刺身とは何なのか、寿司と同じものなのかを理解しようとしているなら、ご安心ください。この日本料理の定番を前に戸惑っているのはあなただけではありません。ぴったりの答えをご用意しています。食べ方までご説明します。（ネタバレ注意：口に入れます！）
刺身とは正確には何のこと？
刺身とは、薄く切った生の食材で構成される日本料理で、一般的には魚や魚介類ですが、ときには他の肉が使われることもあります。
刺身はしばしば寿司と混同されますが、両者はまったく異なるものです。寿司は味付けして酢で締めた米を使い、小さな山型に握って生または加熱した魚介類などの具をのせるか、あるいは海苔と呼ばれる海藻のシートで生または加熱した魚介類、野菜、その他の具を巻いて作ります。
つまり大切なのは、寿司は必ず米とともに作られるのに対し、刺身は常に生の食材だけであるという点です。
食材によって、刺身は平切り、細切り、長方形、角切り、そぎ切りなど、さまざまな形に切ることができます。刺身を作るには、よく切れる包丁と完璧な包丁さばきが欠かせません。それによって切り身が滑らかで均一になり、見た目にも美しくなるのです。この見た目こそが最も重要であり、ここでは「美味しければよい」という考え方には何の価値もありません。
日本では、魚や魚介類のほかに、牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉といった薄切りの生肉で刺身が作られることもありますが、最も一般的なのはやはり魚や魚介類です。
ほとんどの刺身は生で供されますが、風味や食感のため、また食中毒を防ぐために、軽く加熱したり、煮込んだり、焼いたり、茹でたりするものもあります。
刺身は単品でも、ビールと一緒におつまみや軽食として、あるいはコース料理の最初の前菜としても楽しめます。
刺身の食べ方
刺身はお盆や皿に盛り付けられ、ときには大葉（しそ）や大根のつまの上に置かれます。そして醤油、生姜、わさび、柑橘類などの薬味で味付けされます。一般的には、醤油や、柑橘の風味をきかせた醤油であるポン酢のつけだれが添えられます。
刺身を食べるときは、箸で一切れをつまみ、つけだれに浸して、ひと口で全部を食べましょう。
刺身と寿司の違い
刺身は手巻きなどと同じく寿司の一種だと思われがちですが、両者はまったく別のものとされています。鍵となるのは、寿司を寿司たらしめているのは米であって、具ではないという点です。
実際、「寿司（sushi）」という言葉の語源は「酸っぱい食べ物」や「酢で締めた食べ物」といった意味の言葉に由来しており、これは魚ではなく米を指しています。伝統的な寿司飯は米酢に塩と砂糖を加えて作られます。
一方で、刺身という言葉はおおよそ「切った身」と訳されますが、これはあくまで目安であり、その語源の全容はかなり不明瞭です。
要するに、寿司と刺身には共通点があります。どちらもひと口サイズで、醤油、生姜、わさびといったもので味付けされます。そしてどちらもビールや日本酒とよく合います。さて、論争はこのくらいにして、お皿を平らげましょう。
刺身の種類
マグロ（鮪）：クロマグロから作られるこの魚は、脂肪分の含有量によって部位が分けられます。赤身は魚の上部、背骨に沿った部分から取れ、最も脂が少ない部分です。トロは魚の腹の部分から取れ、最も脂がのった部分です。
サーモン（鮭）：サーモンは最も人気のある刺身のひとつで、マグロと同様に腹身は脂がのって美味です。サーモンは寄生虫を持っている可能性があるため、生のサーモンを食べるのはリスクを伴うことがあります。その解決策は、寄生虫のいない養殖サーモンを使うか、寄生虫を死滅させるために−20度で冷凍された天然の漁獲サーモンを使うことです。
ハマチ（ぶり）：刺身として最も人気のある魚のもうひとつで、ハマチは濃厚でバターのような風味を持っています。腹身は一般的に刺身作りに使われ、フィレの上部は握り寿司に使われます。
ヒラメ（鮃）：身がしまった白身魚で、まろやかな風味を持つこの魚は、フィレの上部から取れば淡いピンクがかった白色に、下部から取れば濃い血合いの入ったグレー色になります。脂肪分が最も多くなる冬に獲るのが最適です。風味と食感を最大限に引き出すために、数日間熟成させることもあります。
サバ（鯖）：脂がのって味の濃いこの魚も、とりわけ非常に新鮮なときには人気の一品です。提供前に酢と塩で締めることがよくあります。
タイ（鯛）：もうひとつの白身魚であるタイの刺身は、身がしまって味わい深く、ほんのり甘い風味を持ちます。養殖のものも天然のものもあります。より複雑なうま味を引き出すために、伝統的に昆布の層に挟んで締める（昆布締め）こともあります。
カツオ（鰹）：この赤身魚の脂肪分はさまざまで、その力強い風味によって、万能ねぎや生姜、わさびを添えて供されます。
その他の刺身の種類としては、イカ、タコ、ホタテ（帆立）、イクラ（鮭の卵）、ウニ（雲丹）などがあります。
