ซาชิมิคืออะไร?

หากคุณกำลังพยายามเข้าใจว่าซาชิมิคืออะไร และมันเหมือนกับซูชิหรือไม่ ไม่ต้องกังวลไป คุณไม่ได้เป็นคนเดียวที่สับสนกับเมนูคลาสสิกชั้นเลิศของญี่ปุ่นเหล่านี้ ฉันมีคำตอบให้คุณ ฉันถึงขั้นจะอธิบายให้ฟังเลยว่าควรกินมันอย่างไร (สปอยล์: มันต้องเข้าปากแน่นอน!)

ซาชิมิคืออะไรกันแน่?

ซาชิมิเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ประกอบด้วยวัตถุดิบดิบหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ โดยทั่วไปคือปลาและอาหารทะเล แต่บางครั้งก็เป็นเนื้อสัตว์ชนิดอื่นด้วย

ซาชิมิมักถูกเข้าใจสับสนกับซูชิ ทั้งที่ทั้งสองอย่างนั้นแตกต่างกันมาก ซูชิทำจากข้าวปรุงรสและหมักน้ำส้มสายชู ซึ่งอาจปั้นเป็นก้อนแล้ววางหน้าด้วยวัตถุดิบอย่างอาหารทะเลดิบหรือสุก หรือนำไปม้วนในแผ่นสาหร่ายที่เรียกว่าโนริห่อรอบไส้ต่าง ๆ ทั้งอาหารทะเลดิบหรือสุก ผัก และวัตถุดิบอื่น ๆ

ดังนั้นกุญแจสำคัญคือ ซูชิทำด้วยข้าวเสมอ ในขณะที่ซาชิมินั้นมีเพียงวัตถุดิบดิบล้วน ๆ เท่านั้น

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ ซาชิมิสามารถหั่นเป็นรูปทรงต่าง ๆ ได้ ทั้งชิ้นแบน เส้นบาง ๆ ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า ทรงลูกบาศก์ หรือชิ้นเฉียง มีดที่คมและทักษะการใช้มีดที่ไร้ที่ติเป็นสิ่งจำเป็นในการทำซาชิมิ เพื่อให้แต่ละชิ้นเรียบเนียน สม่ำเสมอ และดูสวยงามน่ารับประทาน สิ่งนี้คือสิ่งสำคัญที่สุด ในที่นี้แนวคิดแบบ “แค่อร่อยก็พอ” นั้นไม่มีคุณค่าใด ๆ เลย

ในประเทศญี่ปุ่น นอกเหนือจากปลาและอาหารทะเลแล้ว ซาชิมิยังสามารถทำจากเนื้อสัตว์ดิบหั่นบาง ๆ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ และเนื้อม้า แม้ว่าปลาและอาหารทะเลจะเป็นที่นิยมที่สุดก็ตาม

แม้ว่าซาชิมิส่วนใหญ่จะเสิร์ฟแบบดิบ แต่บางชนิดก็ผ่านการปรุงเล็กน้อย เช่น ตุ๋น ผัด หรือต้ม ทั้งเพื่อเหตุผลด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส และเพื่อป้องกันอาการอาหารเป็นพิษด้วย

ซาชิมิสามารถเสิร์ฟเดี่ยว ๆ หรือเสิร์ฟคู่กับเบียร์ เป็นของว่างหรือเป็นส่วนหนึ่งของมื้อเบา ๆ หรือเป็นจานเรียกน้ำย่อยในช่วงเริ่มต้นของมื้ออาหารหลายคอร์ส

กินซาชิมิอย่างไร?

ซาชิมิเสิร์ฟบนถาดหรือจาน บางครั้งวางบนชั้นของใบชิโซะหรือหัวไชเท้าไดคงขูดฝอย และสามารถปรุงรสด้วยวัตถุดิบอย่างซีอิ๊ว ขิง วาซาบิ และผลไม้ตระกูลส้ม โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีอิ๊วหรือพอนสุ ซึ่งเป็นซีอิ๊วที่ปรุงกลิ่นรสด้วยผลไม้ตระกูลส้ม

วิธีกินซาชิมิ ให้ใช้ตะเกียบคีบชิ้นหนึ่งขึ้นมา จุ่มลงในน้ำจิ้ม แล้วกินทั้งหมดในคำเดียว

ซาชิมิ กับ ซูชิ

แม้ว่าจะเป็นเรื่องปกติที่หลายคนจะเข้าใจว่าซาชิมิเป็นซูชิประเภทหนึ่ง เช่นเดียวกับเทมากิ แต่แท้จริงแล้วทั้งสองอย่างถือว่าเป็นสิ่งที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง กุญแจสำคัญคือ ข้าวต่างหากที่เป็นวัตถุดิบที่นิยามความเป็นซูชิ ไม่ใช่หน้าหรือไส้

อันที่จริง รากศัพท์ของคำว่า “ซูชิ” มาจากคำที่มีความหมายในทำนอง “อาหารรสเปรี้ยว” หรือ “อาหารหมักน้ำส้มสายชู” ซึ่งไม่ได้หมายถึงปลา แต่หมายถึงข้าวต่างหาก ข้าวซูชิแบบดั้งเดิมปรุงด้วยน้ำส้มสายชูข้าว รวมถึงเกลือและน้ำตาล

ส่วนคำว่าซาชิมินั้น แปลคร่าว ๆ ได้ว่า «เนื้อที่หั่นแล้ว» แม้ว่าจะเป็นการแปลแบบประมาณ ๆ และรากศัพท์ที่สมบูรณ์ของมันค่อนข้างคลุมเครือก็ตาม

กล่าวโดยสรุป ซูชิและซาชิมิมีความคล้ายคลึงกันอยู่บ้าง ทั้งสองอย่างมีขนาดพอดีคำ และทั้งคู่ต่างก็ปรุงรสด้วยสิ่งต่าง ๆ เช่นซีอิ๊ว ขิง และวาซาบิ และทั้งสองอย่างก็เข้ากันได้ดีกับเบียร์หรือสาเก ดังนั้นเรามาเลิกถกเถียงกันแล้วลงมือกินจานตรงหน้ากันเถอะ

ประเภทของซาชิมิ

มากุโระ (ทูน่า): ทำจากปลาทูน่าครีบน้ำเงิน ปลาชนิดนี้แบ่งออกเป็นหลายเกรดตามปริมาณไขมัน อากามิมาจากส่วนบนของตัวปลา ตามแนวกระดูกสันหลัง และเป็นส่วนที่ติดมันน้อยที่สุด ส่วนโทโร่มาจากส่วนท้องของปลา และเป็นส่วนที่มีไขมันมากที่สุด

ซาเกะ (แซลมอน): แซลมอนเป็นหนึ่งในซาชิมิที่ได้รับความนิยมมากที่สุด และเช่นเดียวกับทูน่า เนื้อส่วนท้องจะมีไขมันมากกว่าและฉ่ำกว่า เนื่องจากแซลมอนอาจมีพยาธิ การกินแซลมอนดิบจึงอาจมีความเสี่ยง ทางออกคือใช้แซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มซึ่งปลอดพยาธิ หรือแซลมอนที่จับจากธรรมชาติซึ่งผ่านการแช่แข็งที่อุณหภูมิ -20 องศาเพื่อฆ่าพยาธิ

ฮามาจิ (Yellowtail หรือปลาหางเหลือง): อีกหนึ่งในปลายอดนิยมสำหรับทำซาชิมิ ฮามาจิมีรสชาติเข้มข้นและนุ่มลิ้นคล้ายเนย ส่วนท้องมักนำมาทำซาชิมิ ส่วนเนื้อด้านบนของชิ้นปลานำไปทำซูชินิกิริ

ฮิราเมะ (ปลาฮาลิบัต): ปลาเนื้อขาวที่มีเนื้อแน่นและรสชาตินุ่มนวลชนิดนี้ อาจมีสีขาวแซมโทนสีชมพูหากนำมาจากส่วนบนของชิ้นปลา หรือมีสีเทาพร้อมเส้นเลือดสีเข้มหากมาจากส่วนล่าง ควรจับในฤดูหนาว เพราะเป็นช่วงที่ปริมาณไขมันของมันสูงที่สุด สามารถบ่มทิ้งไว้หลายวันเพื่อดึงรสชาติและเนื้อสัมผัสให้ออกมาเต็มที่ที่สุด

ซาบะ (ปลาแมคเคอเรล): ปลาที่มีไขมันและรสชาติจัดจ้านชนิดนี้เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยม โดยเฉพาะเมื่อสดมาก ๆ มักถูกหมักด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือก่อนเสิร์ฟ

ไท (ปลาซีบรีมหรือปลากะพงแดง): ปลาเนื้อขาวอีกชนิดหนึ่ง ไทซาชิมิมีเนื้อแน่นและรสชาติดี พร้อมรสหวานเล็กน้อย อาจเป็นปลาที่เลี้ยงในฟาร์มหรือจับจากธรรมชาติ ตามธรรมเนียมจะนำไปบ่มแห้งระหว่างชั้นของสาหร่ายเคลป์เพื่อดึงรสอูมามิที่ซับซ้อนมากขึ้นออกมา

คัตสึโอะ (ปลาโบนิโตหรือปลาโอ): ปริมาณไขมันของปลาเนื้อแดงชนิดนี้อาจแตกต่างกันไป และด้วยรสชาติที่จัดจ้านของมันจึงเหมาะที่จะเสิร์ฟคู่กับต้นหอม ขิง และวาซาบิ

ซาชิมิประเภทอื่น ๆ ยังรวมถึงอิกะ (ปลาหมึกกล้วย) ทาโกะ (ปลาหมึกยักษ์) โฮตาเตะ (หอยเชลล์) อิคุระ (ไข่ปลาแซลมอน) และอุนิ (ไข่เม่นทะเล)