겉은 바삭하고 속은 폭신한 일본식 멜론빵, 얇은 비스킷 반죽으로 감싸 격자무늬를 예쁘게 새겼습니다.

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이를 베어 물면 설탕 크러스트가 비스킷처럼 바스러지며, 가볍게 발효된 버터 풍미의 폭신한 결이 실처럼 풀립니다. 둥근 윗면의 깊은 격자무늬와 자라메(zarame) 결정이 바삭함을 예고합니다.

멜론빵은 가시빵(kashipan), 즉 근대 메이지 시대 일본에서 발전한 단빵 계열의 아이콘입니다. 한마디로, 모퉁이 빵집에서 갓 구워져 나와 길 가며 바로 먹는 종류의 비엔누아즈리죠. 이는 요쇼쿠(yoshoku)를 빚어낸 서양 조리기술의 현지화 흐름과 맞닿아 있으며, 일본식 카레나 오므라이스가 그 대표적 예입니다.

Dorayaki japonais — 도라야키(dorayaki)도 일본 가시빵의 또 다른 아이콘입니다

멜론빵이란?

이름은 영어 ‘melon’과 일본어 빵(‘pan’)을 결합한 것으로, 이 말은 포르투갈어 pão에서 유래했습니다. 빵은 16세기에 포르투갈인과 함께 일본에 전해졌지만, 서양식 제빵 기술이 널리 퍼진 것은 메이지 시대 이후로, 현지 입맛에 맞춘 유럽식 조리가 요쇼쿠(yoshoku)를 형성하던 때였습니다. 멜론빵은 이 ‘현지 재해석’의 역사 위에 있습니다. 즉, 외래에서 온 빵을 식감 중심으로 다시 생각한 결과물입니다.

이 빵은 두 겹의 반죽으로 이루어집니다. 중심에는 강력분, 우유, 달걀, 설탕, 버터로 만든 작고 부드러운 발효 반죽이 있고, 겉에는 단백질이 낮은 밀가루에 버터·설탕·달걀을 섞어 만든 얇고 사브레 같은 비스킷층이 입혀집니다. 경우에 따라 베이킹파우더를 아주 조금 더해 가벼움을 주기도 합니다. 굽기 전 윗면에 격자 칼집을 넣고, 오븐에 들어가면 속 반죽이 부풀면서 겉껍질이 팽팽해졌다가 그 칼집을 따라 갈라집니다.

전통적인 향은 의도적으로 담백합니다. 버터, 바닐라, 카라멜라이즈된 설탕, 은은한 발효 향이 어우러지죠. 멜론 주스나 퓨레, 향료는 들어가지 않습니다. 보통은 둥근 모양에 윗부분을 덮는 비스킷 반죽이 옆면을 부분적으로 감싸고, 바닥은 반죽이 잘 자라도록 드러나는 형태입니다. 여기에 자라메를 입혀 바삭함을 더하기도 합니다. 이상적인 식감은 단단하고 건조하며 잘 부서지는 껍질 아래에 약간 탄력이 있는 부드러운 속살이 공존하는 것으로, 홍콩의 볼로바오(bolo bao)보다 단단한 편입니다. 껍질이 말랑하다면 어딘가 잘못된 것입니다.

아르메니아에서 간사이까지, 멜론빵의 기원

멜론빵의 기원은 크게 두 갈래로 전해집니다. 도쿄에서는 가장 극적인 이야기가 프랑스·비엔나식 기술을 익힌 아르메니아 출신 제빵 명장 호브하네스, 또는 이반 사고얀으로 이어집니다.

러시아 혁명기 모스크바와 하르빈을 거쳐 메구로에 정착한 그는, 실업가 오쿠라 기하치로의 주선으로 Imperial Hotel에 스카우트되었다고 합니다. 그곳에서 일한 뒤 자신의 빵집 Monsieur Ivan을 열었다고 전해집니다.

그는 폭신한 발효 빵살과 바삭한 비스킷 껍질을 결합한 달콤한 빵, 멜론빵 또는 선라이즈(Sunrise)의 보급에 기여한 것으로 알려져 있습니다. 그의 영향은 이 제품에만 머물지 않습니다. 제자들은 일본식 식빵인 쇼쿠빵(shokupan)의 성장에도 한몫했고, 이는 가쓰 산도(katsu sando)나 다마고 산도(tamago sando) 같은 메뉴에 필수 요소가 되었습니다.

Katsu sando japonais — 가쓰 산도 역시 이 시기의 쇼쿠빵에 크게 힘입었습니다

간사이로 가면 이야기가 달라집니다. 고베의 Kinseido 제과점은 전쟁 이전에 비스킷 껍질을 두른 빵을 사누라이스(sanuraisu) 또는 선라이즈라 부르며 팔았다고 합니다. 방사형 무늬는 일본 제국 해군기에서 영감을 받은 것으로, 군항과 Kure 조선소로 대표되는 해군 문화와도 맞닿아 있습니다.

한편 지역에 따라 ‘멜론빵’은 럭비공처럼 길쭉한 모양의 빵을 가리키기도 했는데, 이름은 메론가타(meron-gata)라는 옛 쌀 틀과 연관이 있습니다. 이 틀은 요쇼쿠 레스토랑에서 쓰였고, 특히 고베에서는 비스킷 껍질 없이 매끈한 겉면에 시로안(shiro-an)(흰콩으로 만든 달콤한 앙금)을 채운 지역형을 가리키기도 했습니다.

해군 도시 Kure에서는 1936년에 문을 연 Melonpan 제과점이 또 다른 지역 버전을 선보였습니다. 메론가타 틀에 넣어 구운 빵 속을 커스터드 크림으로 채운 형태였죠. 방사형 무늬는 주로 선라이즈에 해당하고, 구레식은 틀로 빚은 형태와 속 채움으로 구분됩니다.

기록을 들여다보면 기원은 더 복잡합니다. 1931년에 실용신안이 등록되었지만, 다이쇼 중기부터 이미 비슷한 빵이 돌았을 가능성도 있지요. 과학 저널리스트 Kazuko Tojima는 저서 멜론빵의 진실에서, 멕시코를 비롯한 중남미 영향과 닮은 점을 들어 일부 유사 빵을 콘차(concha)와 연결 짓는 가설도 소개합니다.

Tojima는 확실한 사료가 없다는 이유로 독일 포로와 관련된 설을 명확히 배제합니다. 시간이 흐르며 둥글고 격자무늬를 새기고 비스킷 반죽을 덮는 도쿄식이 전국적 기준으로 자리 잡았습니다. 간사이는 한편으로 이름·모양·속재료를 각자 지켜 왔고, 이 공존은 지역마다 어휘의 혼선을 빚기도 합니다.

멜론빵의 핵심 재료

Authentique Melon Pan Japonais - Ingredients

강력분: 단백질이 풍부해 글루텐 그물을 형성하고 기체를 붙잡아 속살의 탄력을 만듭니다. 일부 제빵사는 부드러움을 위해 박력분을 조금 섞기도 합니다. 이는 가쓰 산도와 다마고 산도의 구조를 받치는 밀가루와 같습니다.
무염 버터: 반죽을 어느 정도 섞은 뒤 넣어 글루텐을 해치지 않고 속살을 부드럽게 합니다. 크러스트에서는 오븐에서 사브레 같은 바삭함과 진한 버터 향을 더하지요. 물론 마가린도 쓸 수 있지만, 맛에서 차이가 납니다.
전지 우유와 달걀: 우유는 수분과 유당을, 달걀은 결합력과 색, 부드러움을 더합니다. 함께 쓰면 속살이 촉촉해지면서도 무겁지 않습니다.
인스턴트 드라이 이스트: 부피를 올리고 갓 구운 빵의 은은한 향을 만들어 줍니다. 설탕은 발효 동안 이스트의 먹이가 됩니다. 비스킷층을 가볍게 할 때 쓰는 베이킹파우더와는 전혀 다릅니다.
박력분(비스킷 반죽): 단백질이 적어 글루텐이 적게 형성됩니다. 식감이 짧고 잘 부서지며, 절대 쫄깃해지지 않습니다. 멜론빵 특유의 바삭함은 여기서 옵니다.
바닐라: 클래식한 풍미의 핵심입니다. 레몬 제스트를 더하는 버전도 있으나 드뭅니다. 역사적 원형에는 멜론이 들어가지 않습니다. 녹색을 띠거나 과일 향을 더한 빵은 현대적 변주에 가깝습니다.
자라메 : 돔 위에 뿌리는 굵은 설탕 결정은 시각적인 반짝임과 한층 더 또렷한 바삭함을 줍니다. 이런 카라멜화된 설탕 맛은 미타라시 당고(mitarashi dango) 같은 다른 일본 과자에서도 느껴집니다.

정통성의 기준과 피해야 할 함정

바삭함은 가장 중요한 기준입니다. 껍질이 눅눅하거나 끈적거리면 대개 비닐 포장 속에 너무 오래 머문 탓입니다. 속살의 수분이 비스킷층으로 이동해 포장 안에 갇히면서, 원래 바스러져야 할 부분이 물러지기 때문입니다. 멜론빵은 식힘망에서 공기 중에 충분히 식힌 뒤, 가능한 한 빨리 즐길 때 식감이 가장 잘 유지됩니다.

전국 표준이 된 둥근 형태에서는 ‘멜론’이라는 이름이 주로 외형을 가리킵니다. 깊은 격자무늬, 봉긋한 돔, 잔갈라진 표면이 그것이죠. 어떤 지역 전통에서는 빵을 빚을 때 쓰는 메론가타라는 틀을 가리키거나, Co-op Kobe의 기록에 따르면 길쭉한 형태로 마쿠와우리(makuwauri)를 떠올리게 한다는 이유에서 붙은 이름이기도 합니다.

과일 향을 더해 초록색을 띠거나, 크림·초콜릿·아이스크림을 채운 현대적 변주들은 이 빵의 생명력을 보여 줍니다. 이런 변화는 도라야키나 모치(mochi) 같은 다른 일본 과자의 변천과도 닮았습니다.

Fruit sando japonais — 쇼쿠빵이 핵심인 또 다른 달콤한 간식: 후르츠 산도(fruit sando), 생크림과 신선한 과일을 채운 샌드위치

다만 요즘의 일부 속재료, 예를 들어 검은깨 페이스트나 타로 페이스트는 역사적 원형과는 다소 거리가 있습니다. 가장 믿을 만한 기준은 가벼운 속살, 건조하고 잘 부서지는 비스킷 껍질, 첫입부터 느껴지는 또렷한 바삭함 사이의 균형입니다.