Otantik Japon Kakigori

İncecik şeritler halinde tıraşlanmış buz, matcha şurubu, kuromitsu ya da mevsim meyveleriyle buluşuyor: Japon mutfağının en ferahlatıcı tatlılarından biri.

Neredeyse titreşen beyaz bir dağ, şurubu ince bir yağmur gibi karşılar : buz şeritleri, daha kâsenin dibine varmadan rengi içine çeker.

Japon yazının bunaltıcı sıcağında kakigori, kırılmış buzun bazen sert gelen çıtırtısı olmadan, anında ferahlık sağlar. Hafif ve pamuksu fuwafuwa dokusu, kaşığın altında neredeyse hiç çökmez ve dilin üzerinde hemen erir.

Bir snow cone’da şurup, kırılmış buz parçalarının arasından akıp gider. Kakigori’de ise çok ince buz, sıvıyı daha iyi tutar; böylece tatlar tüm porsiyona eşit şekilde yayılır. Bu nedenle özgünlük, seçilen aromadan çok buzun kalitesine ve ne kadar hassas tıraşlandığına bağlıdır.

Japon tatlıları dünyasında dokuya verilen bu önem, dondurmalı mochi, kolay mochiler, dorayaki ya da mitarashi dango gibi lezzetlerde de karşımıza çıkar; burada yumuşaklık, aroma kadar önemlidir.

Kakigori nedir?

Kakigōri kelimesi tam anlamıyla “rendelenmiş buz” demektir. Terim basit görünse de çok belirli bir tekniği ifade eder. Hazırlığın temelinde, ideal olarak kaynak suyundan elde edilen doğal buz tennen-gori ya da yapay olarak arıtılmış buz junpyō türünde, son derece saf ve yoğun bir buz bloğu yer alır.

Bu blok parçalanmaz. Ayarlanabilir düz bir bıçakla donatılmış, genellikle servis boyunca hassas biçimde ayarlanan özel bir makineyle çok ince şeritler halinde tıraşlanır.

Tıraşlamadan önce buzun temperlenmesi gerekir. Dondurucudan hâlâ fazla soğuk çıkarsa kuru ve kırılgan taneler halinde çatlar. On ila yirmi dakika dinlendikten sonra, yüzeyi parlaklaştığında, genellikle −4 ile −1 °C arasında bir sıcaklığa ulaşır.

Böylece ince şeritler halinde tıraşlanabilecek kadar esnek hâle gelir. Geleneksel makinelerde, bir mile sabitlenen blok bıçağa karşı dönerken, aşağı düşen şeritlerin altında kâse yavaşça gezdirilir ya da döndürülür. Buz, bastırılmadan doğal biçimde birikir ve matcha, kuromitsu, meyve püreleri, azuki, shiratama ya da yoğunlaştırılmış sütü içine çekmeye hazır, hafif bir hacim oluşturur.

İşte kakigori’yi diğer buzlu tatlılardan açıkça ayıran nokta budur. Snow cone, iri ve çıtır buz parçalarına dayanır; Kore usulü bingsu ise çoğu zaman süt bazlı bir temelden hazırlanır.

Tarihi Hawaii’ye yerleşen Japon işçilere uzanan Hawaii shave ice ise kalın şurup katmanlarını tutabilmek için çoğu zaman elle bastırılır. Japon kakigorisi ise bastırılmaz : hafifliği onun imzasıdır.

Himuro’dan yaz matsurilerine

Japonya’da yazın buza duyulan ilgi, daha 8. yüzyılda anılan buz odaları himuro’lara kadar uzanır. Nara’daki Himuro Jinja tapınağı bu ritüel bağı bugün de yaşatır. Her 1 Mayıs’ta, Kenpyōsai sırasında, buz ustaları ve soğutma sektörünün profesyonelleri, gelecek yazın bereketi için içine mevsim çiçekleri ve balıklar yerleştirilmiş büyük buz blokları ya da buz sütunları sunar.

11. yüzyılda Sei Shōnagon, Yastık Notları adlı eserinde, bitkisel bir şurup olan amazura ile altın ya da gümüş kâselerde servis edilen ince tıraşlanmış buza dair en eski iştah kabartan tasvirlerden birini kayda geçirir. Rafine şeker yaygınlaşmadan çok önce bu şurup, sarmaşıklar ve tırmanıcı bitkilerden elde ediliyordu. Yakın tarihli araştırmalar, olası botanik kaynaklar olarak Parthenocissus tricuspidata ve Gynostemma pentaphyllum türlerini belirlemiştir.

Yaygınlaşma Meiji döneminde başlar. “Boston Ice” adıyla pazarlanan pahalı buz ithalatlarının ardından Kahe Nakagawa, Hokkaidō’nun donmuş göllerinden toplanıp güneye sevk edilen “Hakodate Ice” etrafında ülke çapında bir tedarik zinciri kurar. Kaynaklara göre 1869 ya da 1872 yılında Yokohama’nın Bashamichi semtinde bir dükkân açar.

1887’de Hanzaburō Murakami, mekanik bir buz tıraşlama makinesinin patentini alır; bu, tekniğin yayılmasında belirleyici bir aşamadır. Kakigori böylece aristokrat çevrelerin dışına çıkar ve matsurilerin vazgeçilmez lezzetlerinden biri hâline gelir. Üzerinde kırmızı 氷 kanjisi bulunan mavi beyaz bayrak, önce hijyenin güvencesi, ardından da mevsimsel bir işaret olarak onu anında tanınır kılar.

Tutkunları için zirvede hâlâ tennen-gori vardır. Japonya’daki son beş doğal buz üreticisinden üçünün bulunduğu Nikkō’da kaynak suyu sığ havuzlara yönlendirilir.

Burada su, kış sıcaklıklarındaki değişimlerin etkisiyle yavaşça donar. Gazlar ve safsızlıklar dışarı çıkar, katmanlar gün be gün oluşur; ardından yaklaşık 15 cm kalınlığındaki levhalar halinde kesilen bloklar, yaza kadar talaş altında saklanır. Kâsede bu yoğunluk, daha ince şeritler, daha yavaş erime ve daha yumuşak bir serinlik hissi sağlar.

Kakigori’nin başlıca malzemeleri

Kakigori’nin temeli sudur ve suyun kalitesi belirleyicidir. Su ne kadar saf ve yoğun olursa, bıçak o kadar kolay ince şeritler çıkarır; bu şeritler de hem yavaş erir hem de şurubu daha iyi tutar. Temperleme gerekli esnekliği sağlar : onsuz buz kırılır; onunla düzenli şeritler halinde kesilir.

Ev yapımı şuruplar, buzu ezmeden içine işleyebilmek için yeterince akışkan olmalıdır. Bir matcha mitsu genellikle yoğun bir macun hâline getirilen matcha, şeker ve sıcak ama kaynamayan suyla hazırlanır.

Esmer şeker bazlı kuromitsu, karamelize notalar katar. Mevsim meyvesi püreleri ferah bir asidite ve hoş bir aroma verir. Tsubu-an ya da koshi-an formundaki azuki yuvarlaklık ve gövde kazandırır; shiratama dango hafif elastik bir doku ekler; yoğunlaştırılmış süt ise çayın burukluğunu yumuşatır ve katmanları birbirine bağlar.

Bazı modern versiyonlarda, siyah susam ezmesi ya da taro ezmesi de benzer bir yoğunluk ve dolgunluk sağlayabilir.

Öne çıkan bölgesel çeşitler

Kyoto’da Uji Kintoki, hassas bir denge üzerine kuruludur : kaynamayan suyla hazırlanan canlı bir matcha şurubu, tsubu-an ve shiratama’ya ulaşmadan önce buzun içine süzülür. Özgünlüğü; bitkisel acılık, tatlılık ve yoğunlaştırılmış sütün yumuşak yuvarlaklığı arasındaki hassas dengede yatar.

Kagoshima’da Shirokuma daha cömert bir versiyondur. 1930’lu yıllardan itibaren Tenmonkan Mujaki’de ortaya çıkan bu sütlü hazırlık; şekerli yoğunlaştırılmış süt bazlı bir şurubu, renkli meyveleri — mandalina dilimleri, şeftali, ananas, kirazlar —, kuru üzümleri ve şekerli fasulyeleri bir araya getirir. Yukarıdan bakıldığında görüntü, bir kutup ayısının yüzünü andırır.

Mie vilayetindeki Ise’de Akafuku Gori, garnitürlerini buzun tam merkezine yerleştirir. Matcha şurubunun altında, Akafuku’dan ilham alan dolgular, soğuğa rağmen yumuşak kalmaları için özel olarak hazırlanır. Bunlar ancak kaşık ilerledikçe, buz açıldığında kendini gösterir.

Japon usulü bir yemeğin ardından kakigori; miso çorbası, gyoza, okonomiyaki, bir Japon köri, bir katsu köri ya da buz gibi zaru soba gibi tuzlu yemeklerin ardından servis edilebilir.