Autentisk chirashi

Blank shari, fint aromatiseret med kombu, toppet med strimler af kinshi tamago, ikura, rejer, sukkerærter, nori, shiitake og ål.

Når chirashizushi vækker associationer til fest, er det, fordi retten ofte serveres ved særlige lejligheder. Ved Hina Matsuri den 3. marts varsler dens farver foråret. Ingredienserne har også symbolsk betydning : Rejen står for et langt liv, mens lotusroden peger mod en åben fremtid.

Alligevel er intet lagt tilfældigt. Hvert element tilberedes for sig og samles derefter, så farve, tekstur og umami er i balance. Rettens særpræg begynder med selve betydningen af ordet “sushi” og med den måde, skålen bygges op på.

Hvad er chirashizushi?

Chirashizushi betyder bogstaveligt “spredt sushi”, men nøgleordet er stadig “sushi”. Navnet handler ikke om rå fisk; det handler om ris, der krydres, så de får en tydelig og frisk syre.

Ordet “sushi” går tilbage til gamle betegnelser knyttet til syrlighed og henviser til tidligere konserveringsmetoder med fermentering. Moderne chirashi hører til familien haya-zushi, en “hurtig sushi”, der opstod mellem slutningen af Muromachi-perioden og begyndelsen af Edo-perioden. I denne type sushi vendes de kogte ris med awase-zu, en blanding af riseddike, sukker og salt.

Denne ris, kaldet shari, udgør rettens base. Den skal være eddikekrydret, blank og serveres ved eller tæt på stuetemperatur – ikke rygende varm. De traditionelle proportioner sigter mod en livlig, men afbalanceret syre : cirka 60 til 80 milliliter riseddike til tre japanske mål rå ris. Sukker og salt justeres, så de understøtter syren uden at overdøve den.

Både i risen og ovenpå tilberedes garnituren med omhu. Den kan bestå af simrede grøntsager som shiitake, kanpyo eller lotusrod, men også af æg i fine strimler, rejer, ål, friske krydderurter, nori eller rå fisk, alt efter region.

Goshiki, princippet om washokus fem farver, styrer sammensætningen: rød, gul og grøn supplerer risens hvide og noriens sorte. I Kanto fremhæver chirashi typisk sashimi oven på eddikekrydret shari uden indblandede ingredienser; i Kansai blandes kogte og simrede ingredienser i risen før den afsluttende pynt. Kaisendon kan minde om retten, men uden eddikekrydret shari og disse traditionelle kendetegn hører den til en anden type skål.

Fra skjulte skåle i Okayama til markederne i Edo

Chirashizushis historie er en del af den japanske sushis historie, længe før rettens nuværende festlige udtryk. Oprindeligt var sushi nare-zushi : saltet fisk presset sammen med ris i månedsvis under mælkesyrefermentering.

Risen blev brugt til at konservere fisken og blev ofte kasseret. Senere forkortede nama-nare processen så meget, at fisk og ris kunne spises sammen. Det afgørende vendepunkt kom med haya-zushi, hvor eddike gav den friske ris den syre, som fermenteringen tidligere havde bidraget med.

Ryori Monogatari fra 1643, som ofte regnes for den ældste komplette japanske kogebog, der stadig findes, præsenterer endnu ikke chirashi i dens nuværende form.

Til gengæld rummer værket allerede flere af rettens grundelementer : rå fisk krydret med eddike i namasu-lignende tilberedninger, en stigende brug af sojasauce samt tilberedningsmetoder med sojasauce, som hjælper med at placere de sød-salte smage, der senere blev brugt til chirashiens garniturer.

I det vestlige Japan, især i Okayama og Kansai, får chirashiens historie ifølge regional tradition en politisk dimension. Ifølge Okayamas oprindelsesfortælling førte voldsomme oversvømmelser til indførelsen af Ichiju Issai-reglen. Den blev pålagt af daimyoen Ikeda Mitsumasa og begrænsede hvert måltid til én suppe og ét tilbehør.

Husholdningerne måtte derfor være opfindsomme: Fisk, grøntsager og æg blev hakket eller arrangeret, så de gemte sig under den eddikekrydrede ris eller blandede sig med den. Det, der virkede nøjsomt for inspektørerne, blev ved bordet til bara-zushi : en forløber for chirashi i Kansai-stil, hvor kogte ingredienser blandes i risen.

I Edo, det nuværende Tokyo, formede en anden logik senere Kanto-chirashien, i takt med at Edomae-sushi udviklede sig. Tæt på fiskemarkederne lagde sushimestrene uregelmæssige, men særdeles friske stykker af høj kvalitet på shari – udskæringer af tun, flynder, blæksprutte og andre råvarer fra havet. Her er det friskheden og præcisionen i udskæringen, der træder i forgrunden.

Chirashizushi, især i den dekorative hjemmelavede version i Kansai- eller gomoku-stil, fandt siden en festlig ramme ved Hina Matsuri, hvor rejer, lotusrod, æg, urter og nori udtrykker de ønsker, der forbindes med foråret.

Hovedingredienser i chirashizushi

Japanske kortkornede ris : Sorter som Koshihikari giver klæbrige ris, hvor kornene stadig er tydelige og adskilte – en hvid, blank base, der holder på krydringen uden at blive mast.

Kombu : Et lille stykke kombu i kogevandet frigiver en glutamatrig smag og giver sharien en diskret dybde, allerede før garnituren tilsættes.

Riseddike, sukker og havsalt : Eddiken definerer sushi; sukkeret runder syren af; saltet finjusterer helheden. For at give riskornene glans skærer man risen med en spatel i rene bevægelser i stedet for at røre rundt, og derefter vifter man den, mens den køler af.

Tørrede shiitake : Når de rehydreres langsomt i koldt vand, udvikler de en dyb, træagtig umami, mens udblødningsvandet bruges som simrebouillon.

Kanpyo : Denne tørrede kalabas masseres med salt, blødgøres og simrer derefter, til den absorberer en sød sojasauce med mirin ; den smidige, møre tekstur er en klassiker i chirashi på Kansai-manér.

Lotusrod og bambusskud : Lotusrod giver sprødhed, og dens gennembrudte form forbindes med held; bambusskud tilfører en frisk, forårsagtig tekstur.

Dashi, sojasauce, mirin og sukker : Sammen krydrer de nimono. Balancen bygger ofte på et forhold på cirka 2 : 1 : 1 mellem sukker, sojasauce og mirin i en base af dashi eller svampenes udblødningsvand. Blandingen giver glans, rundhed og umami.

Kinshi tamago : Meget tynde æggepandekager, stegt uden at tage farve og derefter skåret i gyldne strimler, giver en let tekstur og den gule farve i goshiki-paletten.

Rejer og ål : Rejer giver et fast bid og stærk festlig symbolik; ål, kaldet unagi eller anago alt efter tilberedning, tilfører en glaseret, sød-salt fylde.

Rå garniturer fra Kanto : Tun, hvide fisk som flynder, kammuslinger, blæksprutte, uni og, i moderne versioner, laks fremhæver den store friskhed i havets råvarer og præcisionen i udskæringen.

Sukkerærter, asparges, mitsuba eller shiso : De giver sprødhed, grønne urtenoter og et sæsonpræget løft.

Fintsnittet nori, beni shoga eller ikura : Nori bidrager med sorte, umamirige strimler; syltet ingefær eller lakserogn tilføjer en rød, syrlig eller havfrisk note.