Sashimi’nin ne olduğunu ve suşiyle aynı şey olup olmadığını anlamaya çalışıyorsanız, merak etmeyin; bu büyük Japon klasikleri karşısında kafası karışan tek kişi siz değilsiniz. Size ihtiyacınız olan her şeyi sunuyorum. Hatta onu nasıl yiyeceğinizi bile anlatıyorum. (spoiler: ağza gidiyor!)
Sashimi tam olarak nedir?
Sashimi, ince ince dilimlenmiş çiğ besinlerden oluşan bir Japon yemeğidir; genellikle balık ve deniz ürünleridir, ancak bazen başka etler de olabilir.
Sashimi sık sık suşiyle karıştırılır, oysa ikisi birbirinden çok farklı şeylerdir. Suşi, baharatlanmış ve sirkelenmiş pirinçle yapılır; ya tepecikler hâlinde şekillendirilip üzerine çiğ veya pişmiş deniz ürünleri gibi malzemeler eklenir, ya da nori adı verilen yosun yapraklarına çiğ veya pişmiş deniz ürünleri, sebzeler ve diğer malzemelerden oluşan iç harcının etrafına sarılır.
Demek ki kilit nokta şu: suşi her zaman pirinçle hazırlanırken, sashimi her zaman yalnızca çiğ ürünün kendisidir.
Malzemeye göre sashimi, düz dilimler, ince şeritler, dikdörtgenler, küpler veya çapraz dilimler dâhil olmak üzere farklı şekillerde kesilebilir. Sashimi yapmak için keskin bir bıçak ve kusursuz bıçak becerileri şarttır; böylece dilimler pürüzsüz, düzgün ve görsel olarak çekici olur. Bu yön en önemlisidir; burada “yeter ki lezzetli olsun” mantığının hiçbir değeri yoktur
Japonya’da balık ve deniz ürünlerinin yanı sıra sashimi; sığır eti, domuz eti, tavuk ve at gibi ince dilimlenmiş çiğ etlerden de oluşabilir, ancak en yaygın olanı balık ve deniz ürünleridir.
Çoğu sashimi çiğ servis edilse de bazıları lezzet ve doku nedenleriyle, ama aynı zamanda gıda zehirlenmelerini önlemek için kısa süre pişirilir, hafif ateşte buğulanır, tavada sotelenir ya da haşlanır.
Sashimi tek başına veya birayla birlikte, bir atıştırmalık olarak ya da hafif bir öğünün parçası olarak, veya çok yemekli bir menünün başında ön yemek olarak servis edilebilir.
Sashimi nasıl yenir?
Sashimi bir tepside veya tabakta, bazen shiso yaprakları veya rendelenmiş daikon turpundan oluşan bir yatak üzerinde servis edilir ve soya sosu, zencefil, wasabi ve narenciye gibi malzemelerle tatlandırılabilir. Genellikle bir soya sosu sosuyla veya narenciye aromalı bir soya sosu olan ponzu ile birlikte sunulur.
Sashimi yemek için, çubuklarınızla bir parça alın, sosa batırın ve hepsini tek lokmada yiyin.
Sashimi mi suşi mi
Sashimi’nin temaki gibi bir suşi türü olduğunu varsaymak yaygın olsa da, bunlar tamamen farklı iki şey olarak kabul edilir. Kilit nokta şudur: suşiyi tanımlayan malzeme pirinçtir, üzerindeki garnitür değil.
Nitekim “suşi” kelimesinin kökeni, balığa değil pirince atıfta bulunan “ekşi yiyecek” veya “sirkeli yiyecek” anlamına gelen kelimelerden türemiştir. Geleneksel suşi pirinci, pirinç sirkesinin yanı sıra tuz ve şekerle hazırlanır.
Buna karşılık sashimi kelimesi kabaca « kesilmiş et » olarak çevrilir, ancak bu yaklaşık bir çeviridir ve tam etimolojisi oldukça belirsizdir.
Kısacası, suşi ve sashimi’nin benzerlikleri vardır. İkisi de tek lokmalık boyuttadır ve ikisi de soya sosu, zencefil ve wasabi gibi şeylerle tatlandırılır. Ve ikisi de bira veya sake ile çok iyi gider. O hâlde tartışmalarımızı bir kenara bırakalım ve tabaklarımızı silip süpürelim.
Sashimi türleri
Maguro (Ton balığı): Kırmızı ton balığından yapılan bu balık, yağ içeriğine göre kategorilere ayrılır. Akami, balığın üst kısmından, omurga boyunca alınır ve en yağsız olanıdır. Toro ise balığın karın kısmından gelir ve en yağlı bölümdür.
Sake (somon) : somon, en popüler sashimilerden biridir ve tıpkı ton balığında olduğu gibi karın kısmının eti daha yağlı ve suludur. Somon parazit taşıyabildiği için çiğ somon yemek riskli olabilir. Çözüm, ya parazitten arınmış olan çiftlik somonunu ya da parazitleri öldürmek için -20 derecede dondurulmuş yabani yakalanmış somonu kullanmaktır.
Hamachi (Sarıkuyruk): Sashimi için en popüler balıklardan bir diğeri olan hamachi, zengin ve tereyağımsı bir tada sahiptir. Karın kısmı genellikle sashimi yapımında kullanılır, filetonun üst kısmı ise nigiri suşi için kullanılır.
Hirame (Pisi balığı) : Yumuşak tatlı bir aromaya sahip bu sıkı dokulu beyaz balık, filetonun üst kısmından alınırsa pembe notalarla beyaz olabilir, alt kısmından alınırsa koyu damarlı gri olabilir. Onu kışın avlamak en iyisidir, çünkü yağ içeriğinin en yüksek olduğu dönem o zamandır. Lezzeti ve dokuyu en üst düzeye çıkarmak için birkaç gün dinlendirilebilir.
Saba (uskumru): Yağlı ve belirgin tatlı bu balık, özellikle son derece taze olduğunda bir başka favoridir. Servis edilmeden önce genellikle sirke ve tuzla marine edilir.
Tai (çipura): Bir başka beyaz balık olan tai sashimi sıkı dokulu ve lezzetlidir, hafif tatlı bir aromaya sahiptir; çiftlikte yetiştirilmiş veya doğada avlanmış olabilir. Daha karmaşık umami lezzetlerini ortaya çıkarmak için geleneksel olarak yosun katmanları arasında kurutulur.
Katsuo (Palamut) : Bu kırmızı etli balığın yağ içeriği değişkenlik gösterebilir ve güçlü aromaları sayesinde yeşil soğan, zencefil ve wasabi ile servis edilebilir.
Diğer sashimi çeşitleri arasında ika (kalamar), tako (ahtapot), hotate (deniz tarağı), ikura (somon yumurtası) ve uni (deniz kestanesi) bulunur.
