الكاكيغوري الياباني الأصيل

ثلج محلوق على هيئة شرائط رقيقة، يُغمر بشراب الماتشا أو الكوروميتسو أو فواكه الموسم: واحدة من أكثر الحلويات اليابانية انتعاشًا.

يتلقّى جبل أبيض، يكاد يرتجف، الشراب كالمطر الخفيف : فشرائط الثلج تتشرب لونه حتى قبل أن يبلغ قاع الوعاء.

في حرّ صيف ياباني خانق، يمنح الكاكيغوري انتعاشًا نقيًا وفوريًا، من دون القرمشة التي قد تبدو قاسية أحيانًا في الثلج المجروش. أما قوامه fuwafuwa، الخفيف والزغبي، فلا يهبط إلا قليلًا تحت الملعقة ويذوب فورًا على اللسان.

في الـsnow cone، ينساب الشراب بين قطع الثلج المجروش. أما في الكاكيغوري، فإن الثلج فائق النعومة يحتفظ بالسائل على نحو أفضل، مما يتيح للنكات أن تتوزع في كامل الحصة. لذلك لا تكمن الأصالة بقدر ما تكمن في جودة الثلج ودقة بشره، أكثر من نوع النكهة المختارة.

وفي عالم الحلويات اليابانية نفسه، يظهر هذا الاهتمام بالقوام أيضًا في الموتشي المثلّج، والموتشي السهل، والدوراياكي، وميتاراشي دانغو، حيث تحظى الطراوة بالأهمية نفسها التي تحظى بها النكهة.

ما الكاكيغوري؟

Kakigōri تعني حرفيًا «ثلجًا مبشورًا». يبدو المصطلح بسيطًا، لكنه يشير إلى تقنية دقيقة. ويقوم هذا التحضير في أساسه على كتلة كثيفة من الثلج شديد النقاء، ويفضَّل أن تكون من tennen-gori، وهو ثلج طبيعي مصدره مياه الينابيع، أو من junpyō، وهو ثلج صناعي منقّى.

هذه الكتلة لا تُسحق، بل تُقطّع إلى شرائط شديدة الرقة بواسطة آلة متخصصة مزودة بشفرة مسطحة قابلة للضبط، وغالبًا ما يُعاد تعديلها بدقة طوال الخدمة.

قبل بشره، يجب تلطيف الثلج. فإذا خرج من المجمّد وهو لا يزال شديد البرودة، فإنه يتفتت إلى حبيبات جافة وهشة. وبعد 10 إلى 20 دقيقة من الراحة، عندما يصبح سطحه لامعًا، يصل عادةً إلى درجة حرارة تتراوح بين −4 و−1 °C.

عندها يصبح ليّنًا بما يكفي ليُقطّع إلى شرائط رقيقة. وفي الآلات التقليدية، تدور الكتلة المثبتة على محور في مواجهة الشفرة، بينما يُحرَّك الوعاء أو يُدار برفق تحت الشرائط المتساقطة. ويتراكم الثلج طبيعيًا من دون ضغط، مُشكِّلًا كتلة خفيفة جاهزة لامتصاص الماتشا أو الكوروميتسو أو مهروس الفواكه أو الأزوكي أو الشيراتاما أو الحليب المكثّف.

وهنا يتميز الكاكيغوري بوضوح عن غيره من الحلويات المثلّجة. فحلوى الـsnow cone تعتمد على ثلج مجروش ومقرمش؛ أما البينغسو الكوري فيُحضَّر غالبًا انطلاقًا من قاعدة حليبية.

أما الـshave ice الهاوايي، الذي ترتبط قصته بالعمال اليابانيين الذين استقروا في هاواي، فغالبًا ما يُضغط باليد للاحتفاظ بطبقات سميكة من الشراب. أما الكاكيغوري الياباني فلا يُضغط: فخفته هي علامته الفارقة.

من الهيمورو إلى مهرجانات الصيف

يرجع اهتمام اليابان بثلج الصيف إلى الهيمورو، وهي غرف حفظ الثلج المذكورة منذ القرن VIII الميلادي. وفي نارا، يحافظ معبد Himuro Jinja على هذه الصلة الطقسية. وفي كل 1 مايو، خلال مهرجان Kenpyōsai، لا يزال صانعو الثلج ومتخصصو التبريد يقدمون هناك كتلًا كبيرة أو أعمدة من الثلج المرصعة بأزهار موسمية وأسماك، طلبًا للازدهار في الصيف المقبل.

وفي القرن XI الميلادي، دوّنت Sei Shōnagon في مذكرات الوسادة إحدى أوائل الإشارات الشهية إلى ثلج مبشور ناعم يُقدَّم مع amazura، وهو شراب نباتي، في أوعية من الذهب أو الفضة. وقبل وقت طويل من شيوع السكر المكرر، كان هذا الشراب يُستخرج من الكروم والنباتات المتسلقة. وقد حدّدت أبحاث حديثة Parthenocissus tricuspidata وGynostemma pentaphyllum بوصفهما من أكثر مصادره النباتية احتمالًا.

بدأ انتشاره الواسع في عصر ميجي. فبعد واردات مكلفة من الثلج الذي سُوِّق باسم « Boston Ice »، أنشأ Kahe Nakagawa سلسلة إمداد وطنية حول « Hakodate Ice »، الذي كان يُجمع من بحيرات هوكايدو المتجمدة ثم يُشحن نحو الجنوب. وافتتح، في 1869 أو 1872 بحسب المصادر، متجرًا في حي باشاميتشي في يوكوهاما.

وفي 1887، سجّل Hanzaburō Murakami براءة اختراع آلة ميكانيكية لبشر الثلج، في خطوة حاسمة لانتشار هذه التقنية. وهكذا غادر الكاكيغوري الأوساط الأرستقراطية لينضم إلى عالم الماتسوري. وجعلته الراية الزرقاء والبيضاء الموسومة بحرف الكانجي الأحمر 氷، التي كانت في البداية علامة على النظافة ثم صارت إشارة موسمية، سهل التعرّف فورًا.

وبالنسبة إلى الشغوفين، يظل tennen-gori القمّة. ففي نيكّو، حيث يوجد 3 من آخر 5 منتجين يابانيين للثلج الطبيعي، تُنقل مياه الينابيع إلى أحواض ضحلة.

وهناك تتجمد ببطء تحت تأثير تقلبات درجات الحرارة الشتوية. وتتحرر الغازات والشوائب، وتتكون الطبقات يومًا بعد يوم، ثم تُقطع الكتل إلى ألواح بسماكة تقارب 15 cm، وتُحفظ تحت نشارة الخشب حتى الصيف. وفي الوعاء، تمنح هذه الكثافة شرائط أرق، وذوبانًا أبطأ، وإحساسًا بالبرودة أقل حدة.

المكوّنات الرئيسية للكاكيغوري

يقوم الكاكيغوري أولًا على الماء، وجودته عنصر أساسي. فكلما كان أنقى وأكثر كثافة، استطاعت الشفرة أن تقطع منه شرائط رقيقة بسهولة أكبر، قادرة على الذوبان ببطء مع الاحتفاظ بالشراب. ويمنح تلطيف الثلج الليونة اللازمة : فمن دونه يتكسر الثلج، ومعه يُقطَّع إلى شرائط منتظمة.

يجب أن تبقى الشرابات المنزلية سائلة بما يكفي لتتخلل الثلج من دون أن تُثقله. وعادةً ما يُحضَّر matcha mitsu من ماتشا تُحضَّر على هيئة معجون مركّز، مع السكر والماء الساخن، ولكن غير المغلي.

أما kuromitsu، المصنوع من السكر البني، فيضيف نكهات كراميلية. وتمنح مهروسات فواكه الموسم حموضة وعطرًا. ويمنح الأزوكي، سواء في صورة tsubu-an أو koshi-an، مذاقًا مستديرًا وقوامًا أغنى؛ وتضيف shiratama dango ملمسًا مطاطيًا؛ ويخفف الحليب المكثف من قابضية الشاي ويربط بين الطبقات.

وفي بعض النسخ الحديثة، يمكن أن تؤدي عجينة السمسم الأسود أو عجينة التارو الدور نفسه بوصفها حشوة كثيفة.

أبرز التنويعات الإقليمية

في كيوتو، يرتكز Uji Kintoki على توازن دقيق : إذ يتخلل شراب ماتشا زاهٍ، مُحضَّر بماء غير مغلي، الثلج قبل أن يلتقي بـtsubu-an وshiratama. وتكمن أصالته في دقة النسب بين المرارة النباتية، والحلاوة، وغنى الحليب المكثف.

وفي كاغوشيما، يُعد Shirokuma نسخة أكثر سخاءً. فهذا التحضير الحليبي، الذي ظهر في Tenmonkan Mujaki ابتداءً من ثلاثينيات القرن العشرين، يجمع بين شراب أساسه الحليب المكثف المحلّى، وفواكه ملوّنة — مثل فصوص اليوسفي والخوخ والأناناس والكرز —، والزبيب، والفاصولياء المحلّاة. ومن منظور علوي، يبدو هذا الترتيب كأنه وجه دب قطبي.

وفي إيسيه، في محافظة مييه، يُخفي Akafuku Gori إضافاته في قلب الثلج. وتحت شراب الماتشا، تُحضَّر إضافات مستوحاة من Akafuku خصيصًا لتبقى طرية رغم البرودة. ولا تظهر إلا مع مرور الملعقة، حين يكشف الثلج المشقوق عن حشوته.

وفي ختام وجبة يابانية، يمكن تقديم الكاكيغوري بعد أطباق مالحة مثل حساء الميسو، أو الغيوزا، أو الأوكونومياكي، أو الكاري الياباني، أو كاتسو كاري، أو زارو سوبا الباردة جدًا.