Des melon pan japonais moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur, enrobés d’une fine pâte à biscuit sucrée et joliment quadrillée.

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Sous la dent, la croûte sucrée se brise comme un biscuit avant de révéler une mie levée, aérienne et beurrée, qui se défait en filaments tendres. Sur le dôme, le quadrillage profond et les cristaux de zarame annoncent le croquant.

Le melon pan est une icône du kashipan, la famille des pains sucrés qui s’est développée dans le Japon modernisé de l’ère Meiji. Bref, c’est le genre de viennoiserie qu’on achète encore chaude à la boulangerie du coin et qu’on mange sur le chemin. Elle s’inscrit dans le même mouvement d’adaptation locale des techniques culinaires occidentales qui a façonné le yoshoku, illustré par le curry japonais ou l’omurice

Dorayaki japonais — Les dorayaki sont une autre icône du kashipan japonais

Le melon pan, qu’est-ce que c’est ?

Le nom associe l’anglais « melon » à pan, terme japonais issu du portugais pão. Le pain de blé est arrivé au Japon avec les Portugais au XVIe siècle, mais les techniques de boulangerie occidentales ne se sont diffusées plus largement qu’à partir de l’ère Meiji, au moment où les cuisines européennes étaient adaptées aux goûts locaux et contribuaient à façonner le yoshoku. Le melon pan s’inscrit dans cette histoire d’adaptation locale : un pain d’inspiration étrangère, repensé autour de la texture.

Sa structure repose sur deux pâtes. Au centre se trouve un petit pâton levé et enrichi, préparé avec de la farine de force, du lait, de l’œuf, du sucre et du beurre. À l’extérieur, une fine couche biscuitée, plus sablée, associe farine pauvre en protéines, beurre, sucre et œuf, parfois avec un peu de levure chimique. Avant cuisson, le dessus est incisé en croisillons ; au four, le pâton gonfle tandis que la croûte se tend puis se fissure le long de ces incisions.

Le profil aromatique traditionnel reste volontairement sobre : beurre, vanille, sucre caramélisé et discrets arômes de fermentation. Il ne contient ni jus de melon, ni purée, ni arôme de melon. Le petit pain est généralement rond, coiffé d’une pâte biscuitée qui couvre le dessus et descend partiellement sur les côtés, tandis que la base reste souvent à nu pour laisser la pâte se développer. On peut ensuite l’enrober de zarame pour accentuer le croquant. L’idéal est d’obtenir une mie souple, légèrement élastique, sous une coque ferme, sèche et friable, plus ferme que celle du bolo bao de Hong Kong. Si votre croûte est molle, c’est qu’il y a un souci.

D’Arménie au Kansai, les origines du melon pan

L’histoire du melon pan se raconte surtout à travers deux hypothèses. À Tokyo, la plus romanesque mène à Hovhannes, ou Ivan, Sagoyan, un maître boulanger arménien formé aux techniques françaises et viennoises.

Après un passage par Moscou puis Harbin dans le contexte de la Révolution russe, il se serait installé à Meguro. Il aurait ensuite été recruté par l’Imperial Hotel par l’intermédiaire de l’industriel Okura Kihachiro. Sagoyan y aurait travaillé avant d’ouvrir sa propre boulangerie, Monsieur Ivan.

Il y aurait contribué à diffuser un pain sucré associant une pâte levée moelleuse et une croûte biscuitée croustillante, appelé melon pan ou Sunrise. Son influence ne se limite pas à ce produit. Ses élèves ont participé à l’essor du pain de mie japonais, le shokupan, devenu essentiel dans des préparations comme le katsu sando ou le tamago sando.

Katsu sando japonais — Le katsu sando doit aussi beaucoup au shokupan de cette époque

Dans le Kansai, l’histoire se raconte autrement. À Kobe, la boulangerie Kinseido aurait vendu avant la guerre un pain à croûte biscuitée appelé sanuraisu, ou Sunrise. Son motif rayonnant aurait été inspiré par le drapeau de la Marine impériale japonaise, un symbole naval associé notamment au port militaire et aux chantiers navals de Kure.

Par ailleurs, le « melon pan » local pouvait désigner un pain fuselé, en forme de ballon de rugby, dont le nom était lié au meron-gata, un ancien moule à riz utilisé dans les restaurants de yoshoku. À Kobe notamment, cette appellation pouvait désigner une version régionale souvent lisse, sans croûte biscuitée, et garnie de shiro-an, une pâte sucrée de haricots blancs.

À Kure, ville navale, la boulangerie Melonpan, fondée en 1936, a développé une autre version locale : un pain moulé dans un meron-gata et garni de crème pâtissière. Le motif rayonnant se rattache donc surtout au Sunrise, tandis que la version de Kure se distingue davantage par sa forme moulée et sa garniture.

Les archives rendent l’origine plus complexe : un modèle d’utilité a été enregistré en 1931, mais des pains similaires circulaient peut-être déjà au milieu de l’ère Taishō. La journaliste scientifique Kazuko Tojima, dans La vérité sur le melon-pan, évoque aussi des hypothèses qui rapprochent certains pains similaires d’influences latino-américaines, notamment mexicaines, en raison de leur ressemblance avec la concha.

Elle écarte explicitement la théorie impliquant des prisonniers allemands, faute de preuves archivistiques solides. Avec le temps, la version tokyoïte, ronde, quadrillée et coiffée d’une pâte biscuitée, s’est imposée comme référence nationale. Le Kansai, de son côté, a conservé ses noms, ses formes et ses garnitures. Cette coexistence entretient parfois une confusion de vocabulaire d’une région à l’autre.

Les ingrédients principaux du melon pan

Authentique Melon Pan Japonais - Ingredients

Farine forte : riche en protéines, elle forme le réseau de gluten qui retient le gaz et donne à la mie son élasticité. Certains boulangers ajoutent un peu de farine faible pour assouplir. C’est le même type de farine qui donne sa structure au katsu sando et au tamago sando.
Beurre doux : incorporé après le début du pétrissage, il assouplit la mie sans casser le gluten. Pour la croûte, il donne le croquant sablé et les arômes beurrés au four. Bon, la margarine marche aussi, mais ça se sent en bouche.
Lait entier et œuf : le lait hydrate, apporte du lactose et une rondeur lactée ; l’œuf lie, colore et donne du moelleux. Ensemble, ils rendent la mie tendre sans la rendre lourde.
Levure sèche : elle donne le volume et ces arômes discrets de pain chaud. Le sucre la nourrit pendant la fermentation. Rien à voir avec la levure chimique, qui sert uniquement dans la croûte biscuitée pour l’alléger.
Farine faible (croûte biscuitée) : peu de protéines, donc peu de gluten : la texture reste courte, friable, jamais caoutchouteuse. C’est ce qui donne au melon pan son croquant caractéristique.
Vanille : elle signe le profil classique. Le zeste de citron apparaît dans certaines versions, mais c’est plus rare. Le melon, lui, est absent de la version historique : les pains verts ou parfumés au fruit relèvent de variations modernes.
Zarame : ces gros cristaux de sucre parsemés sur le dôme apportent de l’éclat visuel et un croquant supplémentaire. On retrouve ce goût de sucre caramélisé dans d’autres douceurs japonaises, comme les mitarashi dango.

Repères d’authenticité et pièges à éviter

Le croustillant reste un repère essentiel. Une croûte molle ou collante indique souvent un pain resté trop longtemps emballé dans du plastique. L’humidité de la mie migre vers la couche biscuitée, reste piégée dans l’emballage et ramollit ce qui devrait se briser. Le melon pan garde mieux sa texture lorsqu’il a refroidi à l’air libre, sur une grille, et qu’il est dégusté sans attendre.

Dans la version ronde devenue la référence nationale, le « melon » renvoie surtout à l’apparence : un quadrillage profond, une forme bombée et une surface craquelée. Dans certaines traditions régionales, le nom peut aussi renvoyer au moule meron-gata utilisé pour façonner le pain, ou, selon les archives de la Co-op Kobe, à une forme fuselée censée rappeler le makuwauri, un melon oriental.

Les versions vertes, parfumées au fruit, fourrées à la crème, au chocolat ou à la crème glacée témoignent de la vitalité contemporaine de ce pain. Cette évolution rappelle celle d’autres douceurs japonaises comme les dorayaki ou les mochis.

Certaines garnitures modernes, fourrées à la pâte de sésame noir ou à la pâte de taro, s’éloignent toutefois du modèle historique. Les repères les plus fiables restent l’équilibre entre une mie légère, une croûte biscuitée sèche et friable et un croquant net dès la première bouchée.