속은 폭신하고 겉은 바삭한 일본식 멜론빵. 얇고 달콤한 쿠키 반죽을 씌워 예쁜 격자무늬를 낸 빵입니다.

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한입 베어 물면 달콤한 겉면이 쿠키처럼 바스러지고, 그 안에서 공기처럼 가볍고 버터 향이 은은한 빵결이 부드럽게 찢어집니다. 둥근 윗면의 깊은 격자무늬와 자라메 설탕 결정은 먹기 전부터 바삭함을 기대하게 합니다.

멜론빵은 메이지 시대, 근대화된 일본에서 발전한 달콤한 빵 계열인 카시빵을 대표하는 아이콘입니다. 말하자면 동네 빵집에서 아직 따뜻할 때 사서 길을 걸으며 먹는 그런 빵이죠. 일본식 카레나 오므라이스처럼, 서양 요리 기술을 일본식으로 현지화해 요쇼쿠를 형성해 간 흐름과도 맞닿아 있습니다.

일본식 도라야키 — 도라야키도 일본 카시빵을 대표하는 또 하나의 상징입니다.

멜론빵이란 무엇일까요 ?

이 이름은 영어 « melon »과 포르투갈어 pão에서 유래한 일본어 pan이 결합된 말입니다. 밀로 만든 빵은 16세기 포르투갈인들과 함께 일본에 전해졌지만, 서양식 제빵 기술이 본격적으로 널리 퍼진 것은 메이지 시대 이후였습니다. 당시 유럽 요리는 현지 입맛에 맞게 변형되며 요쇼쿠를 형성하는 데 기여했습니다. 멜론빵도 이런 현지화의 역사 속에 있습니다. 외국에서 영감을 받은 빵을 식감 중심으로 다시 해석한 것이죠.

멜론빵은 두 가지 반죽으로 이루어집니다. 가운데에는 강력분, 우유, 달걀, 설탕, 버터로 만든 작고 풍성한 발효 반죽이 들어갑니다. 겉에는 단백질 함량이 낮은 밀가루, 버터, 설탕, 달걀을 섞어 만든 얇고 바삭한 쿠키 반죽을 씌우며, 때로는 베이킹파우더를 조금 넣기도 합니다. 굽기 전 윗면에 격자 모양으로 칼집을 내고, 오븐 안에서 속 반죽이 부풀면서 겉면이 팽팽해졌다가 그 칼집을 따라 갈라집니다.

전통적인 맛의 방향은 일부러 단순하게 잡습니다 : 버터, 바닐라, 캐러멜화된 설탕, 그리고 은은한 발효 향. 멜론 주스도, 퓌레도, 멜론 향도 들어가지 않습니다. 이 작은 빵은 대체로 둥글고, 윗면을 덮은 쿠키 반죽이 옆면 일부까지 내려옵니다. 반면 바닥은 반죽이 잘 부풀 수 있도록 드러나 있는 경우가 많습니다. 여기에 자라메를 묻혀 바삭함을 더하기도 합니다. 이상적인 식감은 단단하고 보송하며 잘 바스러지는 겉껍질 아래에 부드럽고 살짝 탄력 있는 속결이 있는 상태입니다. 홍콩의 보로바오보다 겉면이 더 단단해야 하죠. 껍질이 눅눅하다면 제대로 된 상태가 아닙니다.

아르메니아에서 간사이까지, 멜론빵의 기원

멜론빵의 역사는 주로 두 가지 가설로 전해집니다. 도쿄에서 전해지는 가장 낭만적인 이야기는 프랑스식과 빈식 제빵 기술을 익힌 아르메니아 출신 제빵 장인, 호브한네스 또는 이반 사도얀으로 이어집니다.

러시아 혁명이라는 시대적 배경 속에서 모스크바와 하얼빈을 거친 뒤, 그는 메구로에 정착했다고 전해집니다. 이후 산업가 오쿠라 기하치로의 소개로 임페리얼 호텔에 채용되었고, 그곳에서 일한 뒤 자신의 빵집인 무슈 이반을 열었다고 합니다.

그는 폭신한 발효 반죽과 바삭한 쿠키 껍질을 결합한 달콤한 빵, 즉 멜론빵 또는 Sunrise라 불린 빵을 널리 알리는 데 기여한 것으로 여겨집니다. 그의 영향은 이 빵에만 그치지 않았습니다. 그의 제자들은 일본식 식빵인 쇼쿠팡의 발전에도 참여했으며, 쇼쿠팡은 가츠산도나 타마고산도 같은 음식에 없어서는 안 될 요소가 되었습니다.

일본식 가츠산도 — 가츠산도 역시 이 시대의 쇼쿠팡에 크게 기대고 있습니다.

간사이에서는 이야기가 조금 다르게 전해집니다. 고베의 긴세이도 제과점은 전쟁 전 사누라이수, 또는 Sunrise라 불린 쿠키 껍질 빵을 팔았다고 합니다. 방사형 무늬는 일본 제국 해군기에서 영감을 받은 것으로 여겨지며, 특히 군항과 구레의 조선소와 관련된 해군 상징과도 연결됩니다.

한편, 현지의 « melon pan »은 럭비공처럼 길쭉한 빵을 가리키기도 했습니다. 그 이름은 요쇼쿠 레스토랑에서 사용하던 오래된 밥틀인 메론가타와 관련이 있었습니다. 특히 고베에서는 이 명칭이 쿠키 껍질 없이 매끈하고, 흰강낭콩으로 만든 달콤한 앙금인 시로안을 채운 지역식 빵을 뜻하기도 했습니다.

해군 도시 구레에서는 1936년에 설립된 빵집 Melonpan이 또 다른 지역 버전을 발전시켰습니다 : 메론가타 틀에 넣어 구운 뒤 커스터드 크림을 채운 빵입니다. 따라서 방사형 무늬는 주로 Sunrise와 연결되고, 구레식은 틀로 만든 모양과 속 재료에서 더 뚜렷하게 구분됩니다.

자료를 살펴보면 기원은 한층 더 복잡합니다 : 1931년에 실용신안이 등록되었지만, 비슷한 빵은 이미 다이쇼 시대 중반에 유통되었을 가능성도 있습니다. 과학 저널리스트 도지마 가즈코는 멜론빵의 진실에서 일부 유사한 빵이 라틴아메리카, 특히 멕시코의 영향을 받았을 수 있다는 가설도 언급합니다. 멕시코의 콘차와 닮았기 때문입니다.

그녀는 확실한 기록 증거가 부족하다는 이유로 독일인 포로와 관련된 이론은 명확히 배제합니다. 시간이 흐르며 둥글고 격자무늬가 있으며 쿠키 반죽을 얹은 도쿄식 버전이 전국적인 기준으로 자리 잡았습니다. 반면 간사이는 고유한 이름과 형태, 속 재료를 유지해 왔습니다. 이러한 공존은 지역에 따라 용어의 혼란을 낳기도 합니다.

멜론빵의 주요 재료

강력분 : 단백질이 풍부해 가스를 붙잡는 글루텐 망을 만들고, 빵 속결에 탄력을 줍니다. 더 부드러운 식감을 위해 박력분을 조금 섞는 제빵사도 있습니다. 가츠산도와 타마고산도에 탄탄한 구조감을 주는 것도 같은 종류의 밀가루입니다.
무염버터 : 반죽을 어느 정도 치댄 뒤 넣으면 글루텐을 끊지 않으면서 빵결을 부드럽게 해줍니다. 겉껍질에서는 쇼트브레드 같은 바삭함과 오븐에서 살아나는 고소한 버터 향을 냅니다. 물론 마가린도 쓸 수는 있지만, 입안에서 차이가 느껴집니다.
전유와 달걀 : 우유는 수분을 더하고 유당과 부드러운 유제품 풍미를 보태며, 달걀은 재료를 결합하고 색을 내면서 폭신함을 줍니다. 둘이 함께 빵결을 무겁지 않게, 부드럽게 만들어줍니다.
드라이이스트 : 빵을 부풀리고 갓 구운 빵 특유의 은은한 향을 만들어줍니다. 설탕은 발효 중 이스트의 먹이가 됩니다. 쿠키 껍질을 가볍게 하기 위해서만 쓰는 베이킹파우더와는 전혀 다릅니다.
박력분(쿠키 껍질) : 단백질이 적어 글루텐도 적게 생깁니다 : 그래서 식감이 짧고 잘 바스러지며, 고무처럼 질겨지지 않습니다. 이것이 멜론빵 특유의 바삭함을 만들어냅니다.
바닐라 : 클래식한 향미를 완성하는 재료입니다. 어떤 버전에는 레몬 제스트가 들어가기도 하지만 흔하지는 않습니다. 역사적인 버전에는 멜론이 들어가지 않습니다 : 초록색이거나 과일 향이 나는 빵은 현대적인 변형에 속합니다.
자라메 : 둥근 윗면에 뿌리는 굵은 설탕 결정으로, 보기 좋은 반짝임과 한층 더한 바삭함을 줍니다. 이런 캐러멜화된 설탕 맛은 미타라시 당고 같은 다른 일본 과자에서도 느낄 수 있습니다.

정통성을 알아보는 기준과 피해야 할 함정

바삭함은 여전히 가장 중요한 기준입니다. 껍질이 물렁하거나 끈적하다면 빵이 플라스틱 포장 안에 너무 오래 있었던 경우가 많습니다. 속결의 수분이 쿠키층으로 옮겨가고, 포장 안에 갇히면서 원래 바스러져야 할 부분을 눅눅하게 만듭니다. 멜론빵은 식힘망 위에서 공기 중에 식힌 뒤, 오래 두지 않고 먹을 때 식감이 가장 잘 살아납니다.

전국적인 기준이 된 둥근 버전에서 « melon »은 주로 겉모습을 가리킵니다 : 깊은 격자무늬, 봉긋한 형태, 갈라진 표면이 그것입니다. 일부 지역 전통에서는 이 이름이 빵을 성형할 때 쓰는 메론가타 틀을 뜻하기도 하고, 코프 고베의 기록에 따르면 동양계 멜론인 마쿠와우리를 떠올리게 하는 길쭉한 형태를 의미하기도 합니다.

초록색으로 만들거나 과일 향을 더한 버전, 크림·초콜릿·아이스크림을 채운 버전은 이 빵이 지금도 활발하게 변주되고 있음을 보여줍니다. 이런 변화는 도라야키나 모치 같은 다른 일본 과자의 변화와도 닮아 있습니다.

다만 흑임자 페이스트나 타로 페이스트를 채운 일부 현대식 속 재료는 역사적인 모델에서 다소 벗어납니다. 가장 믿을 만한 기준은 가벼운 빵결, 보송하고 잘 바스러지는 쿠키 껍질, 그리고 첫입부터 선명하게 느껴지는 바삭함 사이의 균형입니다.