คู่มือฉบับสมบูรณ์ว่าด้วยด้งบุริญี่ปุ่น

กิวด้ง (Gyudon), คัตสึด้ง (katsudon), ไคเซ็นด้ง (kaisendon)… คุณสังเกตเห็นพยางค์เล็ก ๆ คำว่า “ด้ง (don)” ที่สร้างความหลากหลายและความมั่งคั่งให้กับเมนู “ด้งบุริ (donburi)” กันไหม? ที่ญี่ปุ่นมีสูตรด้งบุริมากมายอย่างไม่น่าเชื่อ ซึ่งที่นั่นถือว่าเป็นเมนูพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น แล้วด้งบุริหมายถึงอะไรกันแน่? 

ด้งบุริคืออะไร? 

ในภาษาญี่ปุ่น “ด้งบุริ (donburi)” ซึ่งบางครั้งย่อเป็น “ด้ง (don)” ในตอนแรกหมายถึงชามใบใหญ่ คือตัวภาชนะนั่นเอง บางครั้งเราจะพบมันในชื่อ “ด้งบุริ-โมโนะ (donburi-mono)” ซึ่งแปลว่า “สิ่งที่อยู่ในชาม” และนี่แหละที่เริ่มน่าสนใจ! 

ด้งบุริในฐานะเมนูอาหารนั้นประกอบด้วยข้าวสวยขาว ราดด้วยเนื้อสัตว์นานาชนิด ตั้งแต่ไก่ไปจนถึงหมู รวมถึงเทมปุระ หรือแม้แต่ปลาหรือไข่ปลา… นอกจากนี้ยังมีผักและไข่ลวก ทั้งหมดเคี่ยวในซอส เช่น มิริน หรือ ดาชิ 

ระวังอย่าสับสนกับทาคิโคมิโกฮัง (Takikomigohan) ซึ่งมาเมะโกฮัง (mame gohan) เป็นตัวอย่างที่ดี เพราะเมนูนั้นข้าวจะถูกหุงแยกต่างหาก

ด้งบุริมีหลายเวอร์ชันด้วยกัน ขึ้นอยู่กับฤดูกาล ภูมิภาคที่เป็นต้นกำเนิด หรือวัตถุดิบที่ใช้ คุณจะสังเกตได้จากคำลงท้ายอันโด่งดังว่า “ด้ง (don)” แน่นอนว่ามีบางสูตรที่ได้รับความนิยมมากกว่าสูตรอื่น เช่น บุตะด้ง (butadon), คัตสึด้ง (katsudon), กิวด้ง (gyudon), โอยาโกะด้ง (oyakodon)… อย่างไรก็ตาม มันเป็นเมนูที่สามารถดัดแปลงในแบบของคุณเองได้ ที่ญี่ปุ่น การดัดแปลงในแบบส่วนตัวเช่นนี้ยังมีชื่อเรียกด้วยซ้ำ นั่นคือ “พาโซนารุ-ด้ง (pâsonaru-don)” หรือ “personal-don” ในภาษาอังกฤษ! 

เรื่องน่าสนุก: เนื่องจากด้งบุริไม่ใช่แนวคิดที่มีการนิยามชัดเจน “สหภาพด้งบุริแห่งญี่ปุ่น (All Japan Donburi)” จึงได้ประกาศว่าชามด้งบุริต้องมีรัศมีมากกว่า 15 เซนติเมตร สูง 5 เซนติเมตร และมีหน้าราดอยู่บนข้าว ฟังดูเป็นเทคนิคมากเลยใช่ไหม อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่กฎอย่างเป็นทางการที่เคร่งครัด หากชามข้าวมีขนาดเล็กกว่านี้และมีหน้าราดไม่มากนัก ก็ยังถือว่าเป็นด้งบุริได้อยู่ดี และนั่นแหละคือความอเนกประสงค์อย่างแท้จริงของเมนูนี้! 

ด้งบุริมีที่มาจากไหน? 

ต้นกำเนิดของด้งบุริย้อนกลับไปถึงยุคมุโรมาจิ (Muromachi) ซึ่งอยู่ในช่วงปี ค.ศ. 1330 ถึง 1570 ในสมัยนั้นเรียกกันว่า “โฮฮัง (houhan)” มันเป็นชามข้าวที่ราดด้วยผักและน้ำซุป ในขั้นนี้ยังไม่มีเนื้อสัตว์อยู่เลย

ด้งบุริในสมัยนั้นเป็นเมนูมังสวิรัติที่เสิร์ฟในวัด หลายศตวรรษต่อมา นับตั้งแต่ปี ค.ศ. 1603 (ยุคเอโดะ) ร้านอาหารหลายแห่งที่เชี่ยวชาญด้านนี้ได้เสิร์ฟเมนูที่พวกเขาเรียกว่า “ด้งบุริ (donburi)” ด้วยความที่เป็นเมนูทั้งอิ่มท้อง อบอุ่นใจ แต่เหนือสิ่งอื่นใดคือราคาย่อมเยา ด้งบุริจึงได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในโตเกียวสมัยก่อน ยิ่งไปกว่านั้นมันยังเตรียมและรับประทานได้อย่างรวดเร็วอีกด้วย!

ด้งบุริอย่างที่เรารู้จักกันในปัจจุบันน่าจะถือกำเนิดขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 มันเป็นชามข้าวที่เสิร์ฟพร้อมปลาไหลย่างและราดด้วยซอสถั่วเหลือง (ซึ่งปัจจุบันมีชื่อว่าอุนะด้ง unadon) เมื่อเวลาผ่านไปหลายปี ก็มีการเพิ่มความหลากหลายของวัตถุดิบและหน้าราด ซึ่งทำให้ด้งบุริในปัจจุบันมีเอกลักษณ์และความมั่งคั่ง 

รับประทานด้งบุริอย่างไร? 

ในร้านอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ด้งบุริจะเสิร์ฟพร้อมซุปมิโซะชามเล็ก ๆ และเครื่องเคียงเล็กน้อย เช่น โนริ งา ขิงดอง หรือ ชิจิมิ โทการาชิ (shichimi togarashi) 

เราจะปิดฝาชามด้งบุริไว้ ส่วนหนึ่งเพื่อรักษาความร้อนของอาหารให้ได้มากที่สุด แต่อีกส่วนหนึ่งก็เพื่อให้วัตถุดิบต่าง ๆ ได้ปล่อยรสชาติซึมซับเข้าหากันอย่างเต็มที่ ชาวญี่ปุ่นรับประทานด้งบุริด้วยตะเกียบตามธรรมเนียม แต่สำหรับบางสูตร ก็ไม่ควรมองข้ามช้อนซุปเช่นกัน 

ด้งบุริกับบิบิมบับ ต่างกันอย่างไร? 

แม้ว่าทั้งสองจะเป็นเมนูชามข้าวที่เพิ่มหน้าราดเหมือนกัน แต่ด้งบุริกับบิบิมบับนั้นต้องแยกความแตกต่างกัน อย่างแรก บิบิมบับมีต้นกำเนิดจากเกาหลี ในขณะที่ด้งบุริมาจากญี่ปุ่น ต่อมา เวอร์ชันเกาหลีจะเสิร์ฟพร้อมโกชูจัง (gochujang) ซึ่งเป็นพริกแกงแดงหมัก และปูพื้นชามด้วยชั้นข้าวสุก 

คุณอาจบอกว่ามันก็คล้ายกับโพเกะโบวล์ (poke bowl) มากเหมือนกันนะ ผิดแล้ว เมนูหลังนี้เป็นอาหารฮาวายที่เดิมทีทำจากปลาดิบ และเสิร์ฟแบบเย็น ในขณะที่เมนูพี่น้องชาวญี่ปุ่นของมันนั้นเสิร์ฟแบบร้อน 

ด้งบุริมีกี่ประเภท?

อย่างที่ฉันได้กล่าวถึงไปคร่าว ๆ ด้งบุริมีหลายประเภท ซึ่งบางประเภทก็ได้รับความนิยมมากกว่าประเภทอื่น

ในจำนวนนั้นมีโอยาโกะด้ง (oyakodon) ซึ่งประกอบด้วยไก่และไข่ ราดด้วยดาชิ ลูกพี่ลูกน้องของมันอย่างทานินด้ง (tanindon) ที่ใส่ไข่และเนื้อวัว โทคาชิ บุตะด้ง (tokashi butadon) ที่ทำจากหมูย่าง คัตสึด้ง (katsudon) ที่มีหมูทงคัตสึ (porc Tonkatsu) ชุบเกล็ดขนมปังทอด รวมถึงกิวด้ง (gyudon) ที่ใส่เนื้อวัวสไลซ์ อุนางิด้ง (unagidon) ที่ใส่ปลาไหลย่าง ไคเซ็นด้ง (kaisendon) ที่รับประทานแบบเย็นกับซาชิมิ เท็นด้ง (tendon) ที่ใส่เทมปุระ มากุโรด้ง (magurodon) ที่ใส่ทูน่าดิบหมักและโรยโนริ โซโบโระด้ง (soboro don) ที่ทำจากเนื้อสับ… พึงทราบว่ารายการนี้ยังไม่ครบถ้วน มีให้เลือกถูกใจทุกคน 

นอกจากนี้ มันยังเป็นเมนูที่ทำเองที่บ้านได้ง่ายมาก หากคุณมีเนื้อสัตว์ที่เหลืออยู่และผักสักหน่อย (หัวหอม เห็ด แครอท…) สิ่งที่เหลือก็เพียงแค่หุงข้าวและเลือกซอสที่อาจช่วยให้คุณรังสรรค์ “พาโซนารุ-ด้ง (pâsonaru-don)” ของคุณเองได้!

ในบรรดาซอสที่ขาดไม่ได้ คุณสามารถเลือกระหว่างซอสถั่วเหลือง มิริน และดาชิ หากคุณอยากคงความเป็นอาหารญี่ปุ่นเอาไว้ ส่วนเรื่องชนิดของข้าว ข้าวญี่ปุ่น (japonica) เป็นชนิดที่ใช้มากที่สุดในด้งบุริ เพราะเหนียวและหวานเล็กน้อย 

สูตรด้งบุริล่าสุดบนเว็บไซต์