Japanske melon pan-boller, bløde indeni og sprøde udenpå, omsluttet af et tyndt lag sød småkagedej med et smukt ternet mønster.

Gå til opskrift

4.91/5 (11)

Når man bider i den, knækker den søde skorpe som en småkage, før den afslører en hævet, luftig og smørduftende krumme, der deler sig i bløde fibre. På kuplen lover det dybe gittermønster og krystallerne af zarame masser af sprødhed.

Melon pan er et ikon inden for kashipan, familien af søde brød, der voksede frem i det moderniserede Japan i Meiji-perioden. Kort sagt er det den slags søde bagværk, man køber stadig lunt hos bageren på hjørnet og spiser på farten. Det hører til den samme lokale tilpasning af vestlige madlavningsteknikker, som formede yoshoku, blandt andet kendt fra japansk karry og omurice.

Japanske dorayaki — Dorayaki er endnu et ikon inden for japansk kashipan

Hvad er melon pan?

Navnet kombinerer det engelske ord “melon” med pan, et japansk ord afledt af portugisisk pão. Hvedebrød kom til Japan med portugiserne i det 16. århundrede, men vestlige bageteknikker blev først udbredt i større omfang fra Meiji-perioden, hvor europæiske køkkener blev tilpasset lokale smage og var med til at forme yoshoku. Melon pan indgår i denne historie om lokal tilpasning: et brød med udenlandsk inspiration, gentænkt med fokus på tekstur.

Opbygningen består af to deje. I midten er der en lille, hævet og beriget bolledej, lavet med stærkt hvedemel, mælk, æg, sukker og smør. Udenpå ligger et tyndt, mere mørdejsagtigt lag småkagedej med proteinlet mel, smør, sukker og æg, nogle gange tilsat lidt bagepulver. Før bagning ridses toppen i et krydsmønster; i ovnen hæver bolledejen, mens skorpen strammes op og sprækker langs snittene.

Den traditionelle smagsprofil er bevidst enkel: smør, vanilje, karamelliseret sukker og diskrete noter fra gæringen. Den indeholder hverken melonsaft, melonpuré eller melonaroma. Den lille bolle er som regel rund, toppet med småkagedej, der dækker oversiden og går et stykke ned ad siderne, mens bunden ofte står bar, så dejen kan udvikle sig. Til sidst kan den rulles i zarame for ekstra knas. Idealet er en blød, let elastisk krumme under en fast, tør og smuldrende skal, fastere end skorpen på Hongkongs bolo bao. Hvis skorpen er blød, er der noget galt.

Fra Armenien til Kansai: melon panens oprindelse

Historien om melon pan fortælles især gennem to hypoteser. I Tokyo fører den mest romantiske version til Hovhannes, eller Ivan, Sagoyan, en armensk bagermester uddannet i franske og wienske teknikker.

Efter ophold i Moskva og siden Harbin i forbindelse med den russiske revolution skulle han efter sigende have slået sig ned i Meguro. Senere blev han angiveligt ansat på Imperial Hotel gennem industrimanden Okura Kihachiro. Sagoyan skulle have arbejdet dér, før han åbnede sit eget bageri, Monsieur Ivan.

Her skulle han have været med til at udbrede et sødt brød, der kombinerede en blød, hævet dej med en sprød småkageskorpe, kaldet melon pan eller Sunrise. Hans indflydelse rækker dog længere end dette ene bagværk. Hans elever var med til at udbrede det japanske toastbrød, shokupan, som er blevet uundværligt i retter som katsu sando og tamago sando.

Japansk katsu sando — Katsu sando skylder også denne periodes shokupan meget

I Kansai fortælles historien anderledes. I Kobe skulle bageriet Kinseido før krigen have solgt et brød med småkageskorpe kaldet sanuraisu, eller Sunrise. Det stråleformede mønster siges at være inspireret af den kejserlige japanske flådes flag, et maritimt symbol, der blandt andet forbindes med militærhavnen og skibsværfterne i Kure.

Desuden kunne den lokale “melon pan” betegne et aflangt brød formet som en rugbybold, hvor navnet var knyttet til meron-gata, en gammel risform brugt på yoshoku-restauranter. Særligt i Kobe kunne betegnelsen henvise til en regional version, ofte glat, uden småkageskorpe og fyldt med shiro-an, en sød pasta af hvide bønner.

I flådebyen Kure udviklede bageriet Melonpan, grundlagt i 1936, en anden lokal version: et brød formet i en meron-gata og fyldt med konditorcreme. Det stråleformede mønster knytter sig derfor især til Sunrise, mens Kure-versionen i højere grad skiller sig ud ved sin støbte form og sit fyld.

Arkiverne gør oprindelsen mere kompleks: En brugsmodel blev registreret i 1931, men lignende brød kan allerede have cirkuleret midt i Taishō-perioden. Videnskabsjournalisten Kazuko Tojima nævner i Sandheden om melon-pan også hypoteser, der knytter visse lignende brød til latinamerikanske, især mexicanske, påvirkninger på grund af deres lighed med concha.

Hun afviser udtrykkeligt teorien om tyske krigsfanger, da der mangler solide arkivbeviser. Med tiden har Tokyo-versionen, rund, ternet og toppet med småkagedej, etableret sig som national reference. Kansai har på sin side bevaret sine navne, former og fyld. Denne sameksistens skaber af og til begrebsforvirring fra region til region.

De vigtigste ingredienser i melon pan

Autentisk japansk melon pan - ingredienser

Stærkt hvedemel: Det høje proteinindhold danner glutennetværket, som holder på gassen og giver krummen elasticitet. Nogle bagere tilsætter lidt proteinlet mel for at gøre dejen mere smidig. Det er samme type mel, der giver struktur til katsu sando og tamago sando.
Usaltet smør: Smørret arbejdes ind, efter æltningen er begyndt, og gør krummen blød uden at ødelægge glutenstrukturen. I skorpen giver det den mørdejsagtige sprødhed og de lækre smøraromaer under bagningen. Jo, margarine kan også bruges, men det kan smages.
Sødmælk og æg: Mælken giver fugt, laktose og en rund, mælket smag; ægget binder, giver farve og bidrager til den bløde konsistens. Sammen gør de krummen mør uden at gøre den tung.
Tørgær: Gæren giver volumen og de diskrete aromaer af nybagt brød. Sukkeret nærer den under hævningen. Det er noget helt andet end bagepulver, som kun bruges i småkageskorpen for at gøre den lettere.
Proteinlet mel (småkageskorpe): Lavt proteinindhold betyder mindre gluten, så teksturen bliver kort, smuldrende og aldrig sej. Det er netop dét, der giver melon pan sin karakteristiske sprødhed.
Vanilje: Vaniljen kendetegner den klassiske smagsprofil. Citronskal forekommer i nogle versioner, men er mere sjældent. Melon er derimod fraværende i den historiske version: grønne brød eller brød med frugtsmag hører til de moderne variationer.
Zarame: De store sukkerkrystaller, der drysses på kuplen, giver både flot glans og ekstra knas. Den karamelliserede sukkersmag findes også i andre japanske søde sager, som mitarashi dango.

Kendetegn på autenticitet og faldgruber at undgå

Sprødheden er stadig et afgørende pejlemærke. En blød eller klistret skorpe tyder ofte på, at brødet har ligget for længe pakket ind i plastik. Fugten fra krummen vandrer ud i småkagelaget, fanges i emballagen og blødgør det, der egentlig skal knække. Melon pan bevarer sin tekstur bedst, når den køler af i fri luft på en rist og spises kort efter.

I den runde version, der er blevet den nationale reference, henviser “melon” især til udseendet: et dybt gittermønster, en hvælvet form og en krakeleret overflade. I visse regionale traditioner kan navnet også henvise til formen meron-gata, der bruges til at forme brødet, eller, ifølge Co-op Kobes arkiver, til en aflang form, der skulle minde om makuwauri, en orientalsk melon.

De grønne versioner med frugtsmag, fyldt med creme, chokolade eller is, vidner om dette brøds nutidige livskraft. Udviklingen minder om den, man ser hos andre japanske søde sager som dorayaki og mochi.

Nogle moderne fyld, for eksempel med sort sesampasta eller taropasta, bevæger sig dog væk fra den historiske model. De mest pålidelige pejlemærker er stadig balancen mellem en let krumme, en tør og smuldrende småkageskorpe og et tydeligt knæk fra første bid.