Zaru soba nedir?
Zaru soba, Mori soba adıyla da bilinen, özellikle sıcak ve nemli yaz aylarında Japonya’da çok sevilen, ferahlatıcı ve lezzetli bir karabuğday eriştesi yemeğidir.
Bu yemek soğuk servis edilir; bu yüzden bunaltıcı günlerde serinlemek için harika bir seçenektir. Hatta birçok Japon, soba eriştesinin lezzetini ve dokusunu tam anlamıyla hissetmenin en iyi yollarından birinin zaru soba olduğunu söyler.
“Zaru soba” adı, bu yemeğin geleneksel sunum biçimine gönderme yapar. “Zaru”, Japon mutfağında kullanılan bambu bir süzgeçtir; erişteler de geleneksel olarak suyu iyice süzülsün diye bunun üzerinde servis edilir.
Bu, hem sunumu güzelleştirir hem de eriştelerin ideal dokusunu korumasına yardımcı olur.
Soba erişteleri, tsuyu ya da mentsuyu adı verilen lezzetli bir sosla servis edilir; erişteler yenmeden önce bu sosa batırılır. Umami bakımından zengin bu sos, geleneksel olarak sake, mirin, soya sosu, kurutulmuş palamut pulları ve kombu yosunundan hazırlanır. İşte mentsuyu tarifi
İster kavurucu yaz günlerinde ister havaların tatlı tatlı serinlediği dönemlerde olsun, zaru soba Japon mutfağının vazgeçilmezlerinden biridir; erişte severleri memnun edecek ferahlatıcı bir lezzet ve doku dengesi sunar.
Zaru soba nasıl yenir?
Sosun lezzetini daha da öne çıkarmak için genellikle ince kıyılmış yeşil soğan ve damak zevkine göre wasabi eklenir.
Ayrıca servis sırasında eriştelerin üzerine çoğu zaman ince şeritler halinde kesilmiş nori (kurutulmuş yosun) serpilir; bu da yemeğe ekstra doku ve lezzet katar.
Tek başına yenebilse de zaru soba çoğu zaman tempura gibi başka lezzetlerle birlikte set menü halinde servis edilir; bu da öğünü daha doyurucu ve dengeli kılar.
Sos neden eriştelerden ayrı servis edilir?
Soba eriştesi “al dente” dokusunu çok hızlı kaybeder. Bu diri yapıyı korumak için soğuk suyla yıkanır ve yenene kadar kuru tutulur.
Soba elbette sıcak et suyunda da yenir. Ama orada da fazla bekletmemek gerekir! Et suyunda uzun süre oyalanmayı sevmez; en iyisi bekletmeden afiyetle yemektir. Japonlar bu yüzden neşeyle “Soba nobiru yo!” – “Sobaların uzayacak!” der. Kısacası, erişteleri sosta çok bekletmeyin; yoksa sevilen o diri dokularını kaybederler!
Zaru sobanın ana malzemeleri
Bu kez bu bölüm oldukça kısa; çünkü hemen ardından kullanabileceğiniz farklı garnitürleri anlatıyorum.
Çünkü evet, mentsuyu ve sobanın dışında… geriye sadece garnitürler kalıyor!
Zaru soba için olası garnitürler
Nori – Kaliteli bir nori, umami bakımından son derece zengindir. Genellikle sobayla servis edilmek üzere makasla ince şeritler halinde kesilir; ama elinizle küçük parçalara da ayırabilirsiniz.
Yeşil soğan (taze soğan) – Japonya’da birden fazla yeşil soğan türü vardır; bunlardan “bannou negi” adı verilen çok ince bir çeşit, sobanın yanında çeşni olarak en sık kullanılanıdır. Yakınınızda ince yeşil soğan bulamazsanız frenk soğanı kullanabilirsiniz. Bir diğer seçenek de iri bir yeşil soğanı ince ince kıymaktır.
Wasabi – Biraz acılık seviyorsanız, wasabi eşlik sosuna hoş bir keskinlik katar. En iyisi taze rendelenmiş wasabidir; ama bulamazsanız tüp wasabi de iş görür (bunların çoğu wasabi sapı ve yaprağından yapılır, yine de etiketi kontrol edin).
Genellikle yaban turpu ve hardaldan yapılan, gerçek wasabi görünümü vermek için renklendirici eklenen toz versiyonu ise önermiyorum.
Daikon Oroshi (rendelenmiş daikon) – Rendelenmiş daikon, parçacıkları sosu emip eriştelere yapıştığı için eşlik sosuna sıkça eklenen bir çeşnidir.
Daikon rendelediğimde, genelde daha yumuşak ve daha az acı olduğu için üst kısmını (yaprak tarafını) kullanmayı seviyorum. Alt kısım (kök tarafı) ise pişmiş yemekler için daha uygundur.
Diğerleri – zencefil, myoga, yuzu kabuğu rendesi, shiso ve susam tohumları gibi aromatik malzemelerin hepsi güzel seçeneklerdir. Dokuyu değiştirmek için çiğ bıldırcın yumurtası, doğranmış okra veya rendelenmiş yamaimo da ekleyebilirsiniz.
Günümüzde soba erişteleri, sebzeler ve proteinlerle karıştırılıp sosla servis edilerek sık sık soba salatasına dönüştürülür.
Zaru sobayı kusursuz yapmak için ipuçları
Pratik bir alternatif arıyorsanız, sosu Asya marketlerinde toz ya da demlik poşet formunda bulabileceğiniz dondurularak kurutulmuş dashi ile de hazırlayabilirsiniz. (Bu, sosta katsuobushi ve kombunun yerini tutar)
Soğuk soba eriştesinde ideal dokuyu yakalamak için iki aşamalı bir soğutma yöntemi uygulanır. Önce üzerindeki nişasta durulanır ve erişteler oda sıcaklığına kadar soğutulur. Ardından daha da soğumaları için buzlu suya alınır.
Sobaların haşlama suyunu ayırırsanız, kalan eşlik sosunu öğünü zarifçe tamamlayan küçük, iç ısıtan bir çorbaya dönüştürebilirsiniz. Buna soba yu denir.
Otantik Zaru Soba – soğuk sosla servis edilen soba eriştesi
Tarifi Yazdır Pinner la recette Ajouter à ma listeAletler
Malzemeler
- 200 g kuru soba eriştesi
- 45 ml mentsuyu sosu tarif için tıklayın
- 135 ml buzlu su
Garnitürler
- 1 ince doğranmış taze soğan
- ince kıyılmış nori
- wasabi isteğe bağlı
Talimatlar
Soba eriştesini pişirmek için
- Büyük bir tencerede bol su kaynatın. Makarnanın aksine, haşlama suyuna tuz eklemeyin.
- Kuru soba eriştelerini kaynar suya ekleyin. Eriştelerin birbirine yapışmaması için tencereye dairesel şekilde dağıtarak bırakın.200 g kuru soba eriştesi
- Soba eriştelerini paket üzerindeki talimatlara göre pişirin. Birbirine yapışmamaları için ara sıra karıştırın.
- Erişteler hafif diri yumuşak kıvama geldiğinde pişmiş demektir; fazla pişirmeyin. Süzmeden önce, yemeğin sonunda kalan sosa eklemek için “sobayu” adı verilen haşlama suyundan büyük bir kase ayırın.
- Soba eriştelerini süzgece alın ve fazla nişastayı gidermek için soğuk akan suyun altında durulayın. Bu adım, eriştelerin birbirine yapışmasını önlemek için çok önemlidir.
- Süzgeci sallayarak suyun tamamen akmasını sağlayın. Ardından erişteleri büyük bir buzlu su kasesine aktarın. 30 saniye buzlu suda bekletin, iyice süzün ve bir kenara alın.135 ml buzlu su
Zaru sobayı servis etmek için
- Servis için, eriştelerden süzülen suyu toplaması amacıyla tabakların üzerine süzgeç ya da bambu servis hasırı yerleştirin. Her hasırın üzerine bir porsiyon soba eriştesi koyun ve üzerine ince kıyılmış nori serpiştirin.ince kıyılmış nori
- Daldırma sosu için sos-su oranı yaklaşık 1:3’tür. Örneğin 45 ml mentsuyu sosunu 135 ml buzlu suyla karıştırın ve mutlaka tadına bakın. Fazla tuzlu gelirse biraz daha su ekleyin; hafif kalırsa biraz daha mentsuyu ekleyin.45 ml mentsuyu sosu
- İnce doğranmış taze soğanı ve wasabiyi küçük servis tabaklarına alın. Soba eriştelerini de daldırma için küçük kaselerle birlikte servis edin.1 ince doğranmış taze soğan, wasabi
