अगर आप यह समझने की कोशिश कर रहे हैं कि साशिमी क्या है और क्या यह सुशी जैसी ही चीज है, तो चिंता न करें, इन जापानी बड़े क्लासिक्स को लेकर उलझन में पड़ने वाले आप अकेले नहीं हैं। मैं आपको सब कुछ बताता हूँ। मैं यह भी समझाऊँगा कि इसे कैसे खाया जाता है। (स्पॉइलर: यह सीधे मुंह में जाता है !)
आखिर साशिमी क्या है?
साशिमी एक जापानी व्यंजन है, जो बारीक कटी हुई कच्ची सामग्री से बनता है, आमतौर पर मछली और समुद्री भोजन से, लेकिन कभी-कभी अन्य मांस से भी।
साशिमी को अक्सर सुशी के साथ भ्रमित किया जाता है, जबकि दोनों बहुत अलग चीजें हैं। सुशी मसालेदार और सिरके वाले चावल से बनाई जाती है, जिन्हें या तो छोटे ढेरों के रूप में आकार देकर कच्चे या पके समुद्री भोजन जैसी चीजों से सजाया जाता है, या फिर नोरी कहलाने वाली समुद्री शैवाल की चादरों में कच्चे या पके समुद्री भोजन, सब्जियों और दूसरी सामग्री की भराई के साथ लपेटा जाता है।
मुख्य फर्क यह है कि सुशी हमेशा चावल के साथ बनाई जाती है, जबकि साशिमी में हमेशा केवल कच्ची सामग्री होती है।
सामग्री के आधार पर, साशिमी को अलग-अलग आकारों में काटा जा सकता है, जिनमें सपाट स्लाइस, पतली स्ट्रिप्स, आयत, क्यूब्स या तिरछी स्लाइस शामिल हैं। साशिमी बनाने के लिए एक तेज चाकू और बेहतरीन चाकू कौशल बेहद ज़रूरी हैं, ताकि स्लाइस मुलायम, एकसमान और देखने में आकर्षक हों। यही सबसे अहम पहलू है; यहाँ “जब तक स्वाद अच्छा है”, वाली सोच नहीं चलती।
जापान में, मछली और समुद्री भोजन के अलावा, साशिमी बारीक कटे कच्चे मांस से भी बनाई जा सकती है, जैसे गोमांस, पोर्क, चिकन और घोड़े का मांस, हालांकि मछली और समुद्री भोजन सबसे आम हैं।
जहाँ अधिकांश साशिमी कच्ची परोसी जाती है, वहीं कुछ को स्वाद और टेक्सचर के कारण, और खाद्य विषाक्तता से बचने के लिए, हल्का पकाया, ब्रेज़ किया, तवे पर सेंका या उबाला जाता है।
साशिमी को अकेले या बीयर के साथ, स्नैक के रूप में या हल्के भोजन के हिस्से के तौर पर, या कई कोर्स वाले भोजन की शुरुआत में स्टार्टर के रूप में परोसा जा सकता है।
साशिमी कैसे खाई जाती है?
साशिमी को ट्रे या प्लेट में परोसा जाता है, कभी-कभी शिसो की पत्तियों या कद्दूकस की हुई डाइकॉन मूली की परत पर, और इसे सोया सॉस, अदरक, वसाबी और खट्टे फलों जैसी चीजों से सीज़न किया जा सकता है। इसे आमतौर पर सोया सॉस या पोंज़ू की डिप के साथ परोसा जाता है, जो खट्टे फलों के स्वाद वाली सोया सॉस होती है।
साशिमी खाने के लिए, चॉपस्टिक से एक टुकड़ा उठाइए, उसे डिप में डुबोइए और एक ही कौर में खा लीजिए।
साशिमी बनाम सुशी
हालाँकि यह मान लेना आम है कि साशिमी सुशी का एक प्रकार है, जैसे तेमाकी, लेकिन इन्हें पूरी तरह अलग चीजें माना जाता है। मुख्य बात यह है कि चावल वह सामग्री है जो सुशी को परिभाषित करती है, न कि उसकी टॉपिंग।
दरअसल, “सुशी” शब्द की व्युत्पत्ति ऐसे शब्दों से जुड़ी है जिनका अर्थ “खट्टा भोजन” या “सिरके वाला भोजन” जैसा है, जो मछली नहीं बल्कि चावल की ओर इशारा करता है। पारंपरिक सुशी चावल चावल के सिरके के साथ-साथ नमक और चीनी से तैयार किया जाता है।
इसके विपरीत, साशिमी शब्द का मोटे तौर पर अनुवाद « कटा हुआ मांस » किया जा सकता है, हालांकि यह केवल एक अनुमानित अर्थ है और इसकी पूरी व्युत्पत्ति काफी अस्पष्ट है।
संक्षेप में, सुशी और साशिमी में कुछ समानताएँ हैं। दोनों आमतौर पर एक कौर के आकार की होती हैं और दोनों को सोया सॉस, अदरक और वसाबी जैसी चीजों के साथ सीज़न किया जाता है। और दोनों बीयर या साके के साथ अच्छी लगती हैं। तो आइए बहस छोड़ें और अपनी प्लेटें चट कर जाएँ।
साशिमी के प्रकार
मगुरो (टूना): ब्लूफिन टूना से बनाया जाता है, इस मछली को वसा की मात्रा के आधार पर श्रेणियों में बाँटा जाता है। अकामी मछली के ऊपरी हिस्से से, रीढ़ के साथ वाले भाग से आता है, और सबसे कम वसायुक्त होता है। टोरो मछली के पेट वाले हिस्से से आता है और सबसे अधिक वसायुक्त भाग होता है।
साके (सैल्मन) : सैल्मन सबसे लोकप्रिय साशिमी में से एक है और, टूना की तरह, पेट वाले हिस्से का मांस अधिक वसायुक्त और रसीला होता है। क्योंकि सैल्मन में परजीवी हो सकते हैं, कच्चा सैल्मन खाना जोखिम भरा हो सकता है। इसका समाधान है या तो फार्म में पाला गया सैल्मन इस्तेमाल करना, जो परजीवी-मुक्त होता है, या जंगली पकड़ा गया सैल्मन, जिसे परजीवियों को मारने के लिए -20 डिग्री पर फ्रीज किया गया हो।
हमाची (येलोटेल): साशिमी के लिए एक और बेहद लोकप्रिय मछली, हमाची का स्वाद गहरा और मक्खन जैसा होता है। पेट वाला हिस्सा आमतौर पर साशिमी बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है और फिले का ऊपरी हिस्सा निगिरी सुशी के लिए।
हिरामे (हैलिबट) : हल्के स्वाद वाली यह सख्त सफेद मछली, अगर फिले के ऊपरी हिस्से से ली जाए, तो गुलाबी झलक के साथ सफेद हो सकती है, या अगर निचले हिस्से से हो तो गहरे रेशों के साथ धूसर। इसे सर्दियों में पकड़ना बेहतर होता है, क्योंकि उसी समय इसमें वसा की मात्रा सबसे अधिक होती है। स्वाद और टेक्सचर को अधिकतम करने के लिए इसे कई दिनों तक एज किया जा सकता है।
साबा (मैकरेल): यह वसायुक्त और तेज स्वाद वाली मछली एक और पसंदीदा है, खासकर जब यह बेहद ताज़ा हो। परोसने से पहले इसे अक्सर सिरके और नमक में मैरिनेट किया जाता है।
ताइ (सी ब्रीम): एक और सफेद मछली, ताइ की साशिमी सख्त और स्वादिष्ट होती है, इसमें हल्का मीठा स्वाद होता है, और यह फार्म में पाली हुई भी हो सकती है या जंगली भी पकड़ी जा सकती है। पारंपरिक रूप से इसे केल्प की परतों के बीच सुखाया जाता है ताकि अधिक जटिल उमामी स्वाद उभरकर आएँ।
कात्सुओ (बोनिटो) : लाल मांस वाली इस मछली में वसा की मात्रा अलग-अलग हो सकती है और इसके तेज स्वाद के कारण इसे हरे प्याज़, अदरक और वसाबी के साथ परोसा जा सकता है।
साशिमी की अन्य किस्मों में इका (स्क्विड), ताको (ऑक्टोपस), होताते (स्कैलप), इकुरा (सैल्मन के अंडे) और उनी (सी अर्चिन) शामिल हैं।
