Glänzender, dezent mit Kombu aromatisierter Shari, belegt mit feinen Streifen Kinshi Tamago, Ikura, Garnelen, Zuckerschoten, Nori, Shiitake und Aal.
Wenn Chirashizushi an ein Fest erinnert, dann deshalb, weil es in Japan häufig zu besonderen Anlässen serviert wird. Beim Hina Matsuri am 3. März kündigen seine Farben den Frühling an. Auch seine Zutaten haben symbolische Bedeutung : Die Garnele steht für Langlebigkeit, die Lotuswurzel für einen offenen Blick in die Zukunft.
Dennoch wird hier nichts dem Zufall überlassen. Jede Komponente wird separat zubereitet und anschließend so arrangiert, dass Farbe, Textur und Umami harmonieren. Die Besonderheit dieses Gerichts beginnt schon bei der eigentlichen Bedeutung des Wortes „ Sushi “ und bei der Art, wie die Schale aufgebaut wird.
Was ist Chirashizushi?
Chirashizushi bedeutet wörtlich „verstreutes Sushi“, doch der entscheidende Begriff ist „Sushi“. Der Name hängt nicht von rohem Fisch ab; die Grundlage bildet gewürzter Reis mit klarer, lebendiger Säure.
Das Wort „Sushi“ geht auf alte Begriffe zurück, die mit Säure verbunden sind, und verweist auf frühere Konservierungsmethoden durch Fermentation. Das moderne Chirashi gehört zur Linie des haya-zushi, eines „schnellen Sushi“, das zwischen dem Ende der Muromachi-Zeit und dem Beginn der Edo-Zeit entstand. Bei dieser Sushi-Form wird gekochter Reis mit awase-zu gewürzt, einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz.
Dieser Reis, Shari genannt, bildet die Basis des Gerichts. Er sollte essigsäuerlich, glänzend und bei Zimmertemperatur oder nahezu zimmerwarm serviert werden, nicht dampfend heiß. Traditionell zielt das Verhältnis auf eine lebhafte, aber ausgewogene Säure ab : etwa 60 bis 80 Milliliter Reisessig auf drei japanische Maße rohen Reis. Zucker und Salz werden so angepasst, dass sie die Säure stützen, ohne sie zu überdecken.
Sowohl im Reis als auch darauf werden die Garnituren sorgfältig vorbereitet. Je nach Region können dazu geschmortes Gemüse wie Shiitake, Kanpyo oder Lotuswurzel gehören, außerdem Ei in feinen Streifen, Garnelen, Aal, Kräuter, Nori oder roher Fisch.
Das goshiki, das Prinzip der fünf Farben im Washoku, leitet die Zusammenstellung : Rot, Gelb und Grün ergänzen das Weiß des Reises und das Schwarz des Nori. In Kanto steht bei Chirashi eher Sashimi im Vordergrund, serviert auf essiggewürztem Shari ohne untergemischte Zutaten; in Kansai werden gegarte und geschmorte Zutaten vor der abschließenden Dekoration unter den Reis gemischt. Kaisendon kann ähnlich aussehen, gehört ohne essiggewürzten Shari und ohne diese traditionellen Merkmale jedoch zu einer anderen Art Reisschale.
Von versteckten Schalen in Okayama bis zu den Märkten von Edo
Die Geschichte des Chirashizushi ist Teil der Geschichte des japanischen Sushi, lange vor seinen heutigen festlichen Präsentationen. Ursprünglich war Sushi nare-zushi : gesalzener Fisch, der zusammen mit Reis über Monate milchsauer fermentierte.
Der Reis diente dazu, den Fisch zu konservieren, und wurde oft weggeworfen. Später verkürzte nama-nare den Prozess so weit, dass Fisch und Reis gemeinsam gegessen werden konnten. Der entscheidende Wendepunkt kam mit haya-zushi, als Essig dem frischen Reis jene Säure verlieh, die zuvor durch Fermentation entstand.
Das Ryori Monogatari von 1643, das häufig als ältestes vollständig erhaltenes japanisches Kochbuch gilt, zeigt Chirashi noch nicht in seiner heutigen Form.
Das Werk vereint jedoch bereits mehrere seiner Grundelemente : rohen, mit Essig gewürzten Fisch in Zubereitungen vom Typ Namasu, eine zunehmende Verwendung von Sojasauce sowie Gartechniken mit Sojasauce, die helfen, die später für Chirashi-Garnituren typischen süß-salzigen Zubereitungen einzuordnen.
Im Westen Japans, insbesondere in Okayama und in Kansai, bekommt die Geschichte des Chirashi der regionalen Überlieferung nach eine politische Dimension. Nach der Ursprungserzählung aus Okayama sollen schwere Überschwemmungen zur Einführung der Ichiju-Issai-Regel geführt haben. Sie wurde vom Daimyo Ikeda Mitsumasa auferlegt und beschränkte jede Mahlzeit auf eine Suppe und eine Beilage.
Die Haushalte sollen daraufhin erfinderisch geworden sein : Fisch, Gemüse und Ei wurden gehackt oder so angeordnet, dass sie unter dem essiggewürzten Reis verborgen lagen oder sich mit ihm vermischten. Was für die Kontrolleure schlicht wirkte, wurde am Tisch zu bara-zushi : einem Vorläufer des Chirashi im Kansai-Stil, bei dem gegarte Zutaten unter den Reis gemischt werden.
In Edo, dem heutigen Tokio, prägte später eine andere Logik das Chirashi des Kanto, während sich das Edomae-Sushi entwickelte. In der Nähe der Fischmärkte legten Sushi-Meister unregelmäßig geschnittene, aber sehr frische und hochwertige Stücke auf den Shari, die beim Zuschneiden von Thunfisch, Flunder, Tintenfisch und anderen Meeresfrüchten anfielen. Hier stehen Frische und ein präziser Schnitt im Vordergrund.
Chirashizushi, besonders in seiner dekorativen häuslichen Version im Kansai- oder Gomoku-Stil, fand später beim Hina Matsuri einen festlichen Rahmen, in dem Garnele, Lotuswurzel, Ei, Kräuter und Nori die mit dem Frühling verbundenen Wünsche ausdrücken.
Hauptzutaten für Chirashizushi
Japanischer Rundkornreis : Sorten wie Koshihikari ergeben klebrigen Reis, dessen Körner dennoch klar erkennbar bleiben: eine weiße, glänzende Basis, die die Würzung aufnimmt, ohne matschig zu werden.
Kombu : Ein kleines Stück, das beim Kochen des Reises mit in den Topf kommt, setzt glutamatreiche Aromen frei und verleiht dem Shari schon vor dem Hinzufügen der Garnituren eine feine Tiefe.
Reisessig, Zucker und Meersalz : Der Essig definiert Sushi; der Zucker rundet die Säure ab; das Salz verfeinert das Ganze. Damit die Körner schön glänzen, wird der Reis mit klaren Bewegungen mit dem Spatel geschnitten statt gerührt und beim Abkühlen gefächert.
Getrocknete Shiitake : Langsam in kaltem Wasser rehydriert, entwickeln sie ein tiefes, holziges Umami; ihr Einweichwasser dient zugleich als Schmorfond.
Kanpyo : Dieser getrocknete Flaschenkürbis wird mit Salz massiert, weich gemacht und dann geschmort, bis er eine mit Mirin gesüßte Sojasauce aufnimmt; seine geschmeidige, zarte Textur ist ein Klassiker im Chirashi nach Kansai-Art.
Lotuswurzel und Bambussprossen : Die Lotuswurzel sorgt für Knackigkeit, und ihre durchbrochene Form gilt als glückverheißend; Bambussprossen bringen eine frühlingshaft frische Textur.
Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker : Zusammen würzen sie die Nimono. Die Balance beruht oft auf einem Verhältnis von etwa 2 : 1 : 1 zwischen Zucker, Sojasauce und Mirin, auf Basis von Dashi oder dem Einweichwasser der Pilze. Diese Mischung bringt Glanz, Fülle und Umami.
Kinshi Tamago : Sehr dünne Eierpfannkuchen, ohne Bräunung gegart und anschließend in goldene Fäden geschnitten, bringen eine leichte Textur und das Gelb der Goshiki-Palette.
Garnele und Aal : Die Garnele hat einen festen Biss und eine starke festliche Symbolik; der Aal, je nach Zubereitung Unagi oder Anago genannt, sorgt für lackierten, süß-salzigen Reichtum.
Rohe Garnituren aus Kanto : Thunfisch, Weißfische wie Flunder, Jakobsmuscheln, Tintenfisch, Uni und, in zeitgenössischen Varianten, Lachs stellen die außergewöhnliche Frische der Meeresprodukte und die Präzision des Schnitts in den Vordergrund.
Zuckerschoten, Spargel, Mitsuba oder Shiso : Sie bringen Knackigkeit, kräuterige Noten und saisonische Frische.
Geschnittener Nori, Beni Shoga oder Ikura : Nori liefert seine schwarzen, umamireichen Fäden; eingelegter Ingwer oder Lachskaviar setzen rote, säuerliche oder jodige Akzente.
Zutaten
Sushi-Su
- 6 Esslöffel Reisessig
- 5 Esslöffel Zucker
- 1 Esslöffel Salz
Getrocknete Shiitake
- 30 g Shiitake getrocknet
- 2 Esslöffel Mirin
- 4 Esslöffel Zucker
- 2 Esslöffel dunkle Sojasauce
Kōya-Dōfu
- 2 Stück Kōya-Dōfu gefriergetrockneter Tofu
- 200 ml Dashi
- 2 Esslöffel Zucker
- 2 Esslöffel Mirin
- 1 Esslöffel Usukuchi-Sojasauce hell
Kanpyō
- 30 g Kanpyō getrocknete Flaschenkürbisstreifen
- 150 ml Dashi
- 1 Esslöffel Zucker
- 1 Esslöffel Mirin
- 0.5 Esslöffel helle Sojasauce
Garnelen
- 10 Garnelen
- 1 Esslöffel Reisessig
- 0.5 Esslöffel Zucker
- 1 Esslöffel Dashi
Belag
- Thunfisch nach Belieben, in Sashimi-Qualität
- Oktopus nach Belieben, in Sashimi-Qualität
- Lotuswurzel nach Belieben, in Essig eingelegt
- junger Ingwer nach Belieben, süß-sauer eingelegt
- Ito-Nori nach Belieben, Nori in feinen Fäden
- 8 Eier
- Salz nach Bedarf
Anleitungen
Zubereitung
- Garen Sie den Reis mit Wasser, Sake und Kombu.600 g Reis, 720 g Wasser, 2 Esslöffel Sake, 1 Stück Kombu
- Geben Sie, sobald der Reis gar ist, das Sushi-Su dazu und mischen Sie alles zu Sushi-Meshi.6 Esslöffel Reisessig, 5 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Salz
- Weichen Sie die Shiitake in lauwarmem Wasser ein, entfernen Sie die Stiele und garen Sie sie anschließend mit der angegebenen Menge Mirin, Zucker und dunkler Sojasauce.30 g Shiitake, 2 Esslöffel Mirin, 4 Esslöffel Zucker, 2 Esslöffel dunkle Sojasauce
- Schneiden Sie einen Teil der Shiitake für die Dekoration in feine Scheiben.
- Schneiden Sie die restlichen Shiitake zum Unterheben in den Sushi-Meshi in etwa 5 mm große Würfel.
- Weichen Sie den Kōya-Dōfu in lauwarmem Wasser ein, spülen Sie ihn mehrmals ab, bis das Wasser klar bleibt, und drücken Sie ihn anschließend kräftig aus.2 Stück Kōya-Dōfu
- Schneiden Sie den Kōya-Dōfu in etwa 5 mm große Würfel und lassen Sie ihn mit Dashi, Zucker, Mirin und Usukuchi-Sojasauce sanft köcheln.200 ml Dashi, 2 Esslöffel Zucker, 2 Esslöffel Mirin, 1 Esslöffel Usukuchi-Sojasauce
- Reiben Sie den Kanpyō mit Salz ein und kochen Sie ihn anschließend in heißem Wasser, bis er wieder weich ist.30 g Kanpyō, Salz
- Schneiden Sie den Kanpyō in etwa 5 mm große Würfel und lassen Sie ihn anschließend mit Dashi, Zucker, Mirin und heller Sojasauce sanft köcheln.150 ml Dashi, 1 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Mirin, 0.5 Esslöffel helle Sojasauce
- Heben Sie die gewürfelten Shiitake, den Kōya-Dōfu und den Kanpyō unter den Sushi-Meshi.
- Decken Sie den Reis mit einem feuchten Tuch ab, damit er nicht austrocknet.
- Entfernen Sie den Darm der Garnelen, stecken Sie sie auf Spieße, damit sie gerade bleiben, und garen Sie sie anschließend in kochendem Salzwasser.10 Garnelen
- Lassen Sie die Garnelen abkühlen, schälen Sie sie, halbieren Sie sie der Länge nach und marinieren Sie sie anschließend in Reisessig, Zucker und Dashi.1 Esslöffel Reisessig, 0.5 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Dashi
- Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel auf, geben Sie eine Prise Salz dazu und verquirlen Sie alles gründlich.8 Eier
- Streichen Sie die Eier durch ein Sieb, backen Sie daraus dünne Omeletts und schneiden Sie diese in feine Streifen.
- Schneiden Sie Thunfisch und Oktopus in mundgerechte Stücke.Thunfisch, Oktopus
- Richten Sie den gemischten Reis auf einer Platte an, verteilen Sie die Eierstreifen darauf und garnieren Sie alles mit Garnelen, Thunfisch, Oktopus, eingelegter Lotuswurzel, eingelegtem jungem Ingwer und Ito-Nori.Lotuswurzel, junger Ingwer, Ito-Nori
Notizen
- Für das Sushi-Su können Sie bequem ein fertiges „Sushi-Su“ verwenden.
- Als Richtwert gelten 2 Esslöffel Sushi-Su auf 150 g Reis.
- Geben Sie die Kochflüssigkeit der Shiitake, des Kōya-Dōfu und des Kanpyō nicht zum Sushi-Meshi.
- Als Belag eignen sich je nach Geschmack auch Chirimen Jako, Kamaboko usw.
- Wenn Sie den Reis nicht mit Kombu und Sake kochen, verwenden Sie den Sushi-Modus des Reiskochers oder reduzieren Sie die Wassermenge leicht.
- Für Sushi-Meshi ist eine Essigmenge von etwa 10 % der Reismenge in der Regel passend.
