Suşi yemenin yanlış bir yolu yoktur
İster çiğ, sashimi tarzında (sashimiler suşi olmasa da), ister kızartılmış, ister maki halinde ya da poke kasesi tarzında doğranmış olarak sevin, çiğ balık yemek artık bizim coğrafyamızda kötü karşılanmıyor ve neredeyse herkes hayatının bir noktasında suşi denemiştir.
İster bir kadeh sake, ister bir kokteyl, ister bir kadeh şarap ya da başka herhangi bir içecekle eşlik ettirin, suşi Asya mutfağında başka hiçbir şeye benzemeyen eşsiz ve lezzetli bir mutfak deneyimi sunar. Soğuk ve sıkı balığın mükemmel terbiye edilmiş pirinç, sos ve diğer malzemelerle birleşimi gerçekten eşsiz ve nefis bir lezzet yaratır.
Suşi, geçtiğimiz yüzyıl içinde hızla dünyanın en popüler ve uluslararası yemeklerinden biri haline geldi ve nerede olursanız olun bir suşi restoranı bulmak kolaydır; bir keresinde Arjantin’de And Dağları’nın derinliklerindeki bir kasaba olan San Martin De Los Andes‘te suşi yemiştim. (lütfen yargılamayın, gerçekten canım çekmişti)
Peki bu nefis yemek dünyayı nasıl fethetti? Çiğ balık yeme fikri her zaman insanlar tarafından kabul gördü mü? (spoiler: hayır) Suşinin muazzam popülaritesinden kim sorumlu?
Tüm bu soruların yanıtlarını (ve daha fazlasını) bu makaleyi okuyarak bulun. Önce size suşinin dünyadaki kısa bir tarihçesini verecek ve günümüzde neden bu kadar popüler olduğunu açıklayacağım.
Suşinin kökenleri
Suşi, köklerini binlerce yıl öncesine, Asya’nın pirinç tarlalarına dayandırır. Daha doğrusu Çin’e. Bu sizi şaşırtabilir, çünkü çoğu insan suşinin ilk olarak Japonya’da yaratıldığını sanır. Oysa durum böyle değil.
Japonya kuşkusuz dünyanın suşi başkenti olsa da ve suşinin dünyayı fethetmesinden sorumlu olsa da, suşi köklerini narezushi adında bir Çin yemeğine dayandırır.
Bu yemek, fermente edilmiş pirinç ve tuzlanmış balıktan oluşuyordu (yani içine füme somon koyanları yargılamayı bırakın). Yemeğin bilinen ilk kökeni MÖ 2. yüzyıla kadar uzanır; yani buzdolaplarından neredeyse 2.000 yıl öncesine dayanır.
Bu nedenle narezushi aslında çok pratik bir yemekti: Pirinç saklamak için fermente ediliyor, balık da bakteri ve mikroorganizmaların üremesini engellemek için yoğun şekilde tuzlanıyordu; böylece hiçbir soğutma olmadan saklandığında bile daha uzun süre “taze” kalıyordu. Küçük bir not, balık yenirken pirinç genellikle atılırdı. Pirinç yalnızca balığı sarıp saklamak için kullanılırdı.
Yemek daha sonra 8. yüzyılda Çin’den Japonya’ya yayıldı. “Suşi”ye ilk gönderme, 718 yılında yazılan Yoro kanununda yer aldı.
Sonraki yüzyıllarda yemek yavaş yavaş değişmeye başladı. Japonlar günde üç öğün yemeye, pirinçlerini kaynatmaya ve pirincin daha hızlı fermente olmasına yardımcı olmak için pirinç sirkesi kullanmaya başladılar. Konserve balığın kokusu çok güçlüydü, ama daha hızlı bir fermentasyon süreci Japon suşi yemeğini oluşturmak için gereken süreyi azalttı.
18. yüzyılın ortalarında suşi, Matsunozushi, Kenukizushi ve Yoheizushi adında üç ünlü suşi restoranının açıldığı Edo’ya yayıldı. 18. yüzyılın sonuna doğru binlercesi daha bunları izledi. 1852’de bir yazar, Edo’da her 100 metrekarede 1 ila 2 suşi restoranı bulunduğunu söylemişti!
Yine de bu suşi, bugün bildiğimiz suşiyle tam olarak aynı değildi. Soğutma eksikliği nedeniyle çoğu zaman pişirilirdi ve daha büyük parçalar halinde servis edilirdi (sonuçta onları ne kadar kalın yaptığıma bakılırsa orijinal versiyona oldukça yakınım hahaha).
Bugün bildiğimiz haliyle suşinin tarihini izlemek istersek, suşi dünyasını sonsuza dek değiştiren Hanaya Yohei adında bir şefe bakmamız gerekir.
Gerçekten de, pirinci basitçe atmak yerine, biraz sirkeyle karıştırılabileceğini ve üzerine küçük bir balık parçası konabileceğini keşfetti. Bu da çok lezzetli, bir lokmalık, nefis, taşınabilir ve halk için uygun fiyatlı küçük bir aperatif ortaya çıkarıyordu. Böylece nigiri doğdu ve Batı’da bildiğimiz haliyle suşinin tarihi Japonya’da başladı. Kısa bir süre sonra bu yemek, en büyük keyfimize, tüm dünyaya yayılmaya başlayacaktı.
Batı kültüründe suşi
Suşi, Meiji Restorasyonu’nun ardından Japonların Amerika Birleşik Devletleri’ne göç etmesiyle 1900’lerin başında Batı’ya tanıtıldı. Ancak, daha varlıklı sınıflar dışında, gerçekten popüler değildi. Üstelik, 1900’lerin sonuna doğru Japon göçü azaldıkça, Japon restoranlarında çok daha nadir hale geldi.
Suşi, İkinci Dünya Savaşı’nın bitiminden birkaç yıl sonra, Japonya’nın yeniden uluslararası ticarete, turizme ve iş dünyasına açılmasıyla ABD’de yeniden yaygınlaşmaya başladı. 1960’larda bu eğilim Amerika’da ciddi şekilde yerleşmeye başladı ve orta sınıf Amerikalılar da suşi denemeye… ve onları sevmeye başladı. Hem de çok.
Tüm yemeklerde olduğu gibi, suşiyi Batı restoranlarına kimin tanıttığı konusunda pek çok tartışma var ve yanıtı kesin olarak belirlemek gerçekten mümkün değil…
Yine de, Los Angeles’taki Kawafuku restoranı, suşi sunan ilk restoranlardan biri olduğu için birçok kaynakta sıkça anılır, işte bu kadar. Çiğ balık yeme kavramının yayılması ve kabul görmesi zaman aldı çünkü bu, alışılmış mutfak değerlerimize gerçekten aykırıydı… Buna rağmen, 60’ların sonunda suşi tamamen moda haline geldi ve ülkenin her yerinde suşi restoranları açılmaya başladı.
California roll etkisi
Amerikalıların (bizler ne kadar çekingeniz) suşi yeme fikrine alışmalarına yardımcı olmak için, birçok restoran yeni tat kombinasyonları ve suşi ruloları denemeye başladı. Amerikalılar arasında en popüler hale gelen rulolardan biri, artık her yerde bulunan California Roll’du; bu, beyaz pirinçle birlikte salatalık, yengeç eti (ya da daha sık olarak “surimi” denen taklidi) ve avokadolu, ters çevrilmiş bir “makizushi” rulosudur.
Bu lezzet kombinasyonu tüketicileri anında cezbetti. Üstelik, yengeç eti ruloda pişirildiği için, insanların çiğ balık yemeye çekinmesine gerek kalmıyordu. Fikre alıştıktan sonra, daha geleneksel sashimi ve nigiri yemeklerine doğru çeşitlenebildiler. Ayrıca, işletme okullarında bu kavram “california roll etkisi” adıyla öğretilir.
Kapanış sözü
Ve işte tam da böyle, suşi restoranları ulusal bir fenomen haline geldi, ardından kısa süre sonra Avrupa’da uluslararası/küresel bir fenomen oldu. Küçük bir ipucu: şu anda ABD’de neler yapıldığına bakın, size garanti ederim ki önümüzdeki 5 yıl içinde bu, Avrupa’ya gelecek; suşi için de böyle oldu ve (umarım) peynir aromalı KFC için de böyle olacak. Yakında, çilek aromalı krem fraîche’li california roll’lar gelecek, hepsi de furikake serpilmiş halde
Umarım suşi hakkındaki bu “küçük” bilgilendirici makaleyi beğenmişsinizdir. Küçük diyorum çünkü suşinin Avrupa’ya girişini daha da geliştirebilir ya da türlere göre ayrıntılandırabilirdim, ama “bildiğimiz haliyle suşi” ile sınırlı kalmayı tercih ettim. Suşi pirinci satın almak için buraya gidin
Suşinin yakın bir akrabası temakidir, onun hakkında her şeyi buradan öğrenin
