Authentieke chirashi

Glanzende shari, subtiel geparfumeerd met kombu, bedekt met linten kinshi tamago, ikura, garnalen, peultjes, nori, shiitake en paling.

Dat chirashizushi meteen aan feest doet denken, is geen toeval: het wordt vaak bij bijzondere gelegenheden geserveerd. Tijdens Hina Matsuri, op 3 maart, kondigen de kleuren de lente aan. Ook de ingrediënten hebben een symbolische betekenis : de garnaal staat voor een lang leven, terwijl lotuswortel verwijst naar een open blik op de toekomst.

Toch ligt niets zomaar op zijn plek. Elk onderdeel wordt apart bereid en daarna samengebracht voor een mooie balans tussen kleur, textuur en umami. Het karakter van dit gerecht begint al bij de betekenis van het woord ‘sushi’ zelf, en bij de manier waarop de kom wordt opgebouwd.

Chirashizushi, wat is dat precies?

Chirashizushi betekent letterlijk ‘verspreide sushi’, maar het belangrijkste woord blijft ‘sushi’. De naam draait niet om rauwe vis, maar om rijst die zo is gekruid dat hij een uitgesproken, frisse zurigheid krijgt.

Het woord ‘sushi’ gaat terug op oude termen die met zuurheid te maken hebben, als verwijzing naar vroegere conserveringsmethoden door fermentatie. Moderne chirashi behoort tot de familie van haya-zushi, ‘snelle sushi’, die ontstond tussen het einde van de Muromachi-periode en het begin van de Edo-periode. Bij deze vorm van sushi wordt gekookte rijst op smaak gebracht met awase-zu, een mengsel van rijstazijn, suiker en zout.

Deze rijst, shari genoemd, vormt de basis van het gerecht. Hij moet met azijn op smaak zijn gebracht, glanzen en op kamertemperatuur, of bijna, worden geserveerd: niet dampend heet. Traditionele verhoudingen mikken op een levendige maar evenwichtige zurigheid : ongeveer 60 tot 80 milliliter rijstazijn voor drie Japanse rijstmaten rauwe rijst. Suiker en zout worden afgestemd om de zurigheid te ondersteunen zonder die te overheersen.

Zowel door de rijst als bovenop worden de garnituren met zorg bereid. Denk aan gestoofde groenten zoals shiitake, kanpyo of lotuswortel, maar ook aan ei in fijne reepjes, garnalen, paling, aromatische kruiden, nori of rauwe vis, afhankelijk van de regio.

Het goshiki, het principe van de vijf kleuren binnen washoku, stuurt de compositie : rood, geel en groen vullen het wit van de rijst en het zwart van de nori aan. In Kanto staat bij chirashi vooral sashimi centraal, op shari met azijn zonder ingemengde ingrediënten; in Kansai worden gekookte en gestoofde ingrediënten eerst door de rijst gemengd en daarna pas afgewerkt. Kaisendon kan erop lijken, maar zonder shari met azijn en zonder deze traditionele kenmerken is het een ander soort komgerecht.

Van verborgen kommen in Okayama tot de markten van Edo

De geschiedenis van chirashizushi maakt deel uit van die van Japanse sushi, lang vóór de feestelijke presentaties die we vandaag kennen. Oorspronkelijk was sushi nare-zushi : gezouten vis die maandenlang met rijst werd aangedrukt voor melkzuurfermentatie.

De rijst diende om de vis te bewaren en werd vaak weggegooid. Later verkortte nama-nare het proces zo sterk dat vis en rijst samen konden worden gegeten. De beslissende wending kwam met haya-zushi, toen azijn verse rijst de zurigheid gaf die vroeger door fermentatie ontstond.

De Ryori Monogatari uit 1643, vaak beschouwd als het oudste volledig bewaarde Japanse kookboek, toont chirashi nog niet in zijn huidige vorm.

Wel brengt het werk al verschillende basiselementen samen : rauwe vis op smaak gebracht met azijn in bereidingen van het type namasu, een toenemend gebruik van sojasaus en kookmethoden met sojasaus die helpen om de zoet-zoute bereidingen te plaatsen die later voor de garnituren van chirashi zouden worden gebruikt.

In West-Japan, met name in Okayama en Kansai, krijgt de geschiedenis van chirashi volgens de regionale traditie een politieke dimensie. Volgens het ontstaansverhaal van Okayama zouden zware overstromingen hebben geleid tot de invoering van de Ichiju Issai-regel. Die werd opgelegd door daimyo Ikeda Mitsumasa en beperkte elke maaltijd tot één soep en één bijgerecht.

Huishoudens werden daardoor vindingrijk : vis, groenten en ei werden fijngehakt of zo geschikt dat ze onder de rijst met azijn verborgen zaten, of er juist doorheen werden gemengd. Wat voor inspecteurs eenvoudig oogde, werd aan tafel bara-zushi : een voorloper van chirashi in Kansai-stijl, waarbij gekookte ingrediënten door de rijst worden gemengd.

In Edo, het huidige Tokio, vormde zich daarna een andere benadering van chirashi uit Kanto, naarmate Edomae sushi zich ontwikkelde. Dicht bij de vismarkten legden sushimeesters onregelmatige maar uiterst verse stukken van hoge kwaliteit op de shari, afkomstig van het snijden van tonijn, schol, inktvis en andere vis en zeevruchten. Hier staan versheid en de precisie van de snede centraal.

Chirashizushi, vooral in de decoratieve huiselijke versie in Kansai- of gomoku-stijl, vond daarna tijdens Hina Matsuri een feestelijke plek, waarbij garnaal, lotuswortel, ei, kruiden en nori de wensen uitdrukken die met de lente verbonden zijn.

Belangrijkste ingrediënten van chirashizushi

Japanse kortkorrelige rijst : Rassen zoals Koshihikari geven kleverige rijst waarvan de korrels toch mooi los van elkaar blijven: een witte, glanzende basis die de smaakmakers opneemt zonder papperig te worden.

Kombu : Een klein stukje dat tijdens het koken met de rijst meegaat, geeft een glutamaatrijke smaak af en verleent de shari al vóór het toevoegen van de garnituren een subtiele diepte.

Rijstazijn, suiker en zeezout : Azijn maakt sushi tot sushi; suiker rondt de zurigheid af; zout brengt alles in balans. Om de korrels te laten glanzen, snijd je de rijst met een spatel in duidelijke bewegingen los in plaats van hem te roeren, en waaier je hem terwijl hij afkoelt.

Gedroogde shiitake : Langzaam geweld in koud water ontwikkelen ze een diepe, houtachtige umami, terwijl het weekwater dient als basis voor de stoofbouillon.

Kanpyo : Deze gedroogde kalebas wordt met zout gemasseerd, soepel gemaakt en daarna gestoofd tot hij een met mirin gezoete sojasaus opneemt; de zachte, soepele textuur is een klassieker in chirashi op Kansai-wijze.

Lotuswortel en bamboescheuten : De lotuswortel zorgt voor een knapperige beet, en zijn open structuur geldt als geluksbrenger; bamboescheuten voegen een frisse, lentelijke textuur toe.

Dashi, sojasaus, mirin en suiker : Samen brengen ze de nimono op smaak. De balans berust vaak op een verhouding van ongeveer 2 : 1 : 1 tussen suiker, sojasaus en mirin, in een basis van dashi of het weekwater van de paddenstoelen. Dit mengsel geeft glans, rondheid en umami.

Kinshi tamago : Flinterdunne omeletjes, gebakken zonder te kleuren en daarna in gouden draadjes gesneden, zorgen voor een lichte textuur en het geel uit het goshiki-palet.

Garnaal en paling : De garnaal heeft een stevige beet en een sterke feestelijke symboliek; paling, afhankelijk van de bereiding unagi of anago genoemd, voegt een gelakte, zoet-zoute rijkdom toe.

Rauwe garnituren uit Kanto : Tonijn, witte vis zoals schol, sint-jakobsschelpen, inktvis, uni en, in hedendaagse versies, zalm zetten de uitzonderlijke versheid van vis en zeevruchten en de precisie van het snijwerk centraal.

Peultjes, asperges, mitsuba of shiso : Ze zorgen voor knapperigheid, kruidige tonen en een fris seizoensaccent.

Fijngesneden nori, beni shoga of ikura : Nori brengt zwarte, umamirijke sliertjes mee; ingelegde gember of zalmeitjes voegen een rode, zurige of zilte toets toe.