कामाबोको क्या है?

क्या यह इमोजी, 🍥, आपको कुछ याद दिलाती है? आपने इसे शायद पहले भी रामेन के कटोरों में तैरते हुए या किसी तख्ती पर सजा हुआ देखा होगा और सोचा होगा कि आखिर यह है क्या… पेश है कामाबोको, जापानी व्यंजनों की एक मशहूर खासियत! 

कामाबोको क्या है? 

कामाबोको, जो कुछ हद तक सुरीमी जैसा लगता है, दरअसल मछली का एक पेस्ट है, जिसे लकड़ी की तख्ती पर आधे बेलन के आकार में ढाला जाता है। आमतौर पर इसमें केवल सफेद मछली का मांस इस्तेमाल होता है। इसलिए लाल मांस पसंद करने वालों को पहले से सावधान रहना चाहिए। जापान में इसे साल भर खाया जाता है, और खास तौर पर नए साल पर, जब आने वाले वर्ष में सौभाग्य लाने के लिए इसे खाना एक परंपरा माना जाता है।

इसे अक्सर उसके उत्सवी और आकर्षक रूप के लिए इसी चटख गुलाबी रंग में बनाया जाता है। कभी-कभी यह हरा या भूरा भी होता है। कुछ मामलों में, शायद आपने इसे बीच में एक सर्पिल के साथ देखा होगा (कुछ पॉप-कल्चर वाले एनीमे में भी?)। वही कामाबोको है जिसे “नारुतोमाकी” कहा जाता है, उसके बीच के भंवर-जैसे खास निशान की वजह से!

कामाबोको कहाँ से आया? 

माना जाता है कि कामाबोको का पहला उल्लेख हेइआन काल (794 – 1185) की एक पुस्तक में मिलता है। उस ग्रंथ का नाम “रुइजुजात्सुयोशो” था, जिसमें जीवन के अनेक दृश्य चित्रित हैं, जैसे सम्राट के भोज, औपचारिक दावतें, दैनिक जीवन… और यहीं कामाबोको का पहला ज्ञात चित्र मिलता है, जैसा उसे उस दौर में परोसा जाता था। 

हेइआन काल के दौरान कामाबोको दरअसल कुटी हुई मछली का पेस्ट था, जिसे बांस के चारों ओर लपेटकर लकड़ी के कोयले की आँच पर ग्रिल किया जाता था। लेकिन क्या आप सोच रहे हैं कि इसे “कामाबोको” क्यों कहा जाता है?

यह सूत कातने की तकली के सिरे (जापानी “गामा”) और तलवार (“होको”)—दोनों जैसा दिखता था, इसलिए शुरुआत में इस मछली के गूदे को “काबाहोको” कहा गया, जो बाद में बदलकर “कामाबोको” हो गया। इसका वह आकार और प्रस्तुति, जिसे हम आज जानते हैं, शायद मुरोमाची काल (1336 – 1573) की देन है। 

कामाबोको कैसे बनाया जाता है? 

कामाबोको तैयार करने में मछली का चुनाव एक बेहद महत्वपूर्ण चरण होता है। जैसा कि इस लेख में पहले बताया गया है, इसके लिए सफेद मांस वाली मछलियों का उपयोग किया जाता है। यूरोप में आमतौर पर अलास्का पोलक, ब्लू व्हाइटिंग या व्हाइटिंग का मांस लिया जाता है, जबकि जापान में इटोयोरी का इस्तेमाल किया जाता है (जो सुरीमी में भी मिलता है)।

मछली के सफेद मांस को फिले में काटा जाता है, धोया जाता है और पीसने से पहले पानी में भिगोया जाता है। इस पेस्ट में चीनी, नमक, मिरिन, अंडे की सफेदी, जापानी साके और फिश सॉस भी मिलाए जाते हैं। कुल मिलाकर, मछली के मांस को कुचला जाता है, गूंथा जाता है और फिर लकड़ी की तख्ती पर जमाकर पकाया जाता है। पकाने के कई तरीके हैं, लेकिन पारंपरिक रूप से कामाबोको को भाप में तब तक पकाया जाता है जब तक एक चिपचिपा, लोचदार और काफी सघन पेस्ट न बन जाए। स्वाद और बनावट में कामाबोको सॉसेज से नरम, लेकिन पुडिंग से ज्यादा सख्त माना जाता है। 

और फिर, इसे लकड़ी की तख्तियों पर ही क्यों परोसा जाता है? इन्हें आमतौर पर “कराइता” कहा जाता है, और ये वास्तव में बहुत उपयोगी होती हैं क्योंकि ये कामाबोको की अतिरिक्त नमी सोख लेती हैं या, अगर कामाबोको बहुत सूखा हो, तो उसे फिर से नम बनाए रखने में मदद करती हैं। इसलिए लकड़ी की तख्तियाँ वाकई जरूरी हैं, जबकि प्लास्टिक या धातु की तख्तियों के साथ ऐसा असर नहीं होता। अपनी छिद्रयुक्त संरचना की वजह से ये कामाबोको के लिए आदर्श नमी स्तर बनाए रखने में मदद करती हैं। 

कामाबोको की अलग-अलग किस्में कौन-सी हैं? 

भाप में पका हुआ, ग्रिल किया हुआ, तला हुआ, उबाला हुआ… कामाबोको की कई किस्में होती हैं, जिनमें से ज्यादातर असल में पकाने के तरीके के आधार पर अलग पहचानी जाती हैं। भाप में पके कामाबोको को तो हम जानते ही हैं, लेकिन “याकिनुकी कामाबोको” भी होता है, जो भुना हुआ होता है और जिसमें सासा-कामाबोको, नान्बा-याकी या शिरोयाकी कामाबोको जैसी कई रेसिपियां शामिल हैं।

“चिकुवा-कामाबोको” में मछली का गूदा बांस की डंडी के चारों ओर लपेटकर पकाया जाता है, या तो अंगारों पर (“चिकुवा याकी”), या भाप में (“चिकुवा शिरो”)।

गर्म पानी में उबाला हुआ कामाबोको भी होता है, जिसमें हानपेन, सुजी, त्सुमिरे और नारुतो-माकी जैसी रेसिपियां शामिल हैं, जिसका ज़िक्र हम पहले कर चुके हैं। इसे तला भी जा सकता है (सत्सुमा-आगे, शिरोतें, जाकोतें, गोबोउ-तें…)।

कभी-कभी सजावटी या आधुनिक अंदाज़ का कामाबोको भी बनाया जाता है, जो केकड़े, झींगा या स्कैलप के मांस की नकल करता है। जैसा आप सोच सकते हैं, इसकी किस्मों की सूची बहुत लंबी है। कामाबोको स्वादों की एक पूरी दुनिया है, जिसे खोजा जाना चाहिए। 

रसोई में कामाबोको कैसा लगता है?

कामाबोको आमतौर पर स्लाइस में काटकर, सोया सॉस और वसाबी के साथ खाया जाता है। यह अक्सर रामेन (नारुतोमाकी), “चिराशी सुशी”, किट्सुने उदोन, सोबा, नाबे, पारंपरिक बेंटो, चावनमुशी आदि में भी मिलता है।

कामाबोको कहाँ मिलेगा? 

घर पर कामाबोको बनाना बिल्कुल संभव है, और इसके लिए बहुत कम सामग्री चाहिए। लेकिन अगर आप इसे खुद बनाए बिना आज़माना चाहते हैं, तो कामाबोको अधिकतर एशियाई किराना दुकानों, विशेष दुकानों या जापानी रेस्तरां में मिल जाता है (यह तो स्वाभाविक ही है!). 

कामाबोको को कैसे सुरक्षित रखें? 

सबसे अच्छा यही है कि कामाबोको को ठंडा रखा जाए। इसे रेफ्रिजरेटर में एक एयरटाइट डिब्बे में रखें और बताई गई एक्सपायरी तारीख के भीतर इसका सेवन करें।