정통 일본식 카키고리

얇은 리본처럼 곱게 깎은 얼음에 말차, 구로미쓰, 제철 과일 시럽을 끼얹어 즐기는, 가장 산뜻한 일본 여름 디저트.

새하얗게 쌓아 올린 얼음 산 위로 시럽이 고운 비처럼 내려앉습니다 : 얼음 리본은 시럽이 그릇 바닥에 닿기도 전에 빛깔과 향을 먼저 머금습니다.

습하고 무더운 일본의 여름, 카키고리는 잘게 부순 얼음의 거친 아삭함 없이도 맑고 즉각적인 청량감을 선사합니다. 가볍고 폭신한 후와후와 식감은 숟가락이 닿아도 쉽게 꺼지지 않고, 혀 위에 닿는 순간 사르르 녹아내립니다.

스노콘에서는 시럽이 잘게 부순 얼음 조각 사이로 흘러내립니다. 반면 카키고리는 아주 곱게 깎은 얼음이 시럽을 더 잘 머금어, 맛이 한 그릇 전체에 고르게 배어듭니다. 그래서 카키고리의 진가는 어떤 맛의 시럽을 고르느냐보다 얼음의 품질과 얼마나 섬세하게 깎아냈느냐에 달려 있습니다.

일본 디저트의 세계에서 이런 식감에 대한 세심한 감각은 아이스 모치, 간단 모치, 도라야키, 미타라시 당고에서도 만날 수 있습니다. 향만큼이나 부드러운 질감이 중요한 디저트들이죠.

카키고리란 무엇인가요?

카키고리는 문자 그대로 “깎은 얼음”이라는 뜻입니다. 단순해 보이지만, 그 안에는 꽤 정교한 기술이 숨어 있습니다. 기본은 매우 깨끗한 물로 만든 단단하고 치밀한 얼음 덩어리입니다. 이상적으로는 샘물로 만든 자연 얼음인 텐넨고리, 또는 정제한 인공 얼음인 준표를 사용합니다.

이 얼음 덩어리는 부수지 않습니다. 조절 가능한 평평한 칼날이 달린 전용 기계로 아주 얇은 리본처럼 깎아냅니다. 전문점에서는 영업 중에도 칼날을 계속 세밀하게 맞추는 경우가 많습니다.

얼음을 깎기 전에는 반드시 적당히 온도를 올려야 합니다. 냉동고에서 꺼낸 직후처럼 너무 차가우면 얼음이 건조하고 부서지기 쉬운 알갱이로 깨져버립니다. 10~20분 정도 두어 표면이 반짝이기 시작하면, 보통 −4에서 −1 °C 사이에 이릅니다.

이때 얼음은 얇은 리본으로 깎일 만큼 알맞게 유연해집니다. 전통적인 기계에서는 축에 고정한 얼음 덩어리가 칼날에 닿은 채 회전하고, 떨어지는 얼음 리본 아래에서 그릇을 천천히 움직이거나 돌립니다. 얼음은 눌러 담지 않아도 자연스럽게 쌓이며 가볍고 풍성한 모양을 이루고, 말차, 구로미쓰, 과일 퓌레, 아즈키, 시라타마, 연유를 머금을 준비를 마칩니다.

바로 이 점에서 카키고리는 다른 얼음 디저트와 뚜렷하게 구별됩니다. 스노콘은 잘게 부순 바삭한 얼음이 기본이고, 한국의 빙수는 우유 베이스로 만드는 경우가 많습니다.

하와이안 셰이브 아이스는 하와이에 정착한 일본인 노동자들의 역사와 이어져 있으며, 두꺼운 시럽층을 머금도록 손으로 눌러 담는 경우가 많습니다. 반면 일본식 카키고리는 눌러 담지 않습니다 : 그 가벼움이야말로 카키고리의 상징입니다.

히무로에서 여름 마쓰리까지

일본에서 여름 얼음에 대한 관심은 8세기 문헌에 등장하는 얼음 저장고, 히무로까지 거슬러 올라갑니다. 나라의 히무로 신사는 이 의례적 전통을 오늘날까지 이어오고 있습니다. 매년 5월 1일 겐표사이 기간에는 얼음 장인과 냉장·냉동업 종사자들이 다가올 여름의 번영을 기원하며, 계절 꽃과 생선을 넣어 얼린 커다란 얼음 덩어리나 얼음 기둥을 봉납합니다.

11세기, 세이 쇼나곤은 마쿠라노소시에 곱게 깎은 얼음을 식물성 시럽인 아마즈라와 함께 금이나 은 그릇에 담아 낸 장면을 기록했습니다. 이는 얼음 디저트에 대한 초기의 미식 기록 중 하나로 꼽힙니다. 정제 설탕이 널리 쓰이기 훨씬 전, 이 시럽은 덩굴식물과 기어오르는 식물에서 얻었습니다. 최근 연구에서는 Parthenocissus tricuspidata와 Gynostemma pentaphyllum이 그 유력한 식물학적 원천으로 확인되었습니다.

카키고리의 대중화는 메이지 시대에 시작됩니다. “보스턴 아이스”라는 이름으로 팔리던 값비싼 수입 얼음 이후, 나카가와 가헤는 홋카이도의 얼어붙은 호수에서 얼음을 채취해 남쪽으로 운송하는 “하코다테 아이스”를 중심으로 국내 유통망을 구축했습니다. 그는 자료에 따라 1869년 또는 1872년에 요코하마 바샤미치 지역에 가게를 열었습니다.

1887년에는 무라카미 한자부로가 기계식 얼음 깎는 기계의 특허를 출원하면서, 이 기술이 널리 퍼지는 중요한 계기가 마련되었습니다. 이후 카키고리는 귀족층의 디저트에서 벗어나 마쓰리의 풍경 속으로 들어갑니다. 붉은 한자 氷가 새겨진 파란색과 흰색 깃발은 처음에는 위생을 보증하는 표시였고, 나중에는 여름을 알리는 상징이 되어 카키고리를 한눈에 알아볼 수 있게 했습니다.

애호가들에게 최고의 카키고리는 여전히 텐넨고리로 만든 것입니다. 일본에 남은 마지막 다섯 곳의 자연 얼음 생산지 중 세 곳이 있는 닛코에서는 샘물을 얕은 못으로 끌어옵니다.

그 물은 겨울철 기온 변화 속에서 천천히 얼어갑니다. 기체와 불순물이 빠져나가고, 층이 하루하루 쌓인 뒤, 약 15 cm 두께의 판으로 자른 얼음 덩어리는 여름까지 톱밥 속에 보관됩니다. 이렇게 치밀한 얼음은 그릇 안에서 더 섬세한 리본으로 깎이고, 더 천천히 녹으며, 차가움도 한층 부드럽게 느껴집니다.

카키고리의 주요 재료

카키고리의 기본은 무엇보다 물이고, 그 품질이 맛을 좌우합니다. 물이 깨끗하고 치밀할수록 칼날이 얇은 리본을 더 쉽게 깎아낼 수 있고, 그 리본은 시럽을 머금은 채 천천히 녹습니다. 적당한 온도 조절은 얼음에 필요한 유연함을 줍니다 : 이 과정이 없으면 얼음은 부서지고, 제대로 거치면 고르고 섬세한 리본으로 깎입니다.

홈메이드 시럽은 얼음을 짓누르지 않고 스며들 수 있을 만큼 충분히 묽어야 합니다. 말차 미쓰는 보통 말차를 진한 페이스트처럼 먼저 갠 뒤, 설탕과 뜨겁지만 끓지는 않는 물을 더해 만듭니다.

흑설탕으로 만드는 구로미쓰는 은은한 캐러멜 풍미를 더합니다. 제철 과일 퓌레는 산뜻한 산미와 향을 보태고, 아즈키는 쓰부안이나 고시안 형태로 부드러운 단맛과 묵직한 질감을 더합니다. 시라타마 당고는 쫄깃한 식감을, 연유는 차의 떫은맛을 둥글게 감싸며 층과 층을 자연스럽게 이어줍니다.

일부 현대적인 버전에서는 검은깨 페이스트나 타로 페이스트가 같은 방식으로 묵직하고 고소한 토핑 역할을 하기도 합니다.

대표적인 지역별 변주

교토의 우지 긴토키는 섬세한 균형이 핵심입니다 : 끓이지 않은 물로 만든 선명한 말차 시럽이 얼음 속으로 스며든 뒤, 쓰부안과 시라타마를 만나죠. 식물성 쌉싸름함, 단맛, 연유의 부드러운 여운 사이의 정확한 비율이 우지 긴토키의 완성도를 결정합니다.

가고시마의 시로쿠마는 한층 푸짐한 버전입니다. 1930년대부터 덴몬칸 무자키에서 선보인 이 우유 베이스 디저트는 가당 연유 시럽에 알록달록한 과일 — 귤 조각, 복숭아, 파인애플, 체리 —, 건포도와 달콤한 콩을 더해 만듭니다. 위에서 내려다보면 그 모양이 북극곰의 얼굴을 떠올리게 합니다.

미에현 이세의 아카후쿠 고리는 토핑을 얼음 한가운데 숨겨 넣는 것이 특징입니다. 말차 시럽 아래에는 아카후쿠에서 영감을 받은 토핑이 들어가는데, 차가운 온도에서도 부드러움을 유지하도록 특별히 준비됩니다. 숟가락으로 얼음을 떠낼 때에야 안쪽의 속재료가 모습을 드러냅니다.

일본식 식사의 마무리로 카키고리는 미소 수프, 교자, 오코노미야키, 일본식 카레, 가츠 카레, 차갑게 즐기는 자루 소바 같은 짭짤한 요리 뒤에 곁들이기 좋습니다.