Αν προσπαθείς να καταλάβεις τι είναι το σασίμι και αν είναι το ίδιο πράγμα με το σούσι, μην ανησυχείς, δεν είσαι ο μόνος που μπερδεύεται μπροστά σε αυτά τα μεγάλα ιαπωνικά κλασικά. Έχω ό,τι χρειάζεσαι. Θα σου εξηγήσω ακόμα και πώς τρώγεται. (σπόιλερ: μπαίνει στο στόμα !)
Τι είναι ακριβώς το σασίμι;
Το σασίμι είναι ένα ιαπωνικό πιάτο που αποτελείται από ωμά υλικά κομμένα σε λεπτές φέτες, συνήθως ψάρι και θαλασσινά, αλλά μερικές φορές και άλλα κρέατα.
Το σασίμι συχνά συγχέεται με το σούσι, παρόλο που τα δύο είναι πολύ διαφορετικά πράγματα. Το σούσι φτιάχνεται με καρυκευμένο και ξιδάτο ρύζι, είτε πλάθεται σε μικρούς λοφίσκους και γαρνίρεται με πράγματα όπως ωμά ή μαγειρεμένα θαλασσινά, είτε τυλίγεται σε φύλλα φυκιών που λέγονται nori γύρω από γεμίσεις με ωμά ή μαγειρεμένα θαλασσινά, λαχανικά και άλλα υλικά.
Το κλειδί λοιπόν είναι ότι το σούσι παρασκευάζεται πάντα με ρύζι, ενώ το σασίμι είναι πάντα μόνο το ίδιο το ωμό υλικό.
Ανάλογα με το υλικό, το σασίμι μπορεί να κοπεί σε διάφορα σχήματα, όπως επίπεδες φέτες, λεπτές λωρίδες, ορθογώνια, κύβους ή διαγώνιες φέτες. Ένα κοφτερό μαχαίρι και άψογη τεχνική στο κόψιμο είναι απαραίτητα για να φτιάξεις σασίμι, ώστε οι φέτες να είναι λείες, ομοιόμορφες και οπτικά ελκυστικές. Αυτή η πλευρά είναι και η πιο σημαντική· εδώ το “αρκεί να είναι νόστιμο” δεν έχει καμία αξία.
Στην Ιαπωνία, εκτός από ψάρι και θαλασσινά, το σασίμι μπορεί να αποτελείται από ωμά κρέατα κομμένα σε λεπτές φέτες, όπως μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο και άλογο, αν και το ψάρι και τα θαλασσινά είναι τα πιο συνηθισμένα.
Ενώ τα περισσότερα σασίμι σερβίρονται ωμά, μερικά μαγειρεύονται για λίγο, μπρεζάρονται, σοτάρονται ή βράζονται, για λόγους γεύσης και υφής, αλλά και για να αποφεύγεται η τροφική δηλητηρίαση.
Το σασίμι μπορεί να σερβιριστεί μόνο του ή με μπίρα, ως σνακ ή ως μέρος ενός ελαφριού γεύματος, ή ως ορεκτικό στην αρχή ενός γεύματος με πολλά πιάτα.
Πώς τρως σασίμι;
Το σασίμι σερβίρεται σε δίσκο ή πιατέλα, μερικές φορές πάνω σε μια στρώση από φύλλα shiso ή τριμμένο ραπανάκι daikon, και μπορεί να συνοδευτεί με υλικά όπως η σάλτσα σόγιας, το τζίντζερ, το wasabi και τα εσπεριδοειδή. Συνήθως συνοδεύεται από ένα ντιπ σόγιας ή ponzu, που είναι μια σάλτσα σόγιας αρωματισμένη με εσπεριδοειδή.
Για να φας σασίμι, πάρε ένα κομμάτι με τα ξυλάκια σου, βούτηξέ το στο ντιπ και φά’ το όλο με μία μπουκιά.
Σασίμι vs σούσι
Παρόλο που είναι συνηθισμένο να νομίζει κανείς ότι το σασίμι είναι ένα είδος σούσι, όπως τα τεμάκι, πρόκειται για δύο εντελώς διαφορετικά πράγματα. Το κλειδί είναι ότι το ρύζι είναι το συστατικό που ορίζει το σούσι, όχι η γέμιση.
Πράγματι, η ετυμολογία της λέξης “sushi” προέρχεται από λέξεις με την έννοια της «ξινής τροφής» ή της «ξιδάτης τροφής», που δεν αναφέρονται στο ψάρι αλλά στο ρύζι. Το παραδοσιακό ρύζι για σούσι παρασκευάζεται με ρυζόξιδο καθώς και αλάτι και ζάχαρη.
Η λέξη sashimi, αντίθετα, μεταφράζεται περίπου ως «κομμένο κρέας», αν και η πλήρης ετυμολογία της παραμένει αρκετά ασαφής.
Με λίγα λόγια, το σούσι και το σασίμι έχουν ομοιότητες. Και τα δύο τρώγονται σε μία μπουκιά και αρωματίζονται με πράγματα όπως η σάλτσα σόγιας, το τζίντζερ και το wasabi. Και τα δύο ταιριάζουν επίσης πολύ με μπίρα ή σάκε. Οπότε ας σταματήσουμε τις συζητήσεις και ας καταβροχθίσουμε τα πιάτα μας.
Τα είδη σασίμι
Maguro (Τόνος): Φτιάχνεται από τόνο και αυτό το ψάρι χωρίζεται σε κατηγορίες ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε λίπος. Το akami προέρχεται από το πάνω μέρος του ψαριού, κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς, και είναι το πιο άπαχο. Το toro προέρχεται από την κοιλιά του ψαριού και είναι το πιο λιπαρό μέρος.
Saké (σολομός) : ο σολομός είναι από τα πιο δημοφιλή είδη σασίμι και, όπως ο τόνος, η κοιλιά του είναι πιο λιπαρή και ζουμερή. Επειδή ο σολομός μπορεί να φέρει παράσιτα, το να τρως ωμό σολομό μπορεί να είναι επικίνδυνο. Η λύση είναι να χρησιμοποιείς είτε σολομό ιχθυοτροφείου, που δεν έχει παράσιτα, είτε άγριο σολομό που έχει καταψυχθεί στους -20 για να σκοτωθούν τα παράσιτα.
Hamachi (κιτρινόουρο): Άλλο ένα από τα πιο δημοφιλή ψάρια για σασίμι, το hamachi έχει πλούσια, βουτυράτη γεύση. Η κοιλιά χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή σασίμι και το πάνω μέρος του φιλέτου χρησιμοποιείται για σούσι nigiri.
Hirame (Ιππόγλωσσα) : Αυτό το σφιχτό λευκό ψάρι με ήπια γεύση μπορεί να είναι λευκό με ροζ νότες αν προέρχεται από το πάνω μέρος του φιλέτου ή γκρι με σκούρες φλέβες αν προέρχεται από το κάτω μέρος. Προτιμάται τον χειμώνα, γιατί τότε η περιεκτικότητά του σε λίπος είναι στο μέγιστο. Μπορεί να ωριμάσει για αρκετές ημέρες ώστε να μεγιστοποιηθούν η γεύση και η υφή.
Saba (σκουμπρί): Αυτό το λιπαρό ψάρι με έντονη γεύση είναι άλλο ένα αγαπημένο, ειδικά όταν είναι εξαιρετικά φρέσκο. Συχνά μαρινάρεται με ξύδι και αλάτι πριν σερβιριστεί.
Tai (τσιπούρα): Άλλο ένα λευκό ψάρι, το tai sashimi είναι σφιχτό και γευστικό, με ελαφρώς γλυκιά γεύση. Μπορεί να είναι εκτροφής ή άγριο. Παραδοσιακά αποξηραίνεται ανάμεσα σε στρώσεις φυκιών για να αναδειχθούν πιο σύνθετες γεύσεις umami.
Katsuo (Παλαμίδα) : Το λίπος αυτού του ψαριού με κόκκινη σάρκα μπορεί να διαφέρει, και οι έντονες γεύσεις του ταιριάζουν με φρέσκα κρεμμυδάκια, τζίντζερ και wasabi.
Οι άλλες ποικιλίες σασίμι περιλαμβάνουν το ika (καλαμάρι), το tako (χταπόδι), το hotate (χτένι), το ikura (αυγά σολομού) και το uni (αχινό).
