Hvis du forsøger at forstå, hvad sashimi er, og om det er det samme som sushi, så bare rolig – du er ikke den eneste, der bliver forvirret over disse store japanske klassikere. Jeg har det, du har brug for. Jeg forklarer dig endda, hvordan du spiser det. (spoiler: det ryger i munden!)
Hvad er sashimi egentlig?
Sashimi er en japansk ret bestående af finthakkede rå råvarer, som regel fisk og skaldyr, men nogle gange også andre former for kød.
Sashimi forveksles ofte med sushi, selvom de to ting er meget forskellige. Sushi laves med krydret og eddikesyret ris, som enten formes til små bunker og pyntes med ting som rå eller tilberedte fisk og skaldyr, eller rulles ind i tangblade kaldet nori omkring fyld af rå eller tilberedte fisk og skaldyr, grøntsager og andre ingredienser.
Det afgørende er altså, at sushi altid laves med ris, mens sashimi altid kun er den rå råvare alene.
Afhængigt af ingrediensen kan sashimi skæres i forskellige former, herunder flade skiver, fine strimler, rektangler, terninger eller diagonale skiver. En skarp kniv og upåklagelige knivfærdigheder er afgørende for at lave sashimi, så skiverne bliver glatte, ensartede og visuelt tiltalende. Dette aspekt er det vigtigste; her har “så længe det smager godt” ingen værdi
I Japan kan sashimi ud over fisk og skaldyr også bestå af finthakket råt kød såsom oksekød, svinekød, kylling og hestekød, selvom fisk og skaldyr er det mest almindelige.
Mens de fleste sashimier serveres rå, bliver nogle kortvarigt tilberedt, braiseret, pandestegt eller kogt – af hensyn til smag og tekstur, men også for at undgå madforgiftning.
Sashimi kan serveres alene eller med øl, som en snack eller som en del af et let måltid, eller som forret i begyndelsen af et flerretters måltid.
Hvordan spiser man sashimi?
Sashimi serveres på en bakke eller et fad, nogle gange på et leje af shisoblade eller revet daikon-radise, og det kan smages til med ingredienser som sojasovs, ingefær, wasabi og citrusfrugter. Det ledsages som regel af en dipsovs af sojasovs eller ponzu, som er en sojasovs smagt til med citrus.
For at spise sashimi tager du et stykke med dine spisepinde, dypper det i dipsovsen og spiser det hele i én mundfuld.
Sashimi vs. sushi
Selvom det er almindeligt at antage, at sashimi er en type sushi, ligesom temaki, betragtes de som to helt forskellige ting. Det afgørende er, at risen er den ingrediens, der definerer sushi, ikke fyldet.
Faktisk stammer etymologien af ordet “sushi” fra ord, der betyder noget i retning af “sur mad” eller “eddikesyret mad”, som ikke henviser til fisken, men til risen. Traditionel sushiris tilberedes med riseddike samt salt og sukker.
Ordet sashimi oversættes derimod cirka til « skåret kød », selvom det er en omtrentlig oversættelse, og den fulde etymologi er ret uklar.
Kort sagt har sushi og sashimi ligheder. De er begge i mundfuldstørrelse, og de smages begge til med ting som sojasovs, ingefær og wasabi. Og begge passer godt til øl eller sake. Så lad os holde op med at diskutere og kaste os over tallerknerne.
Typerne af sashimi
Maguro (tun): Lavet af blåfinnet tun inddeles denne fisk i kategorier ud fra fedtindholdet. Akami kommer fra fiskens overside, langs rygsøjlen, og er den magreste del. Toro kommer fra fiskens bug og er den fedeste del.
Sake (laks) : laks er blandt de mest populære sashimier, og ligesom hos tunen er kødet fra bugen federe og mere saftigt. Fordi laks kan være bærer af parasitter, kan det være risikabelt at spise rå laks. Løsningen er enten at bruge opdrættet laks, som er fri for parasitter, eller vildtfanget laks, der er blevet frosset ned til -20 for at slå parasitterne ihjel.
Hamachi (yellowtail / pighvarre-makrel): En anden af de mest populære fisk til sashimi, hamachi har en rig og smøragtig smag. Bugen bruges som regel til at lave sashimi, mens den øverste del af filetten bruges til nigiri-sushi.
Hirame (helleflynder) : Denne faste, hvide fisk med en mild smag kan være hvid med rosa nuancer, hvis den tages fra toppen af filetten, eller grå med mørke årer, hvis den er fra bunden. Det er bedst at fange den om vinteren, for det er da, fedtindholdet er højest. Den kan modnes i flere dage for at maksimere smag og tekstur.
Saba (makrel): Denne fede fisk med en udtalt smag er en anden favorit, især når den er ekstremt frisk. Den marineres ofte med eddike og salt før servering.
Tai (havrude): En anden hvid fisk; tai-sashimi er fast og velsmagende med en let sødlig smag, og den kan være opdrættet eller vildtfanget. Den tørres traditionelt mellem lag af tang for at fremhæve mere komplekse umami-smage.
Katsuo (bonit) : Fedtindholdet i denne rødkødede fisk kan variere, og dens kraftige smag gør, at den kan serveres med forårsløg, ingefær og wasabi.
Andre sashimi-varianter omfatter ika (blæksprutte), tako (ottearmet blæksprutte), hotate (kammusling), ikura (lakserogn) og uni (søpindsvin).
