หมูทงคัตสึ – สูตรทำง่าย

สูตรหมูชุบเกล็ดขนมปังสไตล์ญี่ปุ่นดั้งเดิม อร่อย ทำง่าย และใช้เวลาไม่นาน

หมูทงคัตสึเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ทำจากหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด คำว่า ton แปลว่า “หมู” ส่วน katsu เป็นคำย่อจากคำภาษาอังกฤษว่า cutlet ซึ่งมีรากมาจากคำฝรั่งเศสว่า côtelette นี่คือหนึ่งในเมนูยอดนิยมที่สุดของญี่ปุ่น เพราะทั้งทำง่ายและอร่อยมาก ได้ชิมครั้งเดียวก็มักจะติดใจ

เช่นเดียวกับอาหารยอดนิยมอื่นๆ ของญี่ปุ่น (อย่างราเมน เทมปุระ โซบะ ฯลฯ) มีร้านทงคัตสึที่เสิร์ฟเมนูหมูทอดชุบเกล็ดขนมปังชุ่มฉ่ำจานนี้โดยเฉพาะเป็นเมนูขึ้นชื่อของร้าน

และจานทงคัตสึก็จะไม่สมบูรณ์เลย หากขาดกะหล่ำปลีซอยฝอยสดๆ กองโต และซอสทงคัตสึรสกลมกล่อม (ส่วนเวอร์ชันเกาหลีอย่าง ดงคัตสึ จะใช้ซอสอีกแบบหนึ่ง)

เกร็ดประวัติสักหน่อย…

ก่อนที่ทงคัตสึจะโด่งดังในฐานะเมนูหมูช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เดิมทีเมนูนี้ทำจากเนื้อวัวเป็นหลัก

เมื่อสูตรนี้ปรากฏขึ้นครั้งแรกในช่วงราวทศวรรษ 1870 ก็ถูกจัดให้เป็นอาหารโยโชกุ (Yoshoku) แล้ว นั่นคืออาหารญี่ปุ่นที่ได้รับอิทธิพลจากตะวันตก หลังจากนั้นอีกหลายทศวรรษ เนื้อวัวจึงถูกแทนที่ด้วยหมู จนกลายมาเป็นเมนูยอดรักที่เราคุ้นเคยกันในวันนี้

ว่ากันว่าทงคัตสึได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารฝรั่งเศสอย่าง côtelette de veau ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วคือเนื้อลูกวัวชุบเกล็ดขนมปังทอดในเนย ร้านอาหารชื่อ Rengatei 煉瓦亭 ในกรุงโตเกียว (และยังเปิดอยู่จนถึงทุกวันนี้ !) ได้นำแนวคิดนี้มาปรับให้ถูกปากคนญี่ปุ่นมากขึ้น และในปี 1899 ทงคัตสึก็ถือกำเนิดขึ้น

อีกราว 30 ปีต่อมา มันยังพัฒนากลายเป็นแซนด์วิชคัตสึซันโดะ และยังมีเวอร์ชันมิโซะอย่างมิโซะคัตสึอีกด้วย

เคล็ดลับทำหมูทงคัตสึให้อร่อยเป๊ะ

ขั้นตอนนี้ไม่จำเป็น แต่ช่วยให้ผลลัพธ์ออกมาดีกว่ามาก: ก่อนลงมือประมาณ 10 นาที ให้ใช้สเปรย์พ่นน้ำพรมเกล็ดขนมปังแพนโกะเบาๆ หลังทอดแล้วแพนโกะจะจับตัวแน่นขึ้นและสีสวยน่ากิน

แน่นอนว่าต้องเสิร์ฟคู่กับซอสทงคัตสึรสเด็ด จะซื้อแบบสำเร็จรูปจากร้านขายของชำเอเชียก็ได้ แต่ผมมีสูตรให้ไว้ที่นี่ด้วย ทำตามได้ง่ายมาก

กรีดพังผืด (ส่วนสีขาว) ระหว่างเนื้อกับมันหลายๆ จุด เพราะเนื้อกับไขมันมีความยืดหยุ่นไม่เท่ากัน พอสุกแล้วจึงหดตัวไม่พร้อมกัน วิธีนี้จะช่วยให้หมูทงคัตสึแบนสวยขณะทอด และไม่งอหรือม้วนตัว

ถ้ามีค้อนทุบเนื้อก็จัดเลย! วิธีนี้ช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นมาก และคงรูปได้ดีขึ้นด้วย

วัตถุดิบหลักของหมูทงคัตสึ

หมู: อย่าเลือกชิ้นที่มีมันมากเกินไป ใช้หมูสันนอกเลาะกระดูกหรือสันในก็เหมาะมาก

แพนโกะ: เกล็ดขนมปังญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ขาดไม่ได้หากอยากได้เนื้อสัมผัสแบบต้นตำรับ

จะทำซอสแบบง่ายๆ หรือเลือกทำซอสทงคัตสึโฮมเมดเวอร์ชันที่พิถีพิถันขึ้นก็ได้