Als je probeert te begrijpen wat sashimi is en of het hetzelfde is als sushi, maak je geen zorgen: je bent niet de enige die in de war raakt van deze grote Japanse klassiekers. Ik heb precies wat je nodig hebt. Ik leg je zelfs uit hoe je het eet. (spoiler: het gaat de mond in !)
Wat is sashimi precies?
Sashimi is een Japans gerecht bestaande uit dunne plakjes rauw voedsel, meestal vis en zeevruchten, maar soms ook ander vlees.
Sashimi wordt vaak verward met sushi, hoewel het twee heel verschillende dingen zijn. Sushi wordt gemaakt met gekruide en gezuurde rijst, ofwel gevormd tot bergjes en gegarneerd met dingen zoals rauwe of gekookte zeevruchten, ofwel gerold in zeewierbladen genaamd nori rond garneringen van rauwe of gekookte zeevruchten, groenten en andere ingrediënten.
De sleutel is dus dat sushi altijd met rijst wordt bereid, terwijl sashimi altijd alleen het rauwe product zelf is.
Afhankelijk van het ingrediënt kan sashimi in verschillende vormen worden gesneden, waaronder platte plakjes, dunne reepjes, rechthoeken, blokjes of diagonale plakjes. Een scherp mes en onberispelijke mesvaardigheden zijn essentieel om sashimi te maken, zodat de plakjes glad, gelijkmatig en visueel aantrekkelijk zijn. Dit aspect is het belangrijkste; hier heeft “zolang het maar lekker is” geen enkele waarde
In Japan kan sashimi naast vis en zeevruchten ook bestaan uit dun gesneden rauw vlees zoals rund, varken, kip en paard, hoewel vis en zeevruchten het meest voorkomen.
Terwijl de meeste sashimi rauw wordt geserveerd, wordt sommige kort gegaard, gestoofd, gebakken of gekookt, omwille van smaak en textuur, maar ook om voedselvergiftiging te voorkomen.
Sashimi kan alleen worden geserveerd of met bier, als hapje of als onderdeel van een lichte maaltijd, of als voorgerecht aan het begin van een meergangenmaaltijd.
Hoe eet je sashimi?
Sashimi wordt geserveerd op een schaal of bord, soms op een bedje van shisobladeren of geraspte daikonradijs, en het kan op smaak worden gebracht met ingrediënten zoals sojasaus, gember, wasabi en citrusvruchten. Het wordt meestal geserveerd met een dipsausje van sojasaus of ponzu, een sojasaus op smaak gebracht met citrus.
Om sashimi te eten, pak je een stukje met je eetstokjes, doop je het in het sausje en eet je het geheel in één hap.
Sashimi versus sushi
Hoewel vaak wordt aangenomen dat sashimi een soort sushi is, net als temaki, worden ze als twee volledig verschillende dingen beschouwd. De sleutel is dat rijst het ingrediënt is dat sushi definieert, niet de garnering.
De etymologie van het woord “sushi” is namelijk afgeleid van woorden in de trant van “zuur voedsel” of “gezuurd voedsel”, die niet verwijzen naar de vis, maar naar de rijst. Traditionele sushirijst wordt bereid met rijstazijn en zout en suiker.
Het woord sashimi daarentegen laat zich ruwweg vertalen als « gesneden vlees », hoewel dit bij benadering is en de volledige etymologie behoorlijk obscuur is.
Kortom, sushi en sashimi hebben overeenkomsten. Ze zijn allebei hapklaar en worden allebei op smaak gebracht met dingen zoals sojasaus, gember en wasabi. En beide combineren goed met bier of sake. Laten we dus onze discussies staken en onze borden leegeten.
De soorten sashimi
Maguro (tonijn): Gemaakt van blauwvintonijn, wordt deze vis in categorieën ingedeeld op basis van het vetgehalte. Akami komt van de bovenkant van de vis, langs de ruggengraat, en is het magerst. Toro komt van de buik van de vis en is het vetste deel.
Sake (zalm) : zalm behoort tot de populairste sashimi en, net als bij tonijn, is het vlees van de buik vetter en sappiger. Omdat zalm parasieten kan bevatten, kan het eten van rauwe zalm riskant zijn. De oplossing is om ofwel kweekzalm te gebruiken, die vrij is van parasieten, ofwel gevangen wilde zalm die is ingevroren tot -20 om de parasieten te doden.
Hamachi (yellowtail): Een andere van de populairste vissen voor sashimi; hamachi heeft een rijke, botterige smaak. De buik wordt meestal gebruikt voor het maken van sashimi en het bovenste deel van de filet wordt gebruikt voor nigiri-sushi.
Hirame (heilbot) : Deze stevige witte vis met een zachte smaak kan wit zijn met roze tinten als hij uit het bovenste deel van de filet komt, of grijs met donkere aders als hij uit het onderste deel komt. Hij kan het beste in de winter worden gevangen, want dan is zijn vetgehalte het hoogst. Hij kan meerdere dagen worden gerijpt om de smaak en textuur te maximaliseren.
Saba (makreel): Deze vette vis met een uitgesproken smaak is een andere favoriet, vooral wanneer hij uiterst vers is. Hij wordt vaak gemarineerd met azijn en zout voordat hij wordt geserveerd.
Tai (zeebrasem): Een andere witte vis; tai-sashimi is stevig en smakelijk, met een licht zoete smaak, en kan gekweekt of in het wild gevangen zijn. Hij wordt traditioneel gedroogd tussen lagen kelp om complexere umami-smaken naar boven te halen.
Katsuo (bonito) : Het vetgehalte van deze roodvlezige vis kan variëren en dankzij zijn sterke smaken kan hij worden geserveerd met lente-uitjes, gember en wasabi.
Andere soorten sashimi zijn onder meer ika (inktvis), tako (octopus), hotate (sint-jakobsschelp), ikura (zalmkuit) en uni (zee-egel).
