Apakah emoji ini, 🍥, terasa familiar bagi Anda? Mungkin Anda sudah pernah melihatnya mengapung di mangkuk ramen atau sekadar tersaji di atas piring, sambil bertanya-tanya sebenarnya apa itu… Itulah kamaboko, salah satu spesialitas terkenal dalam masakan Jepang!
Apa itu kamaboko?
Kamaboko, yang sekilas menyerupai surimi, sebenarnya adalah pasta ikan yang dibentuk seperti setengah silinder di atas papan kayu. Biasanya, yang digunakan hanyalah daging ikan putih. Jadi, para penggemar daging merah sudah diperingatkan. Orang Jepang menyantapnya setiap tahun, terutama saat Tahun Baru, karena mengonsumsinya telah menjadi kebiasaan yang dipercaya membawa keberuntungan di tahun berikutnya.
Kamaboko juga sering dibuat dengan warna merah muda cerah untuk memberi kesan meriah dan estetis. Kadang-kadang warnanya hijau atau cokelat. Dalam beberapa kasus, mungkin Anda pernah melihatnya dengan spiral di bagian tengahnya (mungkin di beberapa anime budaya pop?). Itu juga kamaboko yang disebut “narutomaki”, karena ciri khasnya yang berbentuk pusaran!
Dari mana asal kamaboko?
Kamaboko diyakini pertama kali muncul dalam sebuah buku yang diterbitkan pada periode Heian (794 – 1185). Tulisan tersebut, yang berjudul “Ruijuzatsuyosho”, menampilkan berbagai adegan kehidupan, seperti jamuan makan kaisar, perjamuan upacara, kehidupan sehari-hari… Dan di sanalah ilustrasi kamaboko tertua yang diketahui dapat dilihat, sebagaimana penyajiannya pada masa itu.
Pada periode Heian, kamaboko berupa daging ikan cincang yang dililitkan pada bambu lalu dipanggang di atas bara arang. Namun, Anda mungkin masih bertanya-tanya, mengapa disebut “kamaboko”?
Karena bentuknya dianggap menyerupai kepala gelendong (dalam bahasa Jepang “gama”) dan pedang (“hoko”), daging ikan ini pada awalnya disebut “Kabahoko”, yang kemudian berkembang menjadi “kamaboko”. Bentuk dan penyajian yang kita kenal sekarang tampaknya berasal dari zaman Muromachi (1336 – 1573).
Bagaimana kamaboko dibuat?
Pemilihan ikan adalah tahap yang sangat penting dalam pembuatan kamaboko. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya dalam artikel ini, ikan yang digunakan adalah ikan berdaging putih. Di Eropa, daging ikan yang biasanya digunakan adalah pollock Alaska, blue whiting atau whiting putih, sedangkan di Jepang digunakan Itoyori (yang juga dipakai untuk surimi).
Daging putih ikan dipotong menjadi fillet, dicuci, dan direndam dalam air sebelum digiling. Ke dalam pasta ini ditambahkan gula, garam, mirin, putih telur, serta sake Jepang dan saus ikan. Secara garis besar, daging ikan dihancurkan, diuleni, lalu dibentuk di atas papan kayu sebelum dimasak. Ada beberapa metode memasak, tetapi secara tradisional kamaboko dikukus hingga menghasilkan pasta yang agak lengket, kenyal, dan cukup padat. Saat dimakan, kamaboko lebih lembut daripada sosis, tetapi tetap lebih padat daripada puding.
Lalu, mengapa kamaboko disajikan di atas papan kayu? Papan ini, yang biasa disebut “karaita”, ternyata sangat praktis karena dapat menyerap kelebihan kelembapan dari kamaboko atau sebaliknya, saat kamaboko terlalu kering, papan ini dapat mengembalikan kelembapannya. Jadi, papan kayu memang sangat penting, tidak seperti papan plastik atau logam. Berkat porositasnya, papan kayu membantu menjaga tingkat kelembapan yang ideal untuk kamaboko.
Apa saja berbagai jenis kamaboko?
Dikukus, dipanggang, digoreng, direbus perlahan… Ada beberapa jenis kamaboko, yang pada dasarnya dibedakan dari cara memasaknya. Kita sudah mengenal kamaboko kukus, tetapi ada juga “yakinuki kamaboko” yang dipanggang dan mencakup beberapa variasi, seperti sasa-kamaboko, nanba-yaki atau shiroyaki kamaboko.
“Chikuwa-kamaboko”, di sisi lain, adalah daging ikan yang dimasak mengelilingi batang bambu, baik di atas bara (“chikuwa yaki”) maupun dengan cara dikukus (“chikuwa shiro”).
Ada juga kamaboko yang direbus dalam air panas, yang mencakup hanpen, suji, tsumire, dan naruto-maki yang sudah disebutkan sebelumnya. Kamaboko juga bisa digoreng (satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten…).
Terkadang, kamaboko juga dibuat secara dekoratif atau dimodifikasi untuk meniru daging kepiting, udang, atau scallop. Daftar jenis yang ada sangat panjang, seperti yang bisa Anda bayangkan. Kamaboko adalah dunia cita rasa yang benar-benar layak untuk dijelajahi.
Seperti apa kamaboko dalam masakan?
Kamaboko biasanya dinikmati dalam irisan, ditemani saus soja dan wasabi. Kamaboko juga cukup sering ditemukan dalam ramen (narutomaki), “chirashi sushi”, kitsune udon, soba, nabe, bento tradisional, chawanmushi, …
Di mana menemukan kamaboko?
Sangat mungkin untuk membuat kamaboko sendiri di rumah, dan bahan-bahannya pun tidak banyak. Namun, jika Anda ingin mencobanya tanpa harus repot membuatnya sendiri, kamaboko dapat ditemukan di sebagian besar toko bahan makanan Asia, toko khusus, atau restoran Jepang (tentu saja!).
Bagaimana cara menyimpan kamaboko?
Yang paling ideal adalah menyimpan kamaboko di tempat dingin. Simpan di dalam kulkas dalam wadah kedap udara dan konsumsi sebelum tanggal kedaluwarsa yang tertera.
