Onu neredeyse maydanozla karıştırabilirsiniz. Japon mutfağında iyi bilinen mitsuba, yine de Avrupalı benzerinden hiç de aşağı kalmaz. Hatta diyebilirim ki, aromatik bitki tutkunları için güzel bir keşif olabilir!
Mitsuba nedir?
“Mitsuba” Japoncada kelime anlamıyla “üç yaprak” demektir. Bazen “Japon yabani maydanozu”, “Japon sarı kantaronu”, “taş maydanozu”, “Japon maydanozu” olarak da adlandırılır… Anladığınız gibi, Japonların çorbalarda, mantılarda (örneğin gyoza hamurunda!), erişte yemeklerinde ve salatalarda kullandığı, geniş yeşil yapraklı aromatik bir ottur.
Ayrıca Oyakodon gibi pek çok yemekte süsleme olarak da kullanılır. Bana “tıpkı klasik maydanoz gibi” diyeceksiniz… Ancak mitsuba, aynı botanik aileyi paylaşsalar da, İtalyan maydanozuna kıyasla biraz daha kendine özgü bir tat profiline sahiptir.
Mitsuba nereden gelir?
Mitsuba başlıca Japon, Çin ve Kore ormanlarında yabani olarak yetişir. Doğal ortamında bitki yaklaşık bir metre yüksekliğe ulaşabilir; bahçede yetiştirildiğinde ise biraz daha kısa kalır.
Japonya’da yüzlerce yıldır hem bir lezzet unsuru hem de gölge bitkisi olarak hayranları vardır. Geleneğe göre, yeni evlilere şans getirdiğine de inanılır. Bu nedenle birkaç mitsuba sapının sofraları ve yemekleri olduğu kadar gelinin buketini de süslemesi şaşırtıcı değildir.
Mitsuba’nın tadı nasıldır?
Lezzet açısından mitsuba ile düz yapraklı maydanoz veya frenk maydanozu (kerevizotu) arasında tat benzerlikleri bulunur. Taze, narin ve hafif limonsudur. Mitsuba’nın kereviz, melekotu ve kişniş notaları sunma gibi bir özelliği vardır. Güzel günlerin geri dönmesiyle birlikte ideal bir kombinasyondur. Pişirildiğinde mitsuba lezzetinden kaybeder ve başka her şeyden çok acılaşır.
İşte bu yüzden, onu çiğ tüketmek tercih edilir. Yine de, merak ediyorsanız söyleyelim: mitsuba kurutulmuş haliyle yalnızca çok nadiren bulunur. Daha yaygın olarak taze kullanılır. Bunun gibi güzel bir süsleme için, zaten her halükarda — görsel olarak bile — onu hâlâ taze ve canlıyken, lezzetleri henüz bol olduğunda kullanmak daha iyidir.
Mitsuba ile minari arasındaki fark nedir?
Bazen mitsuba ile minari de karıştırılır. Gerçekten de bunlar, özellikle de tat açısından, birbirinden ayırt edilmesi gereken aromatik bitkilerdir. Mitsuba, dediğimiz gibi kereviz ve kuzukulağı notalarına sahip hafif bir ottur. Minari ise daha keskindir.
Çoğu zaman yeşil bibere benzetilir. Üstelik bu bir su bitkisidir, oysa mitsuba ormanlık ortamlarda yetişir. Yani karşılaştırılacak bir yanları yoktur.
Mitsuba mutfakta nasıl kullanılır?
Şunu bilmek gerekir ki mitsuba bitkisinin tamamı, kökünden yaprağına kadar yenilebilir. Tohumlarını ve sapını bile atmayın. Salatalar gibi fazla hazırlık gerektirmeyen pratik yemeklere, ekstra bir tazelik katmak amacıyla genellikle birkaç dal mitsuba serpilir.
Mitsuba yapraklarını erişte, pirinç, suşi yemeklerine veya tamagoyaki ya da oyakodon gibi yumurtalı yemeklere de serpebilirsiniz. Onu mutlaka hazırlığın sonunda kullanmaya ve özellikle de pişirmemeye dikkat edin, aksi takdirde oldukça hoş olmayan bir acılık yayar.
Japonya’da mitsuba sıklıkla miso çorbasını renklendirmek veya donburi, tavuk ya da kızarmış domuz yemeklerinin tadını zenginleştirmek için kullanılır. Aynı zamanda pirinç ve çaydan oluşan geleneksel bir Japon yemeği olan ochazuke kâsesine eşlik eden küçük ekmeğe de konan şeydir.
Mitsuba neyle ikame edilir?
Şaşırtıcı olmayan biçimde, mitsuba düz yapraklı maydanozla ikame edilebilir. En iyi alternatiflerden biridir. Bunun dışında frenk maydanozu, kereviz yaprağı veya kıyılmış kişniş de kullanabilirsiniz…
Mitsuba nereden bulunur?
Mitsuba’yı en kolay biçimde özel marketlerde bulabilirsiniz. Avrupa’da henüz pek tanınmayan bir bitki olduğundan, güvenilir adreslere yönelmek daha iyidir.
Üstelik bu yaklaşım, size büyük olasılıkla daha otantik bir ürün garantisi de verir. Ayrıca otun çoğu zaman kökleriyle birlikte satıldığı olur, bu yüzden şaşırmayın. Hatta uygun bir aydınlatma ve barınakla, ayrıca harç, kum ve tohum karışımıyla onu evde bile yetiştirmek mümkün gibi görünüyor.
Mitsuba nasıl saklanır?
Sapları ve kökleriyle birlikte mitsuba, su dolu bir kavanozda (tıpkı bir çiçek buketi gibi) buzdolabında saklanabilir. Hepsini kesmeye karar verirseniz, hafifçe nemli peçetelere sararak sebzeliğe koyabilirsiniz. Ürünün tazeliğine bağlı olarak onu yaklaşık bir hafta saklayabilirsiniz.
