ต้นกำเนิดของซูชิ

ไม่มีวิธีกินซูชิที่ผิดหรอก

ไม่ว่าคุณจะชอบกินแบบดิบ ๆ สไตล์ซาชิมิ (แม้ว่าซาชิมิจะไม่ใช่ซูชิก็ตาม) แบบทอด แบบมากิ หรือสับใส่ในชามแบบโพเกะ การกินปลาดิบก็ไม่ใช่เรื่องที่ถูกมองในแง่ลบในบ้านเราอีกต่อไป และแทบทุกคนก็เคยลองกินซูชิสักครั้งหนึ่งในชีวิตแล้ว
ไม่ว่าคุณจะกินคู่กับสาเกสักแก้ว ค็อกเทลสักแก้ว ไวน์สักแก้ว หรือเครื่องดื่มอื่นใดก็ตาม ซูชิมอบประสบการณ์การกินที่เป็นเอกลักษณ์และอร่อยล้ำซึ่งไม่เหมือนกับอาหารเอเชียชนิดอื่นเลย ปลาเย็น ๆ เนื้อแน่น ผสานกับข้าวที่ปรุงรสได้ลงตัวอย่างสมบูรณ์แบบ ซอส และส่วนผสมอื่น ๆ ก่อให้เกิดรสชาติที่เป็นหนึ่งเดียวและแสนอร่อยอย่างแท้จริง

ซูชิได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารระดับนานาชาติที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกอย่างรวดเร็วในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา และไม่ว่าเราจะอยู่ที่ไหน ก็หาร้านซูชิได้ง่าย ครั้งหนึ่งผมเคยกินซูชิที่ ซานมาร์ติน เด ลอส อันเดส เมืองที่อยู่ลึกสุดในเทือกเขาแอนดีสของอาร์เจนตินา (อย่าตัดสินกันนะครับ ตอนนั้นผมอยากกินจริง ๆ)

แต่อาหารแสนอร่อยจานนี้พิชิตใจคนทั้งโลกได้อย่างไร? แนวคิดการกินปลาดิบเป็นที่ยอมรับของผู้คนมาโดยตลอดหรือเปล่า? (สปอยล์: เปล่าเลย) แล้วใครกันที่อยู่เบื้องหลังความนิยมอันมหาศาลของซูชิ?

หาคำตอบของคำถามทั้งหมดนี้ (และอีกมากมาย) ได้จากการอ่านบทความนี้ ผมจะเล่าประวัติศาสตร์โดยย่อของซูชิในโลกให้คุณฟังก่อน แล้วจึงอธิบายว่าทำไมมันถึงได้รับความนิยมมากในทุกวันนี้

ต้นกำเนิดของซูชิ

ซูชิมีต้นกำเนิดเมื่อหลายพันปีก่อน ในนาข้าวของเอเชีย ที่ประเทศจีน เพื่อให้แม่นยำ เรื่องนี้อาจทำให้คุณประหลาดใจ เพราะคนส่วนใหญ่คิดว่าซูชิถูกสร้างขึ้นครั้งแรกในญี่ปุ่น แต่ความจริงไม่ได้เป็นเช่นนั้น

แม้ว่าญี่ปุ่นจะเป็นเมืองหลวงแห่งซูชิของโลกอย่างไม่ต้องสงสัย และเป็นผู้ที่ทำให้ซูชิครองโลกได้ แต่ซูชิกลับมีต้นกำเนิดมาจากอาหารจีนที่เรียกว่านาเระซูชิ (narezushi)
อาหารจานนี้ประกอบด้วยข้าวหมักและปลาเค็ม (ดังนั้นเลิกตัดสินคนที่ใส่แซลมอนรมควันลงไปได้แล้วนะ) ต้นกำเนิดที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่ทราบของอาหารจานนี้ย้อนกลับไปถึงศตวรรษที่ 2 ก่อนคริสตกาล ซึ่งเก่าแก่กว่าตู้เย็นเกือบ 2,000 ปี

ด้วยเหตุนี้ นาเระซูชิจึงเป็นอาหารที่สะดวกมากจริง ๆ ข้าวถูกหมักเพื่อถนอมอาหาร และปลาก็ถูกหมักเกลืออย่างเข้มข้นเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและจุลินทรีย์ จึงทำให้ปลายังคง “สด” ได้นานขึ้น แม้จะเก็บไว้โดยไม่มีการแช่เย็นใด ๆ เกร็ดเล็ก ๆ น้อย ๆ คือ ข้าวมักจะถูกทิ้งไปเมื่อกินปลา เพราะข้าวถูกใช้เพียงเพื่อห่อและถนอมปลาเท่านั้น
ต่อมาอาหารจานนี้ได้แพร่จากจีนสู่ญี่ปุ่นในศตวรรษที่ 8 การกล่าวถึง “ซูชิ” เป็นครั้งแรกปรากฏในประมวลกฎหมายโยโร (Yoro) ซึ่งเขียนขึ้นในปี ค.ศ. 718

ในช่วงหลายศตวรรษต่อมา อาหารจานนี้ค่อย ๆ เริ่มเปลี่ยนแปลงไป ชาวญี่ปุ่นเริ่มกินอาหารวันละสามมื้อ เริ่มต้มข้าว และใช้น้ำส้มสายชูข้าวเพื่อช่วยให้ข้าวหมักได้เร็วขึ้น กลิ่นของปลาดองนั้นแรงมาก แต่กระบวนการหมักที่เร็วขึ้นช่วยลดเวลาที่ต้องใช้ในการทำซูชิแบบญี่ปุ่นลงได้

ในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 ซูชิได้แพร่หลายไปยังเอโดะ (Edo) ซึ่งมีร้านซูชิชื่อดังสามร้านเปิดขึ้น ได้แก่ มัตสึโนซูชิ (Matsunozushi) เคนุกิซูชิ (Kenukizushi) และโยเฮอิซูชิ (Yoheizushi) อีกหลายพันร้านได้เปิดตามมาในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 นักเขียนคนหนึ่งในปี ค.ศ. 1852 กล่าวว่าทุก ๆ 100 ตารางเมตรในเอโดะจะมีร้านซูชิ 1 ถึง 2 ร้าน!
ถึงอย่างนั้น ซูชิในยุคนั้นก็ยังไม่เหมือนกับซูชิที่เรารู้จักในทุกวันนี้เสียทีเดียว มันมักจะถูกทำให้สุก เนื่องจากไม่มีตู้เย็น และเสิร์ฟเป็นชิ้นใหญ่กว่า (สรุปแล้วผมก็ใกล้เคียงกับเวอร์ชันดั้งเดิมอยู่ไม่น้อยเลยนะ ดูจากที่ผมปั้นมันหนา ๆ ฮ่าฮ่า)

หากเราต้องการสืบย้อนประวัติศาสตร์ของซูชิแบบที่เรารู้จักในทุกวันนี้ เราต้องหันมาดูเชฟคนหนึ่งชื่อว่าฮานายะ โยเฮอิ (Hanaya Yohei) ผู้เปลี่ยนโลกของซูชิไปตลอดกาล

กล่าวคือ เขาค้นพบว่าแทนที่จะทิ้งข้าวไปเฉย ๆ เขาสามารถนำข้าวมาคลุกกับน้ำส้มสายชูเล็กน้อยแล้ววางปลาชิ้นเล็ก ๆ ไว้ด้านบนได้ ซึ่งทำให้เกิดของว่างชิ้นเล็กพอดีคำที่แสนอร่อย พกพาง่าย และมีราคาที่คนทั่วไปจับต้องได้ และนี่เองที่ทำให้นิงิริ (nigiri) ถือกำเนิดขึ้น และประวัติศาสตร์ของซูชิแบบที่เรารู้จักในโลกตะวันตกก็ได้เริ่มต้นขึ้นในญี่ปุ่น ไม่นานหลังจากนั้น อาหารจานนี้ก็เริ่มแพร่ไปทั่วโลกเพื่อความสุขสุดยอดของพวกเรา

ซูชิในวัฒนธรรมตะวันตก

ซูชิได้ถูกนำเข้าสู่โลกตะวันตกในช่วงต้นทศวรรษ 1900 อันเป็นผลมาจากการอพยพของชาวญี่ปุ่นเข้าสู่สหรัฐอเมริกาหลังการปฏิรูปเมจิ อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากในกลุ่มชนชั้นที่ร่ำรวยกว่าแล้ว ซูชิก็ไม่ได้รับความนิยมเท่าไหร่นัก ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อการอพยพของชาวญี่ปุ่นลดลงในช่วงปลายทศวรรษ 1900 ซูชิก็ยิ่งหาได้ยากขึ้นมากในร้านอาหารญี่ปุ่น

ซูชิเริ่มกลับมาเป็นที่พบเห็นได้ทั่วไปมากขึ้นในสหรัฐฯ ในอีกไม่กี่ปีหลังจากสงครามโลกครั้งที่สองสิ้นสุดลง เมื่อญี่ปุ่นกลับมาเปิดรับการค้า การท่องเที่ยว และธุรกิจระหว่างประเทศอีกครั้ง ในช่วงทศวรรษ 1960 กระแสนี้ได้เริ่มหยั่งรากลงอย่างจริงจังในอเมริกา และชาวอเมริกันชนชั้นกลางก็เริ่มลองกินซูชิด้วยเช่นกัน และก็ติดใจ ติดใจมากเสียด้วย

เช่นเดียวกับอาหารทุกจาน มีการถกเถียงกันมากมายว่าใครกันที่นำซูชิเข้าสู่ร้านอาหารตะวันตก และก็เป็นไปไม่ได้จริง ๆ ที่จะหาคำตอบที่แน่ชัด…
ถึงอย่างนั้น ร้านคาวาฟุกุ (Kawafuku) ในลอสแอนเจลิสก็มักได้รับการยกย่องในแหล่งข้อมูลหลายแห่ง เพราะเป็นหนึ่งในร้านแรก ๆ ที่เสิร์ฟซูชิ ก็เลยเป็นอย่างนี้แหละ แนวคิดเรื่องการกินปลาดิบต้องใช้เวลานานกว่าจะแพร่หลายและเป็นที่ยอมรับ เพราะมันขัดกับค่านิยมด้านอาหารตามปกติของเราจริง ๆ… ถึงกระนั้น เมื่อถึงปลายทศวรรษ 60 ซูชิก็ได้กลายเป็นที่นิยมอย่างแท้จริง และร้านซูชิก็ผุดขึ้นทั่วประเทศ

ปรากฏการณ์แคลิฟอร์เนียโรล

เพื่อช่วยให้ชาวอเมริกัน (ที่เป็นพวกขี้อายอย่างพวกเรา) คุ้นเคยกับแนวคิดการกินซูชิ ร้านอาหารหลายแห่งจึงเริ่มทดลองนำรสชาติใหม่ ๆ และซูชิโรลมาผสมผสานกัน หนึ่งในโรลที่ได้รับความนิยมสูงสุดในหมู่ชาวอเมริกันก็คือแคลิฟอร์เนียโรลที่ตอนนี้พบเห็นได้ทุกหนทุกแห่ง ซึ่งเป็นโรล “มากิซูชิ” แบบกลับด้านที่มีแตงกวา เนื้อปู (หรือบ่อยครั้งกว่านั้นคือเนื้อปูเทียมที่เรียกว่า “ซูริมิ”) และอะโวคาโด พร้อมข้าวขาว

การผสมผสานรสชาตินี้สามารถครองใจผู้บริโภคได้ในทันที ยิ่งไปกว่านั้น เนื่องจากเนื้อปูถูกทำให้สุกในโรล ผู้คนจึงไม่ต้องลังเลที่จะกินปลาดิบ เมื่อคุ้นเคยกับแนวคิดนี้แล้ว พวกเขาก็สามารถขยับไปลองอาหารแบบดั้งเดิมอย่างซาชิมิและนิงิริได้มากขึ้น อนึ่ง ในโรงเรียนธุรกิจมีการสอนแนวคิดนี้ในชื่อ “ปรากฏการณ์แคลิฟอร์เนียโรล”

ส่งท้ายสักนิด

และก็แบบนี้แหละ ร้านซูชิได้กลายเป็นปรากฏการณ์ระดับชาติ แล้วต่อมาไม่นานก็กลายเป็นระดับนานาชาติ/ระดับโลกในยุโรป เคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ คือ ลองดูสิ่งที่กำลังเกิดขึ้นในสหรัฐฯ ตอนนี้ แล้วผมรับรองได้เลยว่าภายใน 5 ปีข้างหน้ามันจะมาถึงยุโรป ซูชิก็เป็นแบบนี้ และ KFC รสชีสก็จะเป็นแบบนี้เหมือนกัน (ผมหวังว่านะ) อีกไม่นานก็จะมีแคลิฟอร์เนียโรลกับครีมเฟรชกลิ่นสตรอว์เบอร์รี โดยที่ทั้งหมดนั้นโรยด้วยฟุริคาเกะ

ผมหวังว่าคุณจะชอบบทความให้ความรู้ “สั้น ๆ” เกี่ยวกับซูชินี้นะครับ ที่ผมบอกว่าสั้นก็เพราะผมสามารถเขียนขยายความเรื่องการเข้ามาของซูชิในยุโรป หรือเขียนแยกตามชนิดได้อีก แต่ผมเลือกที่จะจำกัดอยู่แค่ “ซูชิแบบที่เรารู้จักกัน” ไปที่นี่เพื่อซื้อข้าวสำหรับทำซูชิ

ญาติสนิทของซูชิอีกชนิดหนึ่งคือเทมากิ เรียนรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับมันได้ที่นี่