונים של קמאבוקו קיימים?
מאודה, צלוי, מטוגן, מבושל במים… יש כמה סוגים של קמאבוקו, שלרוב נבדלים זה מזה בעיקר בשיטת הבישול שלהם. אנחנו כבר מכירים את הקמאבוקו המאודה, אבל יש גם “yakinuki kamaboko”, שהוא צלוי וכולל כמה גרסאות, כמו sasa-kamaboko, nanba-yaki או shiroyaki kamaboko.
ה-“chikuwa-kamaboko”, לעומת זאת, הוא בשר דג שמתבשל סביב מקל במבוק, בין אם על גחלים (“chikuwa yaki”) ובין אם באידוי (“chikuwa shiro”).
יש גם קמאבוקו שמבושל במים חמים, ובקטגוריה הזאת נכללים הסוגים hanpen, suji, tsumire ו-naruto-maki, שכבר הזכרנו. אפשר גם לטגן אותו (satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten…).
לפעמים מכינים אפילו קמאבוקו דקורטיבי או גרסאות מודרניות שמחקות בשר של סרטן, שרימפס או סקאלופ. רשימת הסוגים הקיימים ארוכה, כפי שאתם יכולים לדמיין. הקמאבוקו הוא עולם שלם של טעמים שכדאי לגלות.
קמאבוקו במטבח: איך אוכלים אותו?
בדרך כלל אוכלים קמאבוקו פרוס, בליווי רוטב סויה ווסאבי. אפשר למצוא אותו גם לעיתים קרובות בראמן (נארוטומאקי), בצ'יראשי סושי, בקיטסונה אודון, בסובה, בנאבה, בקופסאות בנטו מסורתיות, בצ'אוואנמושי, ועוד.
איפה אפשר למצוא קמאבוקו?
בהחלט אפשר להכין קמאבוקו ביתי, ואפילו עם מעט מאוד מרכיבים. אם בכל זאת אתם רוצים להתנסות בלי להכין אותו בעצמכם, אפשר למצוא קמאבוקו ברוב חנויות המכולת האסייתיות, החנויות המתמחות או המסעדות היפניות (כמובן!).
איך שומרים קמאבוקו?
עדיף לשמור את הקמאבוקו בקירור. הניחו אותו במקרר בכלי אטום וצרכו אותו לפני תאריך התפוגה המצוין.
