Den där emojin, 🍥, säger den dig något? Du har säkert sett den flyta omkring i skålar med ramen eller helt enkelt serveras på en bräda, samtidigt som du undrat vad det egentligen är… Här är kamaboko, en välkänd specialitet inom det japanska köket!
Vad är kamaboko egentligen?
Kamaboko, som nästan liknar surimi, är i själva verket en fiskpuré som presenteras i form av en halvcylinder på en träbräda. Vanligtvis använder man enbart kött från vit fisk. Den som föredrar rött kött är därmed förvarnad. Japanerna äter det varje år, och framför allt på nyårsdagen, då det har blivit sed att äta det för att det ska bringa lycka inför övergången till det nya året.
Man gör dem för övrigt med den där starkt rosa färgen för det festliga och estetiska intrycket. Ibland är de gröna eller bruna. I vissa fall har du kanske sett kamaboko med en spiral i mitten (i en del animeer ur popkulturen?). Det rör sig då just om kamaboko som kallas ”narutomaki”, efter detta distinkta element i form av en virvel!
Varifrån kommer kamaboko?
Kamaboko lär ha dykt upp för första gången i en bok som publicerades under Heian-perioden (794–1185). Skriften i fråga, med titeln ”Ruijuzatsuyosho”, belyser flera vardagsscener, såsom kejsarens måltider, ceremoniella banketter, det dagliga livet… Och det är alltså där man kunde få syn på den första kända avbildningen av kamaboko, så som det serverades på den tiden.
Under Heian-perioden var kamaboko då ett hackat fiskkött som rullades runt en bambustav och grillades över glöd, på träkol. Men du undrar fortfarande varför det kallas ”kamaboko”?
Eftersom det på en gång liknade huvudet på en kaveldun (från japanskans ”gama”) och ett svärd (”hoko”), kallade man inledningsvis fiskköttet för ”Kabahoko”, vilket sedan utvecklades till ”kamaboko”. Den form och presentation som vi känner till idag lär härstamma från Muromachi-perioden (1336–1573).
Hur tillverkas kamaboko?
Valet av fisk är ett avgörande steg i tillagningen av kamaboko. Som nämnts tidigare i denna artikel är det fisk med vitt kött som man använder. I Europa tenderar man att ta vara på köttet från alaska pollock, blåvitling eller vitling, medan man i Japan använder Itoyori (som man för övrigt även hittar i surimi).
Fiskens vita kött skärs i filéer, sköljs och läggs i vatten innan det mals. Till denna puré tillsätts socker, salt, mirin, äggvitor samt japanskt sake och fisksås. Grovt sett krossar man fiskköttet, knådar det och fäster det på en träbräda för att sedan tillaga alltsammans. Det finns flera tillagningsmetoder, men traditionellt ångkokar man kamaboko tills man får en klibbig, elastisk och ganska kompakt puré. I munnen sägs kamaboko vara mjukare än korv men ändå fastare än pudding.
Och just det, varför serveras det egentligen på träbrädor? Dessa, allmänt kallade ”karaita”, är i själva verket mycket praktiska eftersom de absorberar överskottsfukten från kamaboko eller omvänt, när kamabokon är för torr, återfuktar de den. Träbrädorna är alltså i praktiken oumbärliga, vilket inte är fallet med brädor av plast eller metall. Tack vare sin porositet gör de det möjligt att bibehålla den idealiska fuktnivån för kamaboko.
Vilka olika sorters kamaboko finns det?
Ångkokt, grillat, friterat, pocherat… Det finns flera sorters kamaboko, som för det mesta i själva verket skiljer sig åt genom tillagningssättet. Vi känner redan till ångkokt kamaboko, men man talar också om ”yakinuki kamaboko” som är rostat och omfattar flera recept, såsom sasa-kamaboko, nanba-yaki eller shiroyaki kamaboko.
”Chikuwa-kamaboko” är för sin del ett fiskkött som tillagas runt en bambustav, antingen över glöd (”chikuwa yaki”) eller med ånga (”chikuwa shiro”).
Det finns även kamaboko som kokas i hett vatten, vilket då omfattar recepten hanpen, suji, tsumire och naruto-maki, som vi redan nämnt. Man kan också fritera det (satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten…).
Ibland gör man till och med dekorativt eller omtolkat kamaboko som imiterar krabbkött, räkor eller pilgrimsmusslor. Listan över allt som finns är lång, som du säkert kan föreställa dig. Kamaboko är en hel värld av smaker att upptäcka.
Hur används kamaboko i matlagningen?
Man avnjuter vanligtvis kamaboko skuren i skivor, tillsammans med sojasås och wasabi. Man hittar det också ganska regelbundet i ramen (narutomaki), ”chirashi sushi”, kitsune udon, soba, nabe, traditionella bento, chawanmushi, …
Var hittar man kamaboko?
Det är fullt möjligt att göra ditt kamaboko hemma, och med väldigt få ingredienser dessutom. Om du ändå vill prova på utan att nödvändigtvis kavla upp ärmarna hittar man kamaboko i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker, specialaffärer eller japanska restauranger (förstås!).
Hur förvarar man kamaboko?
Det idealiska är att förvara kamaboko kallt. Placera det i kylskåpet i en lufttät behållare och konsumera det inom det angivna utgångsdatumet.
