Authentique Melon Pan Japonais

Des melon pan japonais moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur, enrobés d’une fine pâte à biscuit sucrée et joliment quadrillée.

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Temps de préparation: 1 25

Temps de cuisson: 2 30

Temps total: 3 55

Type de plat: Dessert

Cuisine: Japonaise

Servings:

Peser le beurre et le laisser ramollir; ramener l’œuf à température ambiante. Tamiser ensemble la farine faible, la poudre d’amandes et le sel.
90 g de beurre non salé, 1 œuf entier, 220 g de farine faible, 40 g de poudre d’amandes, 2 pincées de sel fin de Guérande
Ajouter le sucre au beurre et mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une texture souple et lisse. Battre l’œuf, puis l’incorporer au beurre en 4 à 5 ajouts en émulsionnant soigneusement après chaque ajout.
100 g de sucre cristallisé fin
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à la spatule. Quand c’est partiellement incorporé, mélanger à la main jusqu’à disparition des traces de farine, puis pétrir rapidement environ 10 fois.
Diviser la pâte à biscuit en 2 portions, filmer et aplatir. Réfrigérer la portion utilisée immédiatement et congeler l’autre; laisser reposer au moins 1 heure (idéalement 6 à 8 heures). Décongeler au réfrigérateur 1 à 2 heures avant utilisation si besoin.

Chauffer le lait à environ 30 °C, y saupoudrer la levure et laisser reposer un moment. Mélanger la farine forte et le sucre, puis dissoudre la levure gonflée dans le lait et mélanger liquides et poudres jusqu’à homogénéité.
140 g de farine forte, 15 g de sucre de canne, 95 g de lait entier, 1.5 g de levure sèche instantanée
Pétrir légèrement environ 1 minute pour faire disparaître les zones farineuses, former une boule, puis faire fermenter à 30 °C environ 1 heure, jusqu’à ~1,8 fois le volume initial.

Peser les ingrédients du pétrissage final et laisser le beurre ramollir. Déchirer la pâte fermentée en ~10 morceaux.
20 g de farine forte, 40 g de farine faible, 10 g de sucre de canne, 10 g de babeurre en poudre, 3.5 g de sel, 1 jaune d’œuf, 20 g de lait, 20 g de beurre non salé
Mélanger les farines, le sucre, le sel et le babeurre en poudre. Mélanger le jaune d’œuf et le lait, puis ajouter aux poudres et mélanger partiellement. Ajouter les morceaux de pâte fermentée et pétrir; quand la pâte est incorporée à ~80 %, ajouter le beurre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Première fermentation: former une boule, mettre en bol et couvrir. Fermenter à 30 °C environ 1 heure, jusqu’à doublement (test du doigt).
Diviser la pâte en 6 portions, former des boules, couvrir et laisser reposer 15 minutes.

Pendant la première fermentation, diviser la pâte à biscuit en 6 portions; pétrir chaque portion 4 à 5 fois et former des boules. Garder bien froid au réfrigérateur si préparé à l’avance. Pour la version chocolat, incorporer les pépites de chocolat à la pâte à biscuit.
5 g de pépites de chocolat

Aplatir chaque portion de pâte à biscuit en disque légèrement plus grand que la boule de pâte à pain. Rebouler la pâte à pain puis l’envelopper avec la pâte à biscuit; retourner côté biscuit vers le haut et arrondir.
Parsemer uniformément le sucre de garniture sur la surface biscuitée et tracer un quadrillage léger sans entailler trop profondément.
30 g de sucre en poudre

Faire fermenter à 30 °C pendant 45 minutes (sans vapeur). Préchauffer le four à 200 °C pour qu’il soit prêt à la fin de la fermentation.
Baisser le four à 190 °C et cuire 13 à 15 minutes, jusqu’à légère coloration. Laisser refroidir sur grille.

Pour mieux profiter de la mie très moelleuse et aérienne, il est recommandé de faire des melon pan plutôt grands.
La pâte à biscuit est donnée pour 2 préparations afin d’éviter d’utiliser une quantité partielle d’œuf; pour une seule préparation, diviser toutes les quantités de pâte à biscuit par deux.
Pour le sucre de garniture, le sucre cristallisé ordinaire est recommandé plutôt qu’un sucre très fin.
Si le repos de la pâte à biscuit est court, la surface sera plus croustillante et fissurera plus facilement à la cuisson.

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