Şu emoji, 🍥, size bir şey ifade ediyor mu? Onu mutlaka ramen kâselerinde yüzerken ya da bir tahtanın üzerinde sunulurken görmüşsünüzdür ve ne olduğunu merak etmişsinizdir… İşte karşınızda kamaboko, Japon mutfağının ünlü bir spesiyalitesi!
Kamaboko nedir?
Surimiye neredeyse benzeyen kamaboko, aslında bir balık ezmesidir ve bir tahta üzerinde yarım silindir şeklinde sunulur. Genellikle yalnızca beyaz balık eti kullanılır. Dolayısıyla kırmızı et sevenler uyarılmış olsun. Japonlar bunu her yıl yer, özellikle de yeni yıl gününde; bir sonraki yıla geçişte kendilerine şans getirmesi için bunu tüketmek gelenek hâline gelmiştir.
Zaten onları bu canlı pembe renkte yapmalarının nedeni de bayramlık ve estetik bir görünüm kazandırmaktır. Bazen yeşil ya da kahverengi de olur. Bazı durumlarda, belki de onu ortasında bir spiral ile görmüşsünüzdür (pop kültüründen bazı animelerde mi acaba?). İşte o, bu ayırt edici girdap şeklindeki unsur nedeniyle “narutomaki” olarak adlandırılan kamabokodur!
Kamaboko nereden gelir?
Kamabokonun ilk kez Heian döneminde (794 – 1185) yayımlanan bir kitapta ortaya çıktığı söylenir. “Ruijuzatsuyosho” adlı bu eser, imparatorun yemekleri, tören ziyafetleri, gündelik yaşam gibi pek çok yaşam sahnesini gözler önüne serer… Ve işte tam da burada, o dönemde sunulduğu hâliyle kamabokonun bilinen ilk illüstrasyonunu görebiliriz.
Heian döneminde kamaboko, bir bambunun etrafına sarılmış ve odun kömürü közlerinin üzerinde ızgara edilmiş kıyılmış balık etiydi. Peki ama, ona neden “kamaboko” dendiğini hâlâ merak ediyor musunuz?
Hem bir kedi kuyruğu otunun (Japonca “gama”) başına hem de bir kılıca (“hoko”) benzediği için, balık eti ilk başta “Kabahoko” olarak adlandırıldı ve bu da daha sonra “kamaboko”ya dönüştü. Bugün bildiğimiz şekli ve sunumu ise muhtemelen Muromachi dönemine (1336 – 1573) dayanmaktadır.
Kamaboko nasıl yapılır?
Balık seçimi, kamaboko hazırlığında çok önemli bir aşamadır. Bu yazının başında da belirtildiği gibi, kullanılanlar beyaz etli balıklardır. Avrupa’da genellikle Alaska mezgiti, mavi ya da beyaz mezgit etini tercih ederken, Japonya’da Itoyori (zaten surimide de bulunan) kullanılır.
Balığın beyaz eti fileto hâline getirilir, yıkanır ve ezilmeden önce suya batırılır. Bu ezmeye şeker, tuz, mirin, yumurta akı ile birlikte Japon sakesi ve balık sosu eklenir. Kabaca, balığın eti ezilir, yoğrulur ve bir tahta üzerine yerleştirilir, ardından hepsi pişirilir. Birkaç pişirme yöntemi vardır ama geleneksel olarak kamaboko, yapışkan, elastik ve oldukça yoğun bir ezme elde edilene kadar buharda pişirilir. Ağızda kamaboko, sosisten daha yumuşak ama yine de pudingden daha sert olur.
Peki, neden tahta tahtalar üzerinde sunulur? Genellikle “karaita” olarak adlandırılan bu tahtalar aslında çok kullanışlıdır; çünkü kamabokonun fazla nemini emer ya da tam tersine, kamaboko fazla kuru olduğunda onu yeniden nemlendirir. Dolayısıyla tahta tahtalar gerçekte vazgeçilmezdir; plastik veya metal tahtalar için bu durum geçerli olmayacaktır. Gözenekli yapıları sayesinde kamaboko için ideal nem seviyesini korumayı sağlarlar.
Kamabokonun farklı çeşitleri nelerdir?
Buharda, ızgarada, kızartılmış, haşlanmış… Birden fazla kamaboko çeşidi vardır ve bunlar aslında çoğunlukla pişirme yöntemleriyle birbirinden ayrılır. Buharda pişen kamabokoyu zaten biliyoruz ama kavrulan ve sasa-kamaboko, nanba-yaki ya da shiroyaki kamaboko gibi birçok tarifi kapsayan “yakinuki kamaboko”dan da söz edilir.
“Chikuwa-kamaboko” ise bir bambu çubuğunun etrafında ya közlerin üzerinde (“chikuwa yaki”) ya da buharda (“chikuwa shiro”) pişirilmiş balık etidir.
Ayrıca, sıcak suda haşlanmış kamaboko da vardır; bu da hanpen, suji, tsumire ve daha önce sözünü ettiğimiz naruto-maki tariflerini kapsar. Onu kızartmak da mümkündür (satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten…).
Bazen yengeç, karides ya da deniz tarağı etini taklit eden dekoratif veya yeniden yorumlanmış kamaboko bile yapılır. Tahmin edebileceğiniz gibi var olanların listesi uzundur. Kamaboko, keşfedilmeyi bekleyen gerçek bir lezzet dünyasıdır.
Mutfakta kamaboko nasıl bir şey?
Kamaboko genellikle dilimlenmiş hâlde, soya sosu ve wasabi eşliğinde tüketilir. Ayrıca oldukça sık olarak ramenlerde (narutomakiler), “chirashi sushi”, kitsune udon, soba, nabe, geleneksel bentolar, chawanmushi gibi yemeklerde de bulunur…
Kamaboko nereden bulunur?
Kendi ev yapımı kamabokonuzu yapmanız, üstelik çok az malzemeyle, tamamen mümkündür. Yine de mutlaka kendi elinizi kirletmeden bu deneyimi denemek isterseniz, kamabokoyu çoğu Asya marketinde, uzman dükkânlarda ya da (kaçınılmaz olarak!) Japon restoranlarında bulabilirsiniz.
Kamaboko nasıl saklanır?
İdeal olan, kamabokoyu soğukta saklamaktır. Onu hava geçirmez bir kaba koyup buzdolabına yerleştirin ve belirtilen son kullanma tarihinden önce tüketin.
