Er bestaat geen verkeerde manier om sushi te eten
Of je ze nu rauw lust, in sashimi-stijl (ook al is sashimi geen sushi), gefrituurd, als maki of fijngehakt in een kom à la poke, rauwe vis eten wordt in onze contreien niet langer scheef bekeken – en zo ongeveer iedereen heeft op een bepaald moment in zijn leven wel eens sushi geprobeerd.
Of je ze nu combineert met een glas sake, een cocktail, een glas wijn of welke andere drank dan ook, sushi biedt een unieke en smaakvolle culinaire ervaring die nergens anders in de Aziatische keuken op lijkt. De koude, stevige vis gecombineerd met perfect gekruide rijst, saus en andere ingrediënten zorgt echt voor een unieke en heerlijke smaak.
Sushi is in de afgelopen eeuw razendsnel uitgegroeid tot een van de meest internationale en populairste gerechten ter wereld, en waar je ook bent, het is gemakkelijk om een sushirestaurant te vinden. Ik heb ooit sushi gegeten in San Martín de los Andes, een stadje diep verscholen in de Andes in Argentinië. (oordeel alsjeblieft niet, ik had er gewoon echt zin in)
Maar hoe heeft dit heerlijke gerecht de wereld veroverd? Is het idee om rauwe vis te eten altijd door de bevolking geaccepteerd? (spoiler: nee) Wie is verantwoordelijk voor de enorme populariteit van sushi?
Ontdek de antwoorden op al deze vragen (en nog veel meer) door dit artikel te lezen. Ik geef je eerst een korte geschiedenis van sushi in de wereld en leg uit waarom het vandaag de dag zo populair is.
De oorsprong van sushi
Sushi vindt zijn oorsprong duizenden jaren geleden, in de rijstvelden van Azië. In China, om precies te zijn. Dat zou je kunnen verbazen, want de meeste mensen gaan ervan uit dat sushi voor het eerst in Japan is ontstaan. Dat is echter niet het geval.
Hoewel Japan ongetwijfeld de sushihoofdstad van de wereld is – en verantwoordelijk is voor de verovering van de wereld – vindt sushi zijn oorsprong in een Chinees gerecht genaamd narezushi.
Dit gerecht bestond uit gefermenteerde rijst en gezouten vis (stop dus maar met het beoordelen van mensen die er gerookte zalm in doen). De vroegst bekende oorsprong van het gerecht gaat terug tot de 2e eeuw v.Chr. – het dateert dus bijna 2.000 jaar van vóór de koelkast.
Om die reden was narezushi eigenlijk een heel praktisch gerecht: de rijst werd gefermenteerd om hem te bewaren, en de vis werd ook zwaar gezouten om de groei van bacteriën en micro-organismen tegen te gaan – waardoor hij dus langer “vers” bleef, zelfs wanneer hij zonder enige vorm van koeling werd bewaard. Een klein weetje: de rijst werd meestal weggegooid terwijl men de vis at. Hij werd alleen gebruikt om de vis te omhullen en te conserveren.
Het gerecht verspreidde zich vervolgens van China naar Japan in de 8e eeuw. De eerste verwijzing naar “sushi” verscheen in de Yōrō-code, geschreven in het jaar 718.
In de daaropvolgende eeuwen begon het gerecht langzaam te veranderen. De Japanners begonnen drie maaltijden per dag te eten, hun rijst te koken en rijstazijn te gebruiken om de rijst sneller te laten fermenteren. De geur van de geconserveerde vis was erg sterk, maar een sneller fermentatieproces maakte het mogelijk om de tijd die nodig was om het Japanse sushigerecht te bereiden te verkorten.
Halverwege de 18e eeuw verspreidde sushi zich naar Edo, waar drie beroemde sushirestaurants – Matsunozushi, Kenukizushi en Yoheizushi – werden geopend. Duizenden andere volgden tegen het einde van de 18e eeuw. Een schrijver zei in 1852 dat je voor elke 100 vierkante meter in Edo 1 à 2 sushirestaurants kon vinden!
Dat gezegd hebbende, deze sushi was niet helemaal dezelfde als de sushi die we vandaag de dag kennen. Hij werd vaak gegaard – door een gebrek aan koeling – en in grotere stukken geserveerd (uiteindelijk kom ik aardig in de buurt van de originele versie, kijkend naar hoe dik ik ze maak hahaha).
Als we de geschiedenis van sushi zoals we die vandaag de dag kennen willen traceren, moeten we kijken naar een chef-kok genaamd Hanaya Yohei die de sushiwereld voorgoed heeft veranderd.
Hij ontdekte namelijk dat de rijst, in plaats van hem simpelweg weg te gooien, gemengd kon worden met een beetje azijn en dat je er een klein stukje vis bovenop kon leggen. Dat leverde een heel smaakvol hapje op, ter grootte van één hap, heerlijk, draagbaar en betaalbaar voor de massa. Zo werd de nigiri geboren – en de geschiedenis van sushi zoals wij die in het Westen kennen begon in Japan. Kort daarna zou dit gerecht zich over de hele wereld gaan verspreiden, tot onze grote vreugde.
Sushi in de westerse cultuur
Sushi werd in het begin van de jaren 1900 in het Westen geïntroduceerd als gevolg van de Japanse immigratie naar de Verenigde Staten na de Meiji-restauratie. Behalve in de welgesteldere klassen was het echter werkelijk niet populair. Bovendien werd het, naarmate de Japanse immigratie tegen het einde van de jaren 1900 afnam, veel zeldzamer in Japanse restaurants.
Sushi begon enkele jaren na het einde van de Tweede Wereldoorlog weer gangbaarder te worden in de VS, toen Japan zich opnieuw openstelde voor internationale handel, toerisme en zaken. In de jaren 1960 begon deze trend zich serieus in Amerika te vestigen, en ook Amerikanen uit de middenklasse begonnen sushi te proberen… en het lekker te vinden. Heel lekker.
Zoals bij alle gerechten is er veel discussie over wie sushi in westerse restaurants heeft geïntroduceerd, en het is werkelijk onmogelijk om het antwoord met zekerheid vast te stellen…
Dat gezegd hebbende, het restaurant Kawafuku in Los Angeles wordt in veel bronnen vaak genoemd omdat het een van de eerste restaurants was die sushi aanbood, dus daar heb je het. Het concept van het eten van rauwe vis had tijd nodig om zich te verspreiden en geaccepteerd te worden, omdat het werkelijk inging tegen onze gebruikelijke culinaire waarden… Desondanks was sushi tegen het einde van de jaren 60 voorgoed in de mode geraakt en openden er sushirestaurants door het hele land.
Het californiaroll-effect
Om de Amerikanen (preuts als we zijn) te helpen wennen aan het idee om sushi te eten, begonnen veel restaurants te experimenteren met nieuwe smaakcombinaties en sushirolletjes. Een van de rolletjes die het populairst werd onder de Amerikanen was de inmiddels alomtegenwoordige California Roll, een omgekeerd “makizushi“-rolletje met komkommer, krabvlees (of vaker imitatie, “surimi” genaamd) en avocado met witte rijst.
Deze smaakcombinatie viel onmiddellijk in de smaak bij de consumenten. Bovendien hoefden mensen, omdat het krabvlees in het rolletje gegaard was, niet terughoudend te zijn om rauwe vis te eten. Eenmaal gewend aan het idee, konden ze diversifiëren naar meer traditionele sashimi- en nigirigerechten. Trouwens, op de handelsschool wordt het concept onderwezen onder de naam “het californiaroll-effect”.
Een klein slotwoord
En zoooo, gewoon zomaar, werden sushirestaurants een nationaal fenomeen, en kort daarna een internationaal/wereldwijd fenomeen in Europa. Klein tipje: kijk naar wat er momenteel in de VS gebeurt en ik garandeer je dat het binnen de komende 5 jaar in Europa zal aankomen, zo ging het ook met sushi en zo zal het (hopelijk) gaan met de kaassmaak-KFC. Binnenkort zijn het california rolls met crème fraîche op aardbeiensmaak, het geheel bestrooid met furikake
Ik hoop dat je genoten hebt van dit “kleine” informatieve artikel over sushi. Ik zeg klein omdat ik had kunnen uitweiden over de introductie ervan in Europa of zelfs per soort had kunnen uitweiden, maar ik heb me liever beperkt tot “sushi zoals wij die kennen”. Ga hierheen om sushirijst te kopen
Een naaste neef van sushi is de temaki, leer er alles over hier
