吃壽司沒有錯誤的方法
無論你喜歡生食的刺身風格（即使刺身並不是壽司）、油炸的、做成卷壽司，還是切碎放進碗裡做成夏威夷蓋飯，在我們這裡吃生魚已經不再被看不起了——而且幾乎每個人在人生的某個時刻都嚐過壽司。
無論你是配上一杯清酒、一杯雞尾酒、一杯葡萄酒，還是任何其他飲品，壽司都能帶來獨一無二且美味的料理體驗，是亞洲料理中無可比擬的存在。冰涼緊實的魚肉，搭配調味得恰到好處的米飯、醬汁以及其他食材，真正創造出一種獨特又美味的滋味。
在過去的一個世紀裡，壽司迅速成為全世界最受歡迎的國際料理之一，無論身在何處，都很容易找到一家壽司餐廳。我曾經在San Martin De Los andes吃過壽司，那是位於阿根廷安第斯山脈深處的一座城市。（拜託別評判，我那時真的很想吃）
但這道美味的料理究竟是如何征服世界的呢？吃生魚這個概念一直都被大眾接受嗎？（劇透：並沒有）究竟是誰造就了壽司如此巨大的人氣？
讀完這篇文章，你將得到所有這些問題（以及更多）的答案。我會先簡短地介紹壽司在世界上的歷史，並說明為什麼它在今天如此受歡迎。
壽司的起源
壽司的起源可以追溯到數千年前亞洲的稻田裡。確切地說，是在中國。這也許會讓你感到驚訝，因為大多數人都以為壽司最早是在日本發明的。然而事實並非如此。
雖然日本毫無疑問是世界壽司之都——也正是它讓壽司征服了全世界——但壽司的起源其實是一道叫做「熟壽司（narezushi）」的中國菜。
這道菜由發酵的米飯和鹽漬的魚組成（所以別再評判那些在裡面放煙燻鮭魚的人了）。這道菜最早為人所知的起源可追溯到西元前二世紀——也就是說，它比冰箱早了將近兩千年。
正因如此，熟壽司其實是一道非常實用的料理：米飯經過發酵以便保存，魚則被大量鹽漬以抑制細菌和微生物的滋生——因此即使在沒有任何冷藏的情況下儲存，也能讓魚保持「新鮮」更久。一個小知識，吃魚的時候米飯通常會被丟掉。米飯只是用來包裹並保存魚而已。
這道菜後來在八世紀從中國傳入日本。關於「壽司」的最早文獻記載出現在西元718年所寫成的《養老律令》中。
在接下來的幾個世紀裡，這道菜慢慢開始發生變化。日本人開始一天吃三餐、開始煮飯，並使用米醋來幫助米飯更快發酵。醃漬魚的氣味非常強烈，但更快速的發酵過程縮短了製作日本壽司這道料理所需的時間。
到了十八世紀中葉，壽司傳到了江戶，當地開設了三家著名的壽司店——松之鮨（Matsunozushi）、毛抜鮨（Kenukizushi）和與兵衛鮨（Yoheizushi）。到十八世紀末，又有數以千計的壽司店相繼開張。一位作家在1852年說，江戶每一百平方公尺就有一到兩家壽司店！
話雖如此，當時的壽司和我們今天所認識的壽司並不完全一樣。由於缺乏冷藏設備，它常常是煮熟的——而且份量更大塊（說真的，看我做得那麼厚，我其實還挺接近原始版本的，哈哈哈）。
如果想追溯我們今天所認識的壽司歷史，就必須談談一位名叫華屋與兵衛（Hanaya Yohei）的廚師，他永遠地改變了壽司的世界。
事實上，他發現與其直接把米飯丟掉，不如把米飯和一點醋拌在一起，然後在上面放一小塊魚。這樣就成了一道非常美味、一口大小、可口、便於攜帶，而且價格親民、人人都負擔得起的小點心。於是，握壽司（nigiri）就此誕生——而我們在西方所認識的壽司歷史，也就此在日本展開。不久之後，這道料理便開始傳遍全世界，讓我們大飽口福。
西方文化中的壽司
壽司在1900年代初期被引進西方，這是明治維新後日本人移民美國的結果。然而，除了較富裕的階層之外，它其實並不受歡迎。再加上，隨著1900年代末日本移民減少，壽司在日本料理餐廳裡也變得更加罕見。
第二次世界大戰結束幾年後，當日本重新對國際貿易、旅遊和商業開放時，壽司在美國又開始變得更為普及。到了1960年代，這股風潮開始在美國真正紮根，中產階級的美國人也開始嘗試壽司……而且愛上了它。非常地愛。
就像所有的料理一樣，關於是誰把壽司引進西方餐廳的問題有許多爭論，而我們實在無法確切地斷定答案……
話雖如此，洛杉磯的川福餐廳（Kawafuku）在許多資料來源中經常被認定為功臣，因為它是最早供應壽司的餐廳之一，所以就是這樣囉。吃生魚這個概念花了不少時間才得以普及並被接受，因為這實在與我們慣常的飲食價值觀背道而馳……儘管如此，到了60年代末，壽司已經徹底蔚為風潮，全國各地都開起了壽司餐廳。
加州卷效應
為了幫助（生性拘謹的）美國人習慣吃壽司這個概念，許多餐廳開始嘗試新的口味組合和壽司卷。其中在美國人之間變得最受歡迎的一款壽司卷，就是如今無所不在的加州卷，它是一種反卷的「卷壽司（makizushi）」，內餡有小黃瓜、蟹肉（或者更常見的是仿蟹肉，也就是所謂的「蟹味棒／surimi」）和酪梨，外層裹著白米飯。
這種口味組合立刻擄獲了消費者的心。再加上，由於蟹肉是煮熟後包進卷裡的，人們就不必對吃生魚感到抗拒。一旦習慣了這個概念，他們便能逐漸拓展到更傳統的刺身和握壽司。順帶一提，在商學院裡，這個概念以「加州卷效應」之名被傳授。
最後的小結語
就這樣，壽司餐廳成了一股全國性的風潮，不久之後又在歐洲演變成國際性／全球性的現象。小提示：看看現在美國正在流行什麼，我向你保證，未來五年內它就會傳到歐洲，壽司是如此，（但願）起司口味的肯德基也會是如此。很快地，我們就會看到加州卷配上草莓口味的法式酸奶油，再撒上香鬆
希望你喜歡這篇關於壽司的「小」科普文章。我之所以說它「小」，是因為我原本可以再深入談談壽司在歐洲的引進，或是按種類逐一展開，但我選擇把範圍限定在「我們所認識的壽司」上。點這裡購買壽司米
手卷（temaki）是壽司的近親，在這裡了解關於它的一切吧
