No hay una forma incorrecta de comer sushi
Ya sea que te guste crudo, estilo sashimi (aunque los sashimis no son sushi), frito, en maki o picado en un bol estilo poke, comer pescado crudo ya no está mal visto en nuestras tierras, y prácticamente todo el mundo ha probado el sushi en algún momento de su vida.
Ya sea que lo acompañes con una copa de sake, un cóctel, una copa de vino o cualquier otra bebida, el sushi ofrece una experiencia culinaria única y sabrosa que no se parece a nada más en la cocina asiática. El pescado frío y firme combinado con arroz perfectamente sazonado, salsa y otros ingredientes crea realmente un sabor único y delicioso.
El sushi se ha convertido rápidamente en uno de los platos internacionales más populares del mundo durante el último siglo y, dondequiera que uno se encuentre, es fácil hallar un restaurante de sushi; una vez comí sushi en San Martín de los Andes, una ciudad en lo más profundo de los Andes en Argentina. (no juzguen por favor, tenía muchísimas ganas)
Pero ¿cómo conquistó el mundo este delicioso plato? ¿La idea de comer pescado crudo siempre fue aceptada por la población? (spoiler: no) ¿Quién es responsable de la inmensa popularidad del sushi?
Obtén las respuestas a todas estas preguntas (y muchas más) leyendo este artículo. Primero te daré un breve repaso histórico del sushi en el mundo y explicaré por qué es tan popular hoy en día.
Orígenes del sushi
El sushi tiene sus orígenes hace milenios, en los arrozales de Asia. En China, para ser precisos. Esto podría sorprenderte, ya que la mayoría de la gente supone que el sushi se creó por primera vez en Japón. Sin embargo, no es así.
Si bien Japón es, sin duda, la capital mundial del sushi, y es responsable de su conquista del mundo, el sushi tiene sus orígenes en un plato chino llamado narezushi.
Este plato estaba compuesto de arroz fermentado y pescado salado (así que dejen de juzgar a quienes le ponen salmón ahumado). El primer origen conocido del plato se remonta al siglo II a. C., por lo que precede a los refrigeradores en casi 2000 años.
Por esta razón, el narezushi era en realidad un plato muy práctico: el arroz se fermentaba para conservarlo, y el pescado también se salaba fuertemente para impedir el crecimiento de bacterias y microorganismos, manteniéndolo así «fresco» por más tiempo, incluso cuando se almacenaba sin ningún tipo de refrigeración. Pequeña anécdota: el arroz solía desecharse al comer el pescado. Solo se usaba para envolver y conservar el pescado.
El plato se extendió luego de China a Japón en el siglo VIII. La primera referencia al «sushi» apareció en el código Yoro, escrito en el año 718.
A lo largo de los siglos siguientes, el plato empezó a cambiar lentamente. Los japoneses comenzaron a comer tres comidas al día, a hervir su arroz y a usar vinagre de arroz para ayudar a fermentar el arroz más rápidamente. El olor del pescado en conserva era muy fuerte, pero un proceso de fermentación más rápido permitió reducir el tiempo necesario para crear el plato de sushi japonés.
A mediados del siglo XVIII, el sushi se extendió a Edo, donde se abrieron tres famosos restaurantes de sushi: Matsunozushi, Kenukizushi y Yoheizushi. Miles de otros siguieron a finales del siglo XVIII. ¡Un escritor en 1852 dijo que por cada 100 metros cuadrados en Edo, se encontraban 1 o 2 restaurantes de sushi!
Dicho esto, este sushi no era exactamente igual al sushi que conocemos hoy. A menudo estaba cocido, debido a la falta de refrigeración, y se servía en trozos más grandes (al final, me acerco bastante a la versión original viendo lo gruesos que los hago jajaja).
Si queremos rastrear la historia del sushi tal como lo conocemos hoy, debemos fijarnos en un chef llamado Hanaya Yohei, que cambió el mundo del sushi para siempre.
En efecto, descubrió que, en lugar de simplemente desechar el arroz, este podía mezclarse con un poco de vinagre y se podía colocar un pequeño trozo de pescado encima. Lo que resultaba en un aperitivo muy sabroso, del tamaño de un bocado, delicioso, portátil y a un precio asequible para las masas. Así nació el nigiri, y la historia del sushi tal como lo conocemos en Occidente comenzó en Japón. Poco después, este plato empezaría a extenderse por todo el mundo para nuestro mayor placer.
El sushi en la cultura occidental
El sushi se introdujo en Occidente a principios del siglo XX a raíz de la inmigración japonesa a los Estados Unidos tras la restauración Meiji. Sin embargo, salvo en las clases más acomodadas, realmente no era popular. Además, como la inmigración japonesa disminuyó a finales del siglo XX, se volvió mucho más raro en los restaurantes japoneses.
El sushi volvió a hacerse más común en EE. UU. unos años después del final de la Segunda Guerra Mundial, cuando Japón volvió a abrirse al comercio internacional, al turismo y a los negocios. En la década de 1960, esta tendencia empezó a afianzarse seriamente en América, y los estadounidenses de clase media también comenzaron a probar el sushi… y a que les gustara. Mucho.
Como con todos los platos, hay mucho debate en torno a quién introdujo el sushi en los restaurantes occidentales, y realmente no es posible determinar la respuesta con certeza…
Dicho esto, el restaurante Kawafuku de Los Ángeles suele recibir el crédito en muchas fuentes, ya que fue uno de los primeros restaurantes en ofrecer sushi, así que ahí lo tienen. El concepto de comer pescado crudo tardó en extenderse y en ser aceptado porque iba realmente en contra de nuestros valores culinarios habituales… A pesar de ello, a finales de los años 60, el sushi se había puesto de moda definitivamente y se abrían restaurantes de sushi por todo el país.
El efecto california roll
Para ayudar a los estadounidenses (mojigatos como somos) a acostumbrarse a la idea de comer sushi, muchos restaurantes empezaron a experimentar con nuevas combinaciones de sabores y rollos de sushi. Uno de los rollos que se volvió más popular entre los estadounidenses fue el ahora omnipresente California Roll, que es un rollo «makizushi» invertido con pepino, carne de cangrejo (o más a menudo imitación, llamada «surimi») y aguacate con arroz blanco.
Esta combinación de sabores sedujo de inmediato a los consumidores. Además, como la carne de cangrejo iba cocida dentro del rollo, la gente no tenía que ser reacia a comer pescado crudo. Una vez acostumbrados a la idea, pudieron diversificarse hacia platos más tradicionales de sashimi y nigiri. Por cierto, en las escuelas de negocios este concepto se enseña bajo el nombre de «el efecto california roll».
Unas palabras finales
Y aaasí, sin más, los restaurantes de sushi se convirtieron en un fenómeno nacional y, poco después, en internacional/mundial en Europa. Pequeño consejo: observen lo que se está haciendo actualmente en EE. UU. y les garantizo que en los próximos 5 años llegará a Europa; así fue con el sushi y así será (espero) con el KFC sabor a queso. Pronto serán california rolls con crème fraîche aromatizada a la fresa, todo ello espolvoreado con furikake
Espero que hayan disfrutado de este «pequeño» artículo informativo sobre el sushi. Aclaro que pequeño porque podría haber desarrollado su introducción en Europa o incluso desarrollado por tipos, pero preferí limitarme a «el sushi tal como lo conocemos». Vengan aquí para comprar arroz para sushi
Un pariente cercano del sushi es el temaki, aprende todo sobre él aquí
