Σου θυμίζει κάτι αυτό το emoji, 🍥; Σίγουρα το έχεις ήδη δει να επιπλέει σε μπολ με ramen ή απλώς να σερβίρεται πάνω σε μια σανίδα, ενώ αναρωτιόσουν τι ακριβώς είναι… Να, λοιπόν, το kamaboko, μια φημισμένη σπεσιαλιτέ της ιαπωνικής κουζίνας!
Τι ακριβώς είναι το kamaboko;
Το kamaboko, αρκετά παρόμοιο με το surimi, είναι στην πραγματικότητα ένας πολτός ψαριού που συνήθως έχει σχήμα μισού κυλίνδρου και σερβίρεται πάνω σε μια ξύλινη σανίδα. Συνήθως, χρησιμοποιείται μόνο κρέας λευκού ψαριού. Ας το έχουν υπόψη τους, λοιπόν, οι λάτρεις του κόκκινου κρέατος. Οι Ιάπωνες το τρώνε κάθε χρόνο, και ιδιαίτερα την Πρωτοχρονιά, όταν έχει γίνει έθιμο να το καταναλώνουν για να τους φέρει τύχη στο πέρασμα του νέου χρόνου.
Το φτιάχνουν μάλιστα και σε αυτό το έντονο ροζ, για τη γιορτινή και εντυπωσιακή του εμφάνιση. Μερικές φορές είναι πράσινο ή καφέ. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ίσως το έχεις δει με μια σπείρα στο κέντρο του (ίσως σε κάποιο anime από την pop κουλτούρα;). Πρόκειται όντως για kamaboko που λέγεται “narutomaki”, χάρη σε αυτό το χαρακτηριστικό στοιχείο σε σχήμα δίνης!
Από πού προέρχεται το kamaboko;
Λέγεται πως το kamaboko αναφέρθηκε για πρώτη φορά σε ένα βιβλίο που εκδόθηκε κατά την περίοδο Heian (794 – 1185). Το εν λόγω κείμενο, με τίτλο “Ruijuzatsuyosho”, απεικονίζει διάφορες σκηνές ζωής, όπως τα γεύματα του αυτοκράτορα, τα τελετουργικά συμπόσια, την καθημερινή ζωή… Εκεί εντοπίστηκε και η πρώτη γνωστή εικονογράφηση του kamaboko, όπως σερβιριζόταν εκείνη την εποχή.
Κατά την περίοδο Heian, το kamaboko ήταν ψιλοκομμένη σάρκα ψαριού, τυλιγμένη γύρω από ένα καλάμι μπαμπού και ψημένη στα κάρβουνα. Αλλά τότε, εξακολουθείς να αναρωτιέσαι γιατί ονομάζεται “kamaboko”;
Καθώς έμοιαζε ταυτόχρονα με το κεφάλι μιας ανέμης (από το ιαπωνικό “gama”) και με ένα σπαθί (“hoko”), ο πολτός του ψαριού ονομάστηκε αρχικά “Kabahoko”, που αργότερα εξελίχθηκε σε “kamaboko”. Η μορφή και η παρουσίαση με την οποία το γνωρίζουμε σήμερα χρονολογούνται πιθανότατα από την εποχή Muromachi (1336 – 1573).
Πώς φτιάχνεται το kamaboko;
Η επιλογή του ψαριού είναι ένα κρίσιμο στάδιο στην προετοιμασία του kamaboko. Όπως αναφέρθηκε νωρίτερα σε αυτό το άρθρο, χρησιμοποιούνται ψάρια με λευκή σάρκα. Στην Ευρώπη, υπάρχει η τάση να χρησιμοποιείται κρέας από βακαλάο Αλάσκας, μπλε ή λευκό μερλούκιο, ενώ στην Ιαπωνία χρησιμοποιείται το Itoyori (που συναντάται άλλωστε και στο surimi).
Η λευκή σάρκα του ψαριού κόβεται σε φιλέτα, πλένεται και βυθίζεται σε νερό πριν αλεστεί. Στον πολτό αυτό προστίθενται ζάχαρη, αλάτι, mirin, ασπράδια αυγών, καθώς και ιαπωνικό σακέ και σάλτσα ψαριού. Χοντρικά, λιώνουν τη σάρκα του ψαριού, τη ζυμώνουν και τη στερεώνουν πάνω σε μια ξύλινη σανίδα, ώστε έπειτα να μαγειρευτεί όλο το μείγμα. Υπάρχουν πολλές μέθοδοι μαγειρέματος, αλλά παραδοσιακά το kamaboko μαγειρεύεται στον ατμό μέχρι να αποκτήσει έναν κολλώδη, ελαστικό και αρκετά συμπαγή πολτό. Στο στόμα, το kamaboko είναι πιο μαλακό από λουκάνικο αλλά παρ’ όλα αυτά πιο σφιχτό από πουτίγκα.
Και μιας και το έφερε η κουβέντα, γιατί σερβίρεται πάνω σε ξύλινες σανίδες; Αυτές, γνωστές ως “karaita”, είναι στην πραγματικότητα πολύ πρακτικές, αφού απορροφούν την περίσσεια υγρασίας του kamaboko ή, αντίστροφα, όταν το kamaboko είναι πολύ στεγνό, το επανυδατώνουν. Οι ξύλινες σανίδες είναι λοιπόν ουσιαστικά απαραίτητες, κάτι που δεν ισχύει για πλαστικές ή μεταλλικές σανίδες. Χάρη στην πορώδη υφή τους, βοηθούν να διατηρείται το ιδανικό επίπεδο υγρασίας για το kamaboko.
Ποιες είναι οι διαφορετικές ποικιλίες του kamaboko;
Στον ατμό, ψητό, τηγανητό, ποσέ… Υπάρχουν πολλές ποικιλίες kamaboko, που στην πραγματικότητα ξεχωρίζουν κυρίως από τον τρόπο μαγειρέματος. Γνωρίζουμε ήδη το kamaboko στον ατμό, αλλά μιλάμε επίσης για το “yakinuki kamaboko”, που είναι ψητό και περιλαμβάνει διάφορες συνταγές, όπως sasa-kamaboko, nanba-yaki ή shiroyaki kamaboko.
Το “chikuwa-kamaboko”, από την άλλη, είναι σάρκα ψαριού μαγειρεμένη γύρω από ένα ραβδί μπαμπού, είτε στα κάρβουνα (“chikuwa yaki”) είτε στον ατμό (“chikuwa shiro”).
Υπάρχει επίσης kamaboko μαγειρεμένο σε ζεστό νερό, που περιλαμβάνει τις συνταγές hanpen, suji, tsumire και naruto-maki, που αναφέραμε ήδη. Μπορεί επίσης να τηγανιστεί (satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten…).
Μερικές φορές φτιάχνεται ακόμη και διακοσμητικό ή παραλλαγμένο kamaboko, που μιμείται τη σάρκα καβουριού, γαρίδας ή χτενιού. Η λίστα με όσα υπάρχουν είναι μεγάλη, όπως μπορείς να φανταστείς. Το kamaboko είναι ένας αληθινός κόσμος γεύσεων που αξίζει να ανακαλύψεις.
Πώς χρησιμοποιείται το kamaboko στην κουζίνα;
Το kamaboko συνήθως τρώγεται κομμένο σε φέτες, συνοδευόμενο από σάλτσα σόγιας και wasabi. Το συναντάς επίσης αρκετά συχνά σε ramen (narutomaki), τα “chirashi sushi”, kitsune udon, τα soba, τα nabe, τα παραδοσιακά bentos, τα chawanmushi, …
Πού θα βρεις kamaboko;
Μπορείς κάλλιστα να φτιάξεις σπιτικό kamaboko, μάλιστα με πολύ λίγα υλικά. Αν όμως θέλεις να το δοκιμάσεις χωρίς απαραίτητα να μπεις στην κουζίνα, θα βρεις kamaboko στα περισσότερα ασιατικά παντοπωλεία, εξειδικευμένα καταστήματα ή ιαπωνικά εστιατόρια (λογικό!).
Πώς να διατηρήσεις το kamaboko;
Το ιδανικό είναι να διατηρείς το kamaboko δροσερό. Τοποθέτησέ το στο ψυγείο μέσα σε αεροστεγές δοχείο και κατανάλωσέ το πριν από την αναγραφόμενη ημερομηνία λήξης.
