วิธีทำมากิซูชิ

วิธีทำมากิซูชิแบบไม่พลาดที่บ้าน สำหรับปาร์ตี้ซูชิแบบไม่อั้นในราคาสบายกระเป๋า

สวัสดีผู้อ่านทุกท่านครับ ตลอดเวลาที่ผ่านมาบนเว็บไซต์นี้ มีเพียงสูตรข้าวซูชิของผมเท่านั้น และหลายคนก็บอกว่าอยากได้บทความพร้อมคำอธิบายที่เจาะจงเรื่องการประกอบซูชิจริง ๆ หรือในกรณีนี้คือมากิ แม้จะซับซ้อนกว่านิกิริเล็กน้อย แต่ก็ยังทำตามได้ไม่ยากสำหรับทุกคน

เอาล่ะ วันนี้ผมจัดให้แล้วครับ! บทความนี้จะพาคุณทำมากิซูชิเองที่บ้านแบบสบาย ๆ พร้อมตอบคำถามต่าง ๆ ที่ผมเห็นมาตลอดหลายปี ทั้งในกลุ่มและทางอีเมล

มากิซูชิคืออะไร?

คำถามนี้อาจฟังดูพื้นฐานไปสักหน่อย เพราะอย่างไรเสียทุกคนก็คุ้นเคยกับซูชิกันดีอยู่แล้ว ไม่ใช่ว่าอาหารญี่ปุ่นเพิ่งเข้ามาเป็นที่รู้จักในบ้านเราเสียหน่อย ต่างจากอาหารเกาหลีบางเมนู เช่น คิมบับหรือโกชูคิมบับรสเผ็ดจัด

คนญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องการตั้งชื่อและการจัดหมวดหมู่อย่างละเอียด ดูได้จากกฎเกณฑ์ต่าง ๆ ของดงบุริก็พอจะยืนยันได้แล้ว และแน่นอนว่าซูชิก็ไม่ใช่ข้อยกเว้นของความพิถีพิถันนี้

ซูชิ คือชื่อที่ใช้เรียกอาหารทุกชนิดที่ทำจากข้าวปรุงน้ำส้มสายชู แต่หัวข้อของบทความนี้คือมากิซูชิ หรือ makizushi ซึ่งจะเรียกเช่นนี้เมื่อข้าวถูกห่อและม้วนด้วยแผ่นสาหร่ายโนริ

ประเภทของมากิซูชิ

เว็บไซต์ justonecookbook (แหล่งอ้างอิงชั้นเยี่ยมเรื่องอาหารญี่ปุ่น) แบ่งประเภทของมากิไว้หลายแบบ โดยพิจารณาจากเส้นผ่านศูนย์กลางและไส้ด้านใน:

Hosomaki (細巻き) : โรลขนาดเล็ก (เส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5 ซม.) มีโนริอยู่ด้านนอก และมีไส้ 1 อย่าง

Chumaki (中巻き) : โรลขนาดกลาง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5 ถึง 4 ซม.) มีโนริอยู่ด้านนอก และมีไส้ 2 ถึง 3 อย่าง

Futomaki (太巻き) : โรลขนาดใหญ่ (เส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ถึง 6 ซม.) มีโนริอยู่ด้านนอก และมีไส้ 4 ถึง 5 อย่าง

Uramaki (裏巻き) : โรลแบบ “กลับด้าน” ที่มีโนริอยู่ด้านใน นี่คือหมวดเดียวกับ California Roll อันโด่งดัง ถึงสายเคร่งทั้งหลาย เลิกบ่นใต้โพสต์ California rolls ได้แล้วว่าไม่ใช่ซูชิ เพราะชาวญี่ปุ่นเองก็มีชื่อเรียกเฉพาะให้เช่นกัน

เทมากิ (手巻き) : ซูชิโรลทรงโคน (ม้วนด้วยมือ) ที่ทำง่ายมาก เหมาะสุด ๆ สำหรับปาร์ตี้ซูชิที่แต่ละคนเลือกไส้เองแล้วม้วนสด ๆ ตรงโต๊ะ

สำหรับวันนี้ เราจะทำมากิที่มีขนาดอยู่กึ่งกลางระหว่างโฮโซมากิกับจูมากิ

ควรใช้ปลาอะไรทำซูชิ?

ข้อมูลที่นำเสนอที่นี่มีไว้เพื่อให้ข้อมูลเท่านั้น และไม่อาจใช้แทนคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญได้ ผมไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยอาหาร และขอปฏิเสธความรับผิดชอบใด ๆ ในกรณีที่เกิดอาหารเป็นพิษจากการบริโภคอาหารดิบหรืออาหารที่เก็บรักษาไม่เหมาะสม หากมีคำถามหรือต้องการข้อมูลอัปเดตเกี่ยวกับความปลอดภัยอาหาร โปรดอ้างอิงแหล่งข้อมูลทางการระดับประเทศและท้องถิ่น

ห่วงโซ่ความเย็น

ต้องรักษาห่วงโซ่ความเย็นอย่างเคร่งครัด หลังจากซื้อปลาดิบมาแล้ว ให้นำเข้าตู้เย็นโดยเร็วที่สุด หากทำได้ ระหว่างเดินทางจากร้านกลับบ้าน ให้ใส่อาหารสดไว้รวมกับอาหารแช่แข็งในถุงเดียวกัน หากคุณทำซูชิปลาดิบแล้วกินไม่หมดในมื้อนั้น ห้ามเก็บไว้กินในวันถัดไปหรือมื้ออื่น

ยิ่งไปกว่านั้น ข้าวซูชิมักจะอุ่นหรืออย่างน้อยก็เย็น แต่ไม่เย็นสนิท 100% ซึ่งให้รสชาติดีที่สุด แต่ในขณะเดียวกันก็ทำให้อุณหภูมิของปลาเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และเอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เมื่อม้วนเสร็จแล้วก็เหมือนเริ่มจับเวลาทันที อันที่จริงผมไม่แนะนำให้ม้วนทิ้งไว้ล่วงหน้านาน ๆ ด้วย

ปลาดิบจะอยู่ที่อุณหภูมิห้องระหว่างการม้วนมากิ และหลังจากนั้นก็วางอยู่บนโต๊ะตลอดมื้ออาหาร… ที่อุณหภูมิห้องเช่นกัน หลังจากนั้นห้ามนำมากินอีกในอีกไม่กี่ชั่วโมงถัดมา เพราะเสี่ยงอาหารเป็นพิษอย่างมาก

ปรสิตในปลาดิบ

ปลาที่จับจากธรรมชาติอาจมีปรสิต เช่น อะนิซากิส ซึ่งเป็นสาเหตุของความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารอย่างรุนแรง ปรสิตเหล่านี้ถูกทำลายได้ด้วยการปรุงสุกหรือการแช่แข็ง

สำหรับการรับประทานแบบดิบ ปลาจากธรรมชาติต้องแช่แข็งที่ -20°C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง หรือที่ -35°C เป็นเวลา 15 ชั่วโมง ขั้นตอนนี้ไม่จำเป็นสำหรับปลาจากฟาร์มที่ได้รับการรับรองหรือปลาที่ผ่านการจัดการมาแล้ว (ปลา “ซาชิมิ”) แต่ก็ควรตรวจสอบด้วยสายตาเสมอ

โปรดจำไว้ว่าความเสี่ยงจากปลาฟาร์มที่ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตนั้นต่ำมาก แต่ก็ยังมีอยู่ หากคุณกินบ่อยมากโดยไม่ใส่ใจเรื่องการแช่แข็ง มันไม่ใช่คำถามว่า “จะเกิดไหม” แต่เป็น “เมื่อไรจะเกิด”

อ่านเพิ่มเติม:

• แหล่งข้อมูลทางการของยุโรปเกี่ยวกับสุขอนามัยด้านอาหาร
• แหล่งข้อมูลทางการของรัฐบาลฝรั่งเศสเกี่ยวกับการควบคุมความเสี่ยงจากปรสิตในปลา

วัตถุดิบหลักของมากิซูชิ

ข้าว: วัตถุดิบนี้แทบขาดไม่ได้ โดยควรใช้ข้าวจาโปนิกา ซึ่งมักเรียกกันว่า “ข้าวซูชิ” หรือ “ข้าวสำหรับทำซูชิ” บางคนใช้ข้าวบอมบาหรือข้าวอาร์โบริโอแทน แต่โดยส่วนตัวผมยังไม่เคยลอง ถ้าคุณเคยทำ อย่าลืมส่งอีเมลมาเล่าให้ผมฟังบ้าง ทุกวันนี้หาซื้อข้าวสำหรับซูชิแบบถุงได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่

น้ำส้มสายชูข้าว: ช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวสดชื่นให้กับการปรุงรส ถ้าเป็นไปได้ควรใช้แบรนด์ญี่ปุ่น เพราะระดับความเป็นกรดอาจแตกต่างกันไปตามแหล่งผลิตของน้ำส้มสายชู แต่สุดท้ายก็ใช้เท่าที่หาซื้อได้

ปลาแซลมอน: ใช้ปลาแซลมอนหรือปลาอื่น ๆ ที่คุณชอบก็ได้ เช่น ปลาทูน่า

แผ่นโนริ: แผ่นสาหร่ายแห้งแบบญี่ปุ่น ซึ่งเป็นวัตถุดิบขาดไม่ได้สำหรับมากิแบบดั้งเดิม