Jeśli próbujesz zrozumieć, czym jest sashimi i czy to to samo co sushi, nie martw się, nie jesteś jedyną osobą, która gubi się w obliczu tych wielkich klasyków kuchni japońskiej. Mam dla ciebie to, czego szukasz. Wyjaśnię ci nawet, jak się je je. (spoiler: wkłada się je do ust !)
Czym dokładnie jest sashimi?
Sashimi to japońskie danie składające się z surowych produktów pokrojonych w cienkie plastry, zazwyczaj ryb i owoców morza, ale czasem także innych rodzajów mięsa.
Sashimi jest często mylone z sushi, choć są to dwie zupełnie różne rzeczy. Sushi przygotowuje się z przyprawionego i zakwaszonego octem ryżu, który albo formuje się w kopczyki i dekoruje takimi dodatkami jak surowe lub gotowane owoce morza, albo zwija w arkuszach alg zwanych nori wokół nadzienia z surowych lub gotowanych owoców morza, warzyw i innych składników.
Kluczem jest więc to, że sushi zawsze przygotowuje się z ryżem, podczas gdy sashimi to zawsze wyłącznie sam surowy produkt.
W zależności od składnika sashimi można pokroić w różne kształty, w tym płaskie plastry, cienkie paski, prostokąty, kostki lub ukośne plastry. Ostry nóż i nienaganne umiejętności posługiwania się nim są niezbędne do przygotowania sashimi, aby plastry były gładkie, równe i atrakcyjne wizualnie. To właśnie ten aspekt jest najważniejszy — tutaj zasada „byle było dobre” nie ma żadnej wartości
W Japonii, oprócz ryb i owoców morza, sashimi może składać się z cienko pokrojonego surowego mięsa, takiego jak wołowina, wieprzowina, kurczak czy konina, choć ryby i owoce morza są najpopularniejsze.
Choć większość sashimi podaje się na surowo, niektóre są krótko gotowane, duszone, smażone na patelni lub gotowane we wrzątku — ze względu na smak i konsystencję, ale także po to, by uniknąć zatrucia pokarmowego.
Sashimi można podawać samodzielnie lub z piwem, jako przekąskę albo element lekkiego posiłku, lub jako przystawkę na początku wielodaniowego posiłku.
Jak jeść sashimi?
Sashimi podaje się na tacy lub półmisku, czasem na podściółce z liści shiso lub startej rzodkwi daikon, i można je doprawić takimi składnikami jak sos sojowy, imbir, wasabi czy owoce cytrusowe. Zazwyczaj towarzyszy mu sos do maczania na bazie sosu sojowego lub ponzu, czyli sosu sojowego aromatyzowanego cytrusami.
Aby zjeść sashimi, weź kawałek pałeczkami, zanurz go w sosie do maczania i zjedz całość za jednym kęsem.
Sashimi a sushi
Choć powszechnie zakłada się, że sashimi to rodzaj sushi, jak temaki, uważa się je za dwie zupełnie różne rzeczy. Kluczem jest to, że to ryż jest składnikiem, który definiuje sushi, a nie nadzienie.
W istocie etymologia słowa „sushi” wywodzi się od słów o znaczeniu „kwaśne jedzenie” lub „jedzenie zakwaszone octem”, które nie odnoszą się do ryby, lecz do ryżu. Tradycyjny ryż do sushi przygotowuje się z octu ryżowego, a także soli i cukru.
Słowo sashimi natomiast tłumaczy się z grubsza jako « pokrojone mięso », choć jest to tłumaczenie przybliżone, a pełna etymologia pozostaje dość niejasna.
Krótko mówiąc, sushi i sashimi mają pewne podobieństwa. Oba mają wielkość jednego kęsa i oba doprawia się takimi rzeczami jak sos sojowy, imbir i wasabi. Oba też doskonale komponują się z piwem lub sake. Skończmy więc nasze spory i pochłońmy zawartość naszych talerzy.
Rodzaje sashimi
Maguro (tuńczyk): Przygotowywany z tuńczyka błękitnopłetwego, ta ryba dzieli się na kategorie w zależności od zawartości tłuszczu. Akami pochodzi z górnej części ryby, wzdłuż kręgosłupa, i jest najchudsze. Toro pochodzi z brzucha ryby i jest najtłustszą częścią.
Sake (łosoś) : łosoś należy do najpopularniejszych rodzajów sashimi i, podobnie jak w przypadku tuńczyka, mięso z brzucha jest tłustsze i bardziej soczyste. Ponieważ łosoś może być nosicielem pasożytów, jedzenie surowego łososia może być ryzykowne. Rozwiązaniem jest użycie albo łososia hodowlanego, który jest wolny od pasożytów, albo dziko złowionego łososia, który został zamrożony w temperaturze -20 stopni, by zabić pasożyty.
Hamachi (seriola): Kolejna z najpopularniejszych ryb na sashimi, hamachi ma bogaty, maślany smak. Brzuch zazwyczaj wykorzystuje się do przygotowania sashimi, a górną część filetu używa się do sushi nigiri.
Hirame (halibut) : Ta jędrna biała ryba o delikatnym smaku może być biała z różowymi akcentami, jeśli pochodzi z górnej części filetu, lub szara z ciemnymi żyłkami, jeśli pochodzi z dolnej. Najlepiej łowić ją zimą, gdyż to wtedy jej zawartość tłuszczu jest najwyższa. Można ją sezonować przez kilka dni, aby zmaksymalizować smak i konsystencję.
Saba (makrela): Ta tłusta ryba o wyrazistym smaku to kolejny faworyt, zwłaszcza gdy jest wyjątkowo świeża. Często marynuje się ją w occie i soli przed podaniem.
Tai (dorada): Kolejna biała ryba, tai sashimi jest jędrne i aromatyczne, o lekko słodkawym smaku, może pochodzić z hodowli lub być łowione na wolności. Tradycyjnie suszy się je między warstwami listownicy (kombu), aby wydobyć bardziej złożone smaki umami.
Katsuo (bonito) : Zawartość tłuszczu w tej rybie o czerwonym mięsie może się różnić, a jej intensywne smaki pozwalają podawać ją z dymką, imbirem i wasabi.
Inne odmiany sashimi to ika (kalmar), tako (ośmiornica), hotate (przegrzebek), ikura (ikra łososia) i uni (jeżowiec).
